Polska babka na zakwasie w stylu panettone

To będzie długi i wymagający przepis. W końcu po sześciu latach jestem zadowolony z efektu uzyskanego na słodkim zakwasie, aby zrobić babkę w stylu panettone, ale na polskiej mące. Zapraszam!

Słowem wstępu

Panetttone robię z przerwami od 2019 roku, jednak przepis na bardziej bogate w masło i żółtka panettone we włoskim stylu będziecie musieli trochę poczekać – pojawi się po nowym roku. Pomimo tego, że jestem usatysfakcjonowany efektem, nie chcę dzielić się przepisem, z którego nie jestem w 100% zadowolony.

Panetttone jest bardzo wymagające pod kątem czasu i odpowiednich temperatur, a kiedy przejdę jeszcze raz przez wszystkie procesy, dostaniecie poradnik od A do Z, wraz z wszystkimi modyfikacjami i problemami często występującymi przy produkcji. "Ale przecież możesz dać przepis i będzie okej" - słuchajcie, nie chcę narażać was na takie straty - w ciągu dwóch tygodni na dokarmienia i ciasta, które ostatecznie nie wyszły, wykorzystałem 5 kilogramów mąki, pół kilograma żółtek i 0.6 kilograma masła.

Ten przepis jest prostszy, równie smaczny i próg wejściowy jest mniejszy niż w panettone.

Tak że życzę nam wszystkim cierpliwości, która jest koniecznością przy produkcji tej babki!

Produkty niezbędne:

• termometr - sprawdzanie temperatury przy wypiekach słodkich na zakwasie jest kluczowe. Decyduje czasem nad efektem fantastycznym a porażką.
• mikser – możecie próbować robić tą babkę ręcznie, ale jednak odradzam
• aktywny, pracujący zakwas, który dokarmiamy codziennie
• cierpliwość

Produkty mile widziane, ale nie konieczne:

• miejsce ze stabilną i kontrolowaną temperaturą – u mnie to był styrobox z matą grzewczą i termostatem. Jednak wystarczy też piekarnik, który odpalamy na 1-2 minuty na 30°C, po czym go wyłączamy. Dzięki temu będziemy mieli tam w miarę jednolitą temperaturę
• Foremki na panettone – ja używam tych
• Szpikulce do panettone - ja używam tych

Składniki do zrobienia panettone:

• mąka pszenna typ 500 (ja używam Młynu Ciechanowiec)
• cukier
• sól
• jajka
• żółtka
• masło
• czekolada (ja lubię markę Callebaut - 54.5% lub 72%)
• kandyzowana skórka pomarańczowa
• rodzynki (nie są konieczne, spokojnie!)
• skrobia ziemniaczana
• mąka migdałowa
• płatki/słupki migdałowe
• kakao
• cukier puder

Przepis w czasie

Etap 1 - wyprowadzenie zakwasu pszennego

Pierwszy etap jest najdłuższy, bo zajmuje kilka/kilkanaście dni. Polega on na przekształceniu naszego zakwasu w zakwas pszenny dokarmiany mąką typu 500. Chcemy uzyskać zakwas, który odpowiednio pracuje.

Dokarmienie 1:

Mieszamy wszystko i zostawiamy w 24-26°C na 10-12 godzin.

Dokarmienie 2:

Mieszamy wszystko i zostawiamy w 24-26°C na 10-12 godzin.

Te dokarmienia warto robić przez 3-4 dni.

Etap 1.5 – przygotowanie słodkiego zaczynu

Tego dnia zamiast dokarmiać w wyżej wymienionych proporcjach robimy dokarmienie:

Mieszamy i zostawiamy w 26-28°C na 4-6 godziny, aż zakwas będzie pięknie wyrośnięty i aromatyczny.

Po tym czasie (4-6 godzin) ponownie robimy to samo dokarmienie:

Mieszamy i zostawiamy w 26-28°C na 4-6 godziny, aż zakwas będzie pięknie wyrośnięty i aromatyczny.

Bardzo ważne, aby zakwas był odpowiednio sfermentowany. Za krótko fermentowany zakwas da nam kwaśną babkę i problemy z wyrośnięciem

Etap 2 – słodki zaczyn

Mieszamy w misie miksera wszystkie składniki do połączenia:

i zostawiamy w 26°C na 11-13 godzin do wyrośnięcia, zaczyn będzie piękny, puszysty, z zapachem pączków.

W tym samym czasie rodzynki umieszczamy w garnku z wodą, zagotowujemy, a następnie cedzimy i płuczemy.

Ponownie zagotowujemy rodzynki z wodą, zdejmujemy z ognia, przykrywamy i zostawiamy tak na całą noc.

Etap 3 – ciasto właściwe

W misie miksera umieszczamy zaczyn, mąkę, jaja, żółtka i cukier. Mieszamy, aż całość będzie gładka i elastyczna – to może zająć dobre kilkanaście minut, bądźcie cierpliwi.

W międzyczasie odcedzamy rodzynki z dnia poprzedniego, aby pozbyć się z nich nadmiaru wody. Rodzynki powinny być miękkie i puszyste.

Teraz dodajemy sól i mieszamy do połączenia.

Przed dodaniem masła ciasto musi być odpowiednio wyrobione.

Kolejno dodajemy połowę masła z przepisu i mieszamy, aż masło będzie wtłoczone w ciasto.

Dodajemy drugą połowę masła i mieszamy, aż ciasto będzie silne i jednolite.

Teraz dodajemy dodatki do ciasta (odsączone rodzynki, skórkę pomarańczową i czekoladę) i mieszamy do połączenia.

Docelowa temperatura ciasta na koniec to 27-28°C.

Fermentacja wstępna

Ciasto będzie wyrastać od 6 do 10 godzin. Możemy zrobić jedno lub dwa złożenia, jeśli czujemy, że jest słabe i nie utrzymuje dobrze swojej struktury.

Pod koniec tej fermentacji, ciasto będzie delikatnie bardziej puszyste i aromatyczne.

Dzielimy je na kawałki o wadze 470-480 gramów i formujemy delikatnie w kulkę (warto zrobić po prostu osiem równych kawałków, czasem jest to 485, a czasem 475g).

W międzyczasie wbijamy szpikulce w dno foremki (zobacz na filmiku na samym początku jak to wygląda), abyśmy mogli później je obrócić do góry nogami – to obracanie zapobiegnie zapadnięciu się i powstaniu zakalca.

Po 15 minutach odpoczynku ponownie formujemy nasze babki i wkładamy je do foremek gładką stroną do góry (łączeniem do dołu).

Wyrastanie w foremkach

W foremkach babka rosła będzie od 6 do 11 godzin.

Możemy zrobić sobie przerwę w trakcie wyrastania i włożyć je do lodówki, a następnie kontynuować wyrastanie kolejnego dnia (ja tak robię i w sumie polecam tę metodę). Wyrośnięte babki będą wysokie, puszyste i będą nadal utrzymywać swoją strukturę.

To bardzo ważne, aby przed lodówką było delikatnie podrośnięte.

Pieczenie

Przygotowujemy glazurę z przepisu poniżej:

Wszystkie składniki mieszamy w mikserze trzepaczką do połączenia, ciasto powinno być konsystencji ciasta parzonego: podnosząc trzepaczkę utrzymuje swoją strukturę. Jeśli wasze jest za luźne dosypcie skrobii/mąki. Ta porcja powinna spokojnie wam wystarczyć na te 8 babek: ja na 1 babkę daję od 20 do 30 gramów.

Następnie pokrywamy babki glazurą (ułatwi wam to na pewno worek cukierniczy), posypujemy płatkami migdałów i cukrem pudrem. Pieczemy w 160°C. przez 25-35 minut, aż temperatura w środku wyniesie 93-94°C.

Wtedy wyciągamy babki, odwracamy do góry nogami i zawieszamy, aby ostygły całkowicie w takiej pozycji.

Podsumowanie

Jestem świadomy, że przepis jest pracochłonny. Tak jak zawsze to powtarzam, wypieki słodkie na zakwasie, żeby były zrobione dobrze, potrzebują odpowiednich proporcji oraz czasu.

Największe błędy podczas robienia babki to:

• za mało sfermentowany zakwas
• za krótka fermentacja ciasta
• za niska temperatura wyrastania ciasta
• za krótka fermentacja w foremkach
• za słabe wyrobienie ciasta
• za krótki czas wyrastania = zakalec

Trzymam kciuki za wasze babki! Do tematu panettone wrócę już w przyszłym roku, przejdziemy sobie przez każdy etap krok po kroku. Do pieczenia w domu moim zdaniem ta babka sprawdza się idealnie, ponieważ jest większy margines błędu, więcej wybacza, a dodatkowo jest lżejsza.

Przy tym przepisie pomocnym był poniższy wywiad:

Wszystkiego dobrego!
Maks