Chleb duński z gotowanym ziarnem orkiszu

Duński typ chlebów możecie znaleźć w różnych książkach piekarniczych – każda ma swoją wersję przepisu, który korzenie może mieć w różnych krajach np. w Niemczech czy Danii. Przedstawiam wam recepturę, którą robię od paru lat, lekko modyfikując różne parametry – czy to rodzaj ziaren czy rodzaj mąki pełnoziarnistej.

Przepis w czasie

Przygotowanie

Do tego przepisu potrzebujemy 210g ugotowanego ziarna orkiszu, czyli ok. 100g suchego orkiszu. Ziarno wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy 15-25 minut, aż będzie miękkie pod zębem. Następnie cedzimy ziarno i studzimy.

Zaczyn

Mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i pozostawiamy do sfermentowania na 8-12 godzin. Docelowa temperatura zaczynu to ok. 26°C.

Ciasto

Mieszanie tego ciasta jest bardzo proste: wszystkie składniki umieszczamy w misce i mieszamy do uzyskania jednolitej i spójnej konsystencji. Woda do ciasta powinna być ciepła – chcemy uzyskać na koniec mieszania temperaturę 28-30°C.

Z tym chlebem jest jak z chlebem żytnim – trzeba korygować ilość wody w zależności od dnia, użytej mąki czy ilości ziaren, które dodamy. Na początek zalecam wam używanie takiej ilości wody jak w przepisie i jeśli za pierwszym razem wydaję się wam, że wyszedł za suchy to dolejcie 30-50 gramów przy kolejnej próbie.

Ja w testowaniu tego przepisu używałem od 130 do 170 gramów wody.

Wymieszany chleb zostawiamy do lekkiego podrośnięcia na ok. 30-60 minut.

Na tym etapie lepiej gdy przytrzymamy ciasto delikatnie dłużej, niż za szybko przełożymy je do foremki.

"Formowanie" do foremki

Gdy ciasto jest lekko podrośnięte wilgotną dłonią przekładamy je do foremki, wygładzamy górę i zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-2.5 godziny w cieple.

Ja używam w przepisie keksówki o wymiarach 205x95x102mm.

Garowanie

Kiedy nasz chleb wyrósł nagrzewamy piekarnik do 240°C.

Możemy upiec nasz chleb w takiej postaci, ale możemy też naciąć go na środku mokrą skrobką robiąc słabszy punkt. Ja uznałem, że wykorzystam podpatrzony na instagramie "Raven Bakery (kliknij, aby zobaczyć filmik)" patent na robienie rombów na chlebie foremkowym: podsypuje mąką chleb i skrobką włożoną na ok. 1 cm robię taki wzorek:

Chleb umieszczamy w piekarniku i zmniejszamy temperaturę do 220°C – pieczemy 45-50 minut.

Po upieczeniu chleb studzimy na kratce i gdy jest już zimny szczelnie przechowujemy do kolejnego dnia — wtedy struktura się ustabilizuje, a skórką będzie miękka i przyjemna do jedzenia.

Rozwiązywanie problemów:

• Chleb się kruszy - za mała ilość wody, za krótka fermentacja
• chleb wystrzelił do góry - za mała ilość wody, za krótki czas garowania, za zimna temperatura garowania, za słabo zakwaszone ciasto
• chleb jest kwaśny - źle prowadzony zakwas, za niska/za wysoka temperatura prowadzenia ciasta lub zakwasu, za długi czas wyrastania
• chleb mi nie smakuje - możliwe, że to nie twoja struktura/smak. Zmniejsz ilość ziaren lub wymień ziarna na inne. Jeśli słonecznik lub siemię lniane jest stare również może dawać dziwny posmak
• chleb jest miękki, gumowy i lepki w środku, pod dotknięciem zachowuje się jak plastelina – za krótki czas pieczenia

Podsumowanie

Struktura tego chleba kojarzy mi się trochę z pumperniklem, trochę z żytnim razowym chlebem, ale jednak ilość dodanych ziaren i ugotowanego orkiszu zmienia bardzo smak. To pieczywo świetnie utrzymuje świeżość – bardzo lubię kroić z niego cienkie kromki, gdy jest już lekko podeschnięty.

Historia z tym rodzajem chleba jest też taka, że gdy w piekarni w piątek został nam zaczyn żytni (z różnych powodów) to robiliśmy taki ziarnisty chleb na lekkim freestylu. Traktowaliśmy go jak żytni chleb: dużo ziaren, różne rodzaje mąki razowej, wyższa temperatura wyrastania – efektem były przeróżne rodzaje chlebów, każdy ze swoim unikatowym smakiem bo np. gdy dodamy pestki dyni, profil smakowy zmieni się diametralnie. Dlatego też traktujcie ten przepis jako punkt startowy, a to czy użyjecie samej mąki żytniej czy orkiszowej, czy zwiększycie ilość miodu lub ziaren – to już będzie wasza wersja chleba duńskiego.

Miłego pieczenia!
Maks