Rogale świętego Marcina co roku w listopadzie opanowują półki piekarni. Kolejki po te wypieki sięgają parudziesięciu osób. Tradycyjny przepis z certyfikatem posiada w składzie margarynę, aromaty i składniki słabej jakości. Na szczęście większość rzemieślniczych piekarni odchodzi od tych wytycznych i tworzy pyszne rogale na maśle z prawdziwymi dodatkami. Ja stworzyłem przepis na bardzo bogatą babkę na zakwasie, z dodatkiem farszu, abyście z łatwością odtworzyli ten przepis (nie tylko na 11 listopada) i rozkoszowali się cudownym smakiem białego maku, orzechów i skórki pomarańczowej!
Zaczyn
Rano mieszamy zaczyn na naszą babkę. Ja używam tutaj zakwasu żytniego – dzięki temu chcę Wam pokazać, że ten przepis jest naprawdę prosty i możemy użyć zakwasu, którego i tak używamy do chleba. Plusem żytniego zakwasu jest również fakt, że jego pik i moment dojrzałości jest dłuższy, niż w przypadku np. białego zakwasu. Dzięki temu łatwiej go nam wpleść w plan dnia.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o zakwasie kliknij tutaj.
Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy na 8-10 godzin w ciepłe miejsce – najlepiej takie, gdzie nie będzie chłodnego przewiewu.
Ciasto
Zaczynamy mieszać nasze ciasto. Najlepiej użyć do tego miksera, ale ręcznie też spokojnie je wyrobicie. Dodajemy do miski żółtka, mleko, cukier, sól i zaczyn. Mieszamy do rozpuszczenia się zaczynu, a następnie dodajemy mąkę. Mieszamy ciasto w misce, kiedy się połączy przekładamy na blat. Wyrabiamy do momentu, gdy zacznie być gładkie i silne. Jeśli w trakcie mieszania ciasto się rozrywa, zostawiamy je na 10 minut, a następnie z powrotem wracamy do mieszania.
Kiedy ciasto jest wyrobione, dodajemy stopniowo bardzo miękkie masło starając się wtłoczyć je w strukturę. To nie jest najłatwiejsze zadanie i może zająć nawet 15-20 minut, jednak nie martwcie się. Powoli wtłaczajcie masło, starając się połączyć je z ciastem w jedność. Jeśli po wtłoczeniu, ciasto jest bardzo porozrywane, wiotkie i rwące, dajcie mu przerwę 10 minut, złóżcie parę razy na blacie i przełóżcie do miski na 30 minut. Jeśli ciasto zaraz po mieszaniu jest gładkie, to przełóżcie je od razu do miski.
Jeśli chcesz obejrzeć film z wyrabiania podobnego ciasta, kliknij tutaj.
Laminacja
Po 30 minutach laminujemy ciasto na blacie: delikatnie smarujemy blat wodą, przekładamy ciasto i rozciągamy. Następnie naciągamy ciasto z każdej strony i wkładamy z powrotem do miski. Dzięki laminacji ciasto zyska dodatkową siłę, a także wyrówna się jego temperatura.
Zostawiamy ciasto na 60-90 minut w temperaturze pokojowej, aż delikatnie podrośnie, i chowamy do lodówki.
Nadzienie
Produkcję nadzienia najlepiej rozpocząć rano lub nawet dzień wcześniej. Mak płuczemy zimną wodą, a następnie gotujemy w dużej ilości wody z solą. Kiedy się zagotuje, zmniejszamy płomień na średni i gotujemy ok. 45 min., aż będzie miękki pod palcami. Cedzimy go na ścierce lub gazie i dobrze odsączamy z wody. Następnie, jeśli posiadamy maszynkę do mielenia, to mielimy trzykrotnie. Jeśli jednak jej nie posiadacie to wsypujemy do kielicha blendera ręcznego część maku i blendujemy na gładką pastę.
Pomarańczę obieramy nożem (nie przejmujcie się białym miękiszem!), następnie kroimy na paseczki. Zakrywamy skórki wodą i zagotowujemy, później powtarzamy ten proces trzy razy, za każdym razem zmieniając wodę. Następnie robimy syrop w proporcji 1:1 – woda i cukier (na 1kg skórki z pomarańczy robimy syrop z 1,5kg i cukru, i wody) i gotujemy skórkę około 45 minut, aż będzie szklista. Wyłączamy palnik i zostawiamy w syropie.
Orzechy prażymy w 180°C przez 5-15 minut, sprawdzając i mieszając co parę minut. Orzechy warto posiekać na drobniejsze kawałki, ja używam migdałów, orzechów laskowych i włoskich.
Rodzynki zalewamy wrzątkiem (do przykrycia) i dolewamy 2 łyżki rumu (możecie pominąć rum, jeśli go nie lubicie).
Masło roztapiamy na małym ogniu na patelni.
Mieszamy w misce składniki na kruche ciasto:
Kiedy całość się połączy, chłodzimy 30 minut, a następnie wałkujemy cienko i rozkładamy na blaszce i pieczemy 15 minut w 175°C. Studzimy i blendujemy na drobne kawałki (lub rozgniatamy wałkiem).
Wszystkie składniki mieszamy w dużej misce z miodem, cukrem, jajami i roztopionym masłem. Próbujemy, a następnie dodajemy soli/cukru/skórki w zależności od naszych preferencji. Farsz odstawiamy do lodówki, jeśli będziemy go używać następnego dnia.
Następny dzień rano
Wyciągamy ciasto i farsz z lodówki. Ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości około 6 mm tak, aby dłuższy bok był do nas. Pamiętajcie, że im cieńsze będzie ciasto, tym więcej farszu jesteście w stanie wsadzić do środka. Jednak przez to też struktura ciasta będzie bardziej jak keks, niż babka. To jest Wasza babka, więc wybór zostawiam Wam. :)
Rozkładamy równo farsz na cieście, zwijamy je dość ciasno w rulon, za każdym razem naprężając ciasto. Po zwinięciu kroimy je na pół nożem. Teraz mierzymy jaka długość będzie odpowiednia do naszej foremki (lub foremek) i kroimy takie fragmenty. Każdą z części przeplatamy na przemian i przekładamy do foremki. Jeśli używacie foremek bez powłoki silikonowej, posmarujcie ją masłem, a następnie obsypcie mąką pszenną.
Babki odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 4-6 godzin. Warto zagrzać piekarnik przez 3-5 minut, a następnie wsadzić tam babki i wyłączyć grzanie. Dzięki temu mamy pewność, że temperatura wyrastania będzie wyższa i babka urośnie poprawnie.
Pieczenie
Po wyrośnięciu nagrzewamy piekarnik do 180°C, smarujemy babkę jajkiem i pieczemy przez 35-40 minut.
W międzyczasie przygotowujemy lukier – w miseczce mieszamy 120g cukru pudru i 25g mleka.
Kiedy babka ostygnie oblewamy ją lukrem, kładziemy na wierzch kandyzowaną pomarańczę i kroimy na kawałki.
Babka świętomarcińska jest wypełniona przepysznym farszem i wiem, że jest trochę pracy z przygotowaniem wszystkich składników, jednak jest to przepis, który bogactwem smaków i tekstur, nie odbiega bardzo od klasycznych rogali. Idealny pod domowe warunki – bardzo długo utrzymuje świeżość i wpasowuje się idealnie pod kawę w tą jesienną pogodę. Powodzenia!
Maks