Dla ułatwienia życia piekarzy powstał termin "bakers percentage"– jest to proporcja obliczania składników, aby z łatwością obserwować efekty, uzyskiwać powtarzalność i przeliczać składniki na większe ilości. Zachęcam każdego do zrozumienia tych obliczeń – nie jest to trudne, a ułatwia czytanie przepisów i tworzenie własnych. Pod kalkulatorem wytłumaczone jest jego działanie. Zachęcam do używania!
O co chodzi z tymi procentami?

Mąka, którą będziemy używać w przepisach zawsze sumuje się do 100%. Możemy mieć 10 różnych mąk po 10%, które nam stworzą na koniec 100%. Później obliczamy z tych 100% resztę składników.

Przyjmijmy, że nasze 100% to 1000g mąki pszennej. Chcemy uzyskać hydrację (ilość wody w cieście) 80%, czyli wody w przepisie będzie 800g. Dodatkowo 20% zaczynu i 2% soli. Dodajemy 200g zakwasu i 20g soli. Cały przepis wygląda następująco:

  • 1000g mąki – 100%
  • 800g wody – 80%
  • 200g zaczynu – 20%
  • 2g soli – 2%

Całkowity Procent Ciasta* będzie wynosił 202% (100+80+20+2). Chcemy uzyskać ilość ciasta 1500g. Wykorzystujemy proporcję i wychodzi nam:

  • 743g mąki
  • 594g wody
  • 149g zakwasu
  • 15g soli

Przepisy możemy dowolnie modyfikować i przeliczać. Do waszej dyspozycji jest kalkulator, który ułatwi wam pieczenie i zmienianie przepisów!

*"CPC" w tabeli to moja wersja "Total Dough Percentage", które  przetłumaczyłem na "Całkowity Procent Ciasta" – oznacza całkowitą ilość mąk i składników w danym przepisie.

Często przepisy podają zakwas jako część wody i mąki. Gdy mamy na 800g mąki 200g (100g mąki + 100g wody) zaczynu, dolicza się 100g mąki do 800g, a pozostałe 100g do ogólnej wody (hydracji). Wychodzę z założenia, że posiadając aktywny zaczyn, łatwiej jest wyprowadzać przepisy obliczając zaczyn jako procent mąki, a nie jako jej część. Dzięki temu przepisy są czytelniejsze dla większej liczby osób, a przy okazji łatwiej jest zmieniać poszczególne dane.