Wypieki na słodkim zaczynie - wywiad z Ianem Lowe [tłumaczenie]

Poniższy wywiad pochodzi ze strony "Wordloaf". Dzięki uprzejmości autora - Andrew Janjigian, mogę podzielić się z Wami tłumaczeniem, nad którym pracowałem kilka miesięcy.

Oryginalny artykuły znajdziecie pod tym linkiem: https://newsletter.wordloaf.org/starting-the-sweet-starter/

oraz przepis autora wywiadu:
https://newsletter.wordloaf.org/ian-lowes-sweet-starter-process/

Instagram autora wywiadu:
https://www.instagram.com/wordloaf/

Instagram Iana Lowe:
https://www.instagram.com/apieceofbread/

Ian Lowe to były właściciel piekarni "Apiece" w Ravenswood, w Tasmanii. Aktualnie szkoli i doradza w piekarniach w Australii. Dodatkowo dzieli się swoją bogatą wiedzą na swoim instagramie @apieceofbread.

Ian wymyślił tzw. „słodki zaczyn” (z ang. sweet starter) - metodę robienia takiej kultury zakwasu, która daje nam produkt bez wyczuwalnej kwasowości, a dodatkowo zwiększa świeżość wypieku, podobnie jak produkty Grandi lievitati, typu panettone, które go inspirowały.  Celem jest wytworzenie zakwasu o niskiej hydratacji i odpowiedniej ilości cukru, który wyniszcza bakterie kwasu mlekowego, przez co za fermentację końcową odpowiedzialne są jedynie drożdże. 

Odkryłem proces tworzenia słodkiego zakwasu online i robiłem z niego naprawdę piękne chleby, ale zauważyłem, że wiele metod sugerowanych przez internetowych piekarzy nie pasowało do oryginalnej wersji. Chciałem dowiedzieć się więcej i poznać jak Ian wymyślił jego ideę. Zapytałem go więc, czy byłby chętny, aby omówić ten temat ze mną tutaj.

Ian ma opinię byciem mrukiem online, z małą tolerancją do ludzi, którzy uważają się za autorytety w świecie piekarniczym, a nie mają żadnych argumentów, by to udokumentować. Sam wspomina poniżej, że ma autyzm, co tłumaczy jego czasem obcesowy sposób bycia. Jeśli śledzisz dokładnie jego Instagram (niestety Ian usunął większość postów we wrześniu 2024, ale nadal publikuje stories - przyp. red.), jest to oczywiste, że jest naprawdę miłą i cierpliwą osobą, która chętnie odpowiada na większość pytań, które mu zadasz. Dzieli się swoją wiedzą za darmo, chcąc po prostu szerzyć prawidłowe i poparte naukowo informacje na całym świecie. Mój wywiad z nim jest świetnym tego przykładem: wymieniliśmy się kilkudziesięcioma mailami przez parę miesięcy, a on nigdy nie stracił cierpliwości do moich bardziej i mniej inteligentnych pytań.

Naprawdę uwielbiam słodki zaczyn i jestem bardzo wdzięczny Ianowi za czas który poświęcił, abym go lepiej zrozumiał. Mam nadzieję, że tobie też to się uda.

Tak jak klasycznie na moim blogu, jest to kolejny długi wywiad, ale kiedy już w niego wsiąkniesz, będzie dla ciebie jasne dlaczego go potrzebujesz. Kiedy już skończysz czytać, sprawdź koniecznie post, który stworzyłem - przeprowadzi cię dokładnie przez metodę słodkiego zaczynu, abyś łatwiej mógł go sam wypróbować.

Andrew: Zacznijmy od początku: Jak wpadłeś na pomysł, aby zrobić słodki zaczyn?

Ian: Otworzyłem moją pierwsza piekarnię, Apiece, w 2012 roku. Podjąłem spontaniczną decyzję, aby wszystkie produkty były spulchniane jedynie przy użyciu zakwasu (bez użyciu komercyjnych drożdży - przyp. red.). Bardziej chciałem dać sobie wyzwanie, niż spełniać jakiś idealistyczny cel. Jest takie powiedzenie Chucka Close’a (amerykański malarz) „pakuj się w kłopoty”. Chodzi w nim o to, abyś sam wprowadził się celowo w niekomfortowe sytuacje, gdzie nikt nie może dać ci łatwiej odpowiedzi. Efektem będzie uzyskanie rozwiązań, które będą nietypowe i oryginalne.

Miałem mały budżet gdy zaczynałem: jedynie dwa drewniane blaty, dziwny, odziedziczony cztero-komorowy piec wsadowy i tani mikser spiralny. Było bardzo mało badań, zarówno online jak i w literaturze, jak robić wypieki śniadaniowe na zakwasie, które mają mniej niż 25% cukru w stosunku do całkowitej mąki, takie jak croissanty czy cynamonki. Moim celem było zrobienie, powiedzmy, pani au chocolat albo pączków, bez wyczuwalnej kwasowości.

Instynktownie wiedziałem, żeby przejrzeć tradycyjne źródła, szczególnie włoskie Grandi lievitati z którego powstają świąteczne chleby typu Mediolańskie Panettone czy Nadalin z Verony. Niestety metoda produkcji używana do tych wypieków nie jest zbyt pomocna: są one napakowane cukrem, tłuszczem i zawierają znacznie mniej wody (poniżej, wyjaśnię dlaczego to jest problem). Dodatkowo są bardzo czasochłonne i wymagają dużej ilości sprzętu. Na początku byłem jedynym pracownikiem piekarni. Nie miałem też garowni.

Mam autyzm. Moja obsesja to jedzenie. Mam genialne umiejętności w szukaniu informacji. Przed zrezygnowaniem ze studiów, zarabiałem pisząc artykuły naukowe i prace dyplomowe dla innych osób.

Wcześniej już zgłębiałem naukę na temat chleba, ponieważ większość rzeczy, które są w popularnych książkach, nie korelowało z moich osobistym doświadczeniem. Na przykład często mówi się, że cieplejsze ciasta z większą hydracją skutkują większą ilością kwasu mlekowego, a zimne i sztywniejsze bardziej kwasem octowym. Chciałem zrozumieć dlaczego tak nie jest, ponieważ nigdy nie zauważyłem, aby to była prawda. (Okazuje się, że jak większość piekarniczych truizmów, nie jest).

Znalazłem włoskie badania na temat Grandi lievitati, opublikowane pomiędzy 2004 a 2012, śledzące kinetykę wzrostu drobnoustrojów. Jeden z artykułów, jak symboliczne jabłko uderzające głowę Newtona, zapalił lampkę w mojej głowie i tak powstał słodki zaczyn.

Jak dokładnie działa słodki zaczyn?

W wielkim skrócie: „działa” tak naprawdę przez zmianę fermentacji w drożdżową (alkoholową). Dzieje się tak, ponieważ zabija połowę społeczeństwa w zakwasie - bakterie. Słodki zaczyn działa tak samo jak Grandi lievitati, używając fizjologii bakterii na ich własną niekorzyść.

Bakterie są znacznie mniejsze niż drożdże - dodatkowo mają sztywne ścianki komórek. Jeśli stężenie substancji rozpuszczonych w ich najbliższym otoczeniu zmieni się gwałtownie i drastycznie, woda, znajdująca się wewnątrz komórek wystrzeli z nich w mgnieniu oka. Twarde ściany komórkowe zostają w miejscu, ale ich środek dosłownie implodują (zapadają się pod wpływem ciśnienia) — kurczą się i odrywają od ścianek komórkowych. To zjawisko nazywamy plazmolizą. Jest to świetny sposób na zabijanie bakterii, jeśli zmiana ciśnienia osmotycznego jest wystarczająco szybka i silna. Drożdże w większości przeżywają, utrzymując większą grubość komórek, pozostawione do wyrastania, choć powoli będą wyrastać nam kolejne wzbogacone fazy.

Wersja dłuższa? Cóż, do tego konieczne są nam już pewne informację.

„Przeciętny” zakwas zawiera około jednej (1) odmiany drożdży i bakterii jako tej dominującej organizm. Upraszczając, każdy organizm pod względem wagi stanowi 99.9% wszystkich obecnych organizmów. To właśnie jest kwestia świata mikrobiologicznego: nic nie jest sterylne. Nic. Ujmując to w inny sposób, wszystko jest zakażone i wszystko zakaża wszystko. Drobnoustroje się utrzymają. To one przeżywają i są w stanie wytrzymać niewyobrażalnie ciężkie warunki w pasywnym i nieaktywnym stanie, przez nieokreślny okres czasu. Jak długo? Nikt tego nie wie. Dziesiątki milionów tysięcy lat. Odkryliśmy przypadki gdzie przeżyły setki milionów lat. Nie mamy pojęcia jakie są górne i dolne granice.

Tak, więc pozostałe 0.1% środowiska zakwasu — aktualnie nazwane „członkami satelity” przez mikrobiologicznych ekologów — przedstawia to, co poprzednio nazwaliśmy „wszystkim”. To 0.1% jest niezrozumiale zróżnicowany, przedstawiając setki, tysiące, dziesiątki tysięcy różnych taksonów. Technologia, którą dziś mamy prawdopodobnie niedostatecznie reprezentuje faktyczną zawartość taksonów i nie potrafi powiedzieć nam, jakie mają funkcje - co robią.

Możemy założyć, że trwają, czekając na warunki, gdzie „one” — gatunek w mniejszość — będą mogły się rozwinąć i zostać dowodzącym. Mikrobiologiczne społeczności to skrytobójcy. Jeśli coś umiera, zawsze będzie (ktoś) gotowy, żeby zająć jego miejsce. O tym wspomnimy później, kiedy będziemy rozmawiać na temat produkcji kwasów i dekstranów w końcowym cieście 

Innym zaskakującym faktem o drobnoustrojach jest ich plastyczność. Są niesamowicie wszechstronne, głównie przez to, że większość ich ewolucji molekularnej zachodzi horyzontalnie. Mogą zamiatać, dzielić i pasywnie nabywać genetyczne informacje z wirusów i innych mikro organizmów, a nawet ich środowiska. Posiadają aktywne mechanizmy fizjologiczne, które mogą „decydować”, czy wprowadzić sekwencje funkcjonalne do swojego genomu. Nasze makrobiologiczne poglądy na temat taksonomii nie mają tutaj zastosowania; najlepiej jest myśleć o mikrobach w kontekście ich funkcji w społeczności, a nie o tożsamości poszczególnych szczepów lub gatunków.

Jak to ma się do zakwasu? Cóż, „przeciętny” zakwas ma dwa bardzo różne organizmy —drożdże workowe i heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego — z zupełnie odrębnych domen, które dominują w społeczności. Bardzo ważne, aby pamiętać, ze nie ma jednego konkretnego szczepu czy gatunku który jest endemiczny lub ojczysty dla specyficznej fermentacji, oba typy organizmów dominują w większości spontanicznych lub wstecznych fermentacjach beztlenowych, bazujących na materiale roślinnym bogatym w węgiel (cukier) lub aminokwasy (białko). Mógłbyś powiedzieć, że oba typy organizmów są pre-adaptowane do warunków zastanych w fermentacji, ponieważ ich tryb życia koncentruje się wokół rozkładającego się lub bogatego w węgiel materiału roślinnego okrytonasiennych (owoce, kwiaty, skrobiowe organy spichrzowe, sok, nektar, spadź) oraz jelit owadów i innych bezkręgowców żyjących w pobliżu tych roślin lub materiału roślinnego.

Często uważa się, że przeciętny zakwas zawiera 100 komórek bakterii na 1 komórkę drożdży. Te cyfry są trochę dezorientujące, ponieważ doprowadzają piekarzy do myślenia, że to bakterie dominują. Prawda jest taka, że komórki drożdży są praktycznie 100 razy większe, niż te bakterii, co oznacza, że licząc po biomasie bakterie i drożdże występują w równych ilościach. Jedna komórka jest po prostu znacznie większa, niż druga. W stale kontynuowanych zakwasach, dążą one do równowagi.

W fermentowaniu żywności i napojów, drożdże produkują etanol i dwutlenek węgla. Są dobre w sprawianiu, że ludzie stają się pijani i nagazowani. Heterofermetatywne bakterie również produkują te same metabolity (produkty metabolizmu - przyp. red.) z dodatkiem kwasów organicznych. Wiemy, że łatwo jest zrobić pszenny chleb używając drożdży; trochę trudniej jest kiedy pojawią się bakterie. Kwasy organiczne zmieniają pH ciasta, aktywują enzymy w mące, które niszczą gluten. Jest to podwójne wyzwanie, gdy robimy słodkie, wzbogacone produkty, gdzie większość osób, w tym również ja, nie lubią smaku słodkich produktów, które jednocześnie są również kwaśne. Cukier zwiększa odbiór kwasowości, sprawiając, że kwasowość jest jeszcze bardziej odczuwalna.

Idea słodkiego zakwasu jest prosta: należy gwałtownie przenieść wykładniczo rosnącą społeczność drobnoustrojów z warunków minimalnego stresu (na przykład mieszanki samej mąki i wody) do środowiska ekstremalnego o wysokiej osmolarności. Robi się to poprzez zmieszanie tego szybko namnażającego się inokulum z nowym ciastem, w którym ograniczona jest dostępna przestrzeń rozpuszczalnika oraz zwiększony jest stosunek ilości substancji rozpuszczonych do rozpuszczalnika.

Naiwnym założeniem byłoby po prostu zmniejszeje hydracji do minimalnej ilości wody, ale takie podejście nie działa. Dlaczego? Oto dobra praktyczna zasada: jeśli możesz uformować z tego ciasto, to będzie to już wspierać wzrost mikrobiologiczny. To znaczy, że wystarczy 30 do 33% wody w stosunku do mąki, tak jak makaron, by uformować spójne ciasto. Ilośc wody odpowiada również minimalnemu uwodnieniu, przy którym zachodzą trzy odrębne zjawiska: rozpoczyna się aktywność enzymatyczna, następuje wzrost mikroorganizmów i pojawia się przewodnictwo elektryczne.

Jednoczesność, w jakiej zachodzą te pozornie niezwiązane ze sobą zdarzenia, niczym włączenie/wyłączenie przełącznika, mówi nam coś o sposobie, w jaki woda rozprowadzana jest w cieście i układach rzadkiego ciasta (naleśnikowego). Jedzenie i napoje są systemami wielo-częściowymi, wielo-fazowymi z heterogeniczną strukturą i dystrybucją wody pomiędzy tymi komponentami i fazami. Ciasta chude (bez dodatku tłuszczów itp.) bazujące na mące pszennej termodynamicznej oddzielają się w cztery główne fazy, każda z różną gęstością. W kolejności (segregowanej przez zmniejszanie się koncentracji wilgotności): „roztwór ciasta”, żel pentozanowy, żel glutenowy i faza skrobiowa. W zależności od wstępnej koncentracji wody i procedury mieszania, niestabilna równowaga jest osiągnięta pomiędzy tymi fazami. Poniżej 30 do 33% hydracji (ok. 23-25% całkowitej wilgotności) jedynie ostatnie trzy fazy,  które zawierają biopolimery o dużej masie cząsteczkowej, zostają nawodnione. „Roztwór ciasta” - nieciągłe, mikrometrowe kropelki cieczy rozproszone w ciągłej, płynnej fazie białkowej – nie pojawia się, dopóki nie zostanie przekroczony ten próg (30%–33% nawodnienia).

„Roztwór ciasta” jest rozprowadzaną fazą wodną, która przedstawia od 5 do 20% całej masy ciasta. Zawiera wszystkie cukry, sole, minerały, aminokwasy, białka rozpuszczalne w wodzie (albuminy i globuliny), rozpuszczalne polisacharydy (pentozany, uszkodzona skrobia), alkohol, kwasy organiczne, rozpuszczone gazy, komórki drobnoustrojów i lipidy. Suchy materiał fazy wodnej jest równomierny, od 5 do 15 %, w cieście pomiędzy hydracją 30-33%, aż do 122-143% (co przedstawia przejście od ciasta do ciasta naleśnikowego), wielkość rozproszonej fazy wodnej wzrasta niemal liniowo.(Aby uzyskać bardziej szczegółowe informacje na temat struktury ciasta, rozdziału faz i jego wpływu na reologię i fermentację, obejrzyj moją prezentację na kanale grAiNZ na YouTube, „Like With Like: How & Where Things in Doughs & Batter Go”, zamieszczoną poniżej.

Rozproszona faza wodna reprezentuje całkowitą objętość rozpuszczalnika w systemie ciasta. Wraz ze wzrostem hydracji do limitu zmiany w „ciasto naleśnikowe” (w którym następuje inwersja faz i rozproszona faza wodna zmienia się w ciągłą) wielkość rozproszonej fazy wodnej wzrasta. Wraz z zmniejszeniem całkowitego rozpuszczalnika, zmniejszamy również wielkość kropli, które przez geometrię pozwalają na skalowanie wykładnicze ilości ciśnienia osmotycznego (przez większy stosunek powierzchni do objętości). Dodane cukry, sole, rozpuszczalne białka i polisacharydy oraz tłuszcze również trafiają do rozproszonej fazy wodnej.

W ten sposób — zmniejszając całkowitą objętość rozpuszczalnika, a zwiększając stężenie substancji w tej fazie — zwiększamy znacznie ciśnienie osmotyczne. Oczywiście, woda to nie tylko rozpuszczalnik, to również plastyfikator. Plastyfikatory to małe cząsteczki, które w atrakcyjny sposób oddziałują ze sztywnymi biopolimerami o dużej masie cząsteczkowej, zwiększając ich elastyczność i całkowitą objętość. Wszystkie materiały biologiczne są strukturyzowane przez jeden z dwóch typów biopolimerów, białka i polisacharydy. Bez plastyfikatorów, takich jak woda, pozostałyby sztywne i niezdolne do ruchu. To samo dotyczy ciast.

Woda jest najbardziej skutecznym czynnikiem uplastyczniającym. Kiedy zmniejszasz objętość rozpuszczalnika (a zatem zawartość wody) objętość plastyfikatora nadal musi być stała, a nawet trzeba zwiększyć objętość plastyfikatora. Dzięki temu możliwe jest uzyskanie większej elastyczności struktury ciasta, co można osiągnąć poprzez dodanie cukrów, rozpuszczalnych białek (z jaj) i tłuszczów (z jaj, nabiału lub źródeł roślinnych). Tłuszcze, pomimo, że nie są rozpuszczalne, rozpraszają się w kroplach fazy wodnej, zazwyczaj szukając granic faz ciecz-ciecz lub ciecz-gaz. W zależności od tego czy tłuszcz jest stały czy płynny, może to pomóc ustabilizować rozpuszczone pęcherzyki gazu. Białko jaja, zarówno z białka jak i żółtka uczestniczą w plastyfikacji biopolimerów i tworzeniu ciągłej sieci przed i po utwardzaniu cieplnym.

Wspominasz, że „w cieście właściwym nadal wymagana jest znaczna ilość cukru”. Czy to po prostu dlatego — tak jak wspominasz później — większa koncentracja cukru pomaga ominąć kwasowość i zminimalizować „serowy posmak” (coś czego ja sam unikam w wzbogacanych ciastach na zakwasie) czy jest poza tym coś więcej? Nie jestem pewny czy osoby, które przyjęły i używają twojej metody zdają sobie z tego sprawę.

To, że poważnie zmniejszysz dominującą populację bakterii podczas jednego etapu procesu, nie oznacza, ze bakterii nie ma w kolejnym. Nadal mogą występować przetrwalniki zdolne do wzrostu przy kolejnych etapach fermentacji, trwałe komórki pozostałe po populacji dominującej lub gatunki bakterii, które powstają ze społeczności satelitarnych istniejących na obrzeżach.

Najlepiej wyobrazić sobie przyrost bakterii jak nieustanną rzeź, jak słabej jakości film zombie. Są nieustępliwe. Pamiętaj, wszystko jest zakażone. To, że zabiłeś ich znaczną ilość w jednym kroku, nie znaczy, że wytępiłeś wszystkie. To niekończąca się walka. Potrzebujesz sporo cukru w końcowym cieście (właściwym - przyp. red.) — minimum 20% do świeżej mąki w cieście, ale im więcej tym lepiej, znacznie lepiej —a także składników które zmniejszają objętość rozpuszczalnika albo/i zwiększają objętość plastyfikatora. Pomyśl o solach, tłuszczach, białkach i cukrach. „Przeciętne” panettone zawiera 35% sacharozy i 5% miodu w stosunku do całkowitej masy mąki, jest znacznie słodsze, niż zdają sobie sprawę amatorzy piekarnictwa.

Kilkukrotnie wspominasz, że ilość mąki przefermentowanej w cieście właściwym ma wpływ na efekt końcowy, ale poza tym, że wydaje się, że preferujesz niskie ilości, nie wyjaśniasz do końca, dlaczego ten procent przefermentowanej mąki ma znaczenie i co dzieje się, gdy przekroczysz idealną ilość. Czy możesz powiedzieć więcej na temat ilości przefermentowanej mąki i słodkiego zakwasu? O ile wiem, to jest również coś, o czym nikt inny, kto promuje to podejście, nie wspomina.

Jednokomórkowe mikroby rozwijają się jako społeczność. Ciągle dokonują inwentaryzacji swojego bezpośredniego otoczenia (w tym koncentracji zasobów, kim są ich sąsiedzi i co robią), przewidują przyszłe warunki i „rozmawiają” ze sobą. To pozwala komórkom podobnego typu regulować i koordynować wzrost, zapewniając, że chociaż część grupy przeżyje. Mikroby nieustannie majstrują przy swojej własnej morfologii, strukturze, fenotypie, ekspresji białek itd., dostrajając je za pomocą różnych mechanizmów molekularnych, aby najlepiej „dopasować” je do ich przeszłych, obecnych i przyszłych warunków. Komórki w tkankach twojego ciała również to robią, ale nie jesteś tego świadomy.

Ilość przefermentowanej mąki lub ilość inokulacji/kultury mikroorganizmów (jedynie na bazie mąki) to jeden sposób na wyrażanie wyjściowej gęstości komórek na początku jej „nowego” etapu wyrastania (lub przepływu środowiska), kiedy zapewniono nową przestrzeń rozpuszczalnika i nowe zasoby. Początkowa gęstość komórek to jeden z czynników który wpływa na to, co mikroby podobnego typu „zrobią”, w nowych lub niepewnych warunkach. Wpływa to na reakcję całej społeczności: możliwy podział pracy, wybrany fenotyp(y), strategię metaboliczną lub wzrostu, regulacje i ekspresję genetyczną itp. Wpływa zatem na fazę opóźnienia, wzrostu, cechy wzrostu, metabolity itp.

Przy wysokim stopniu rozcieńczenia (niska ilość mąki przefermentowanej, wysoki współczynnik mnożenia) faza opóźnienia znacznie wzrasta. Vice versa - przy wystarczająco niskim stopniu rozcieńczenia (wysoka ilość mąki przefermentowanej, niski współczynnik mnożenia), komórki mogą „wybrać” fenotypy związane ze stacjonarną fazą wzrostu, gdy zachodzi metabolizm, ale niekoniecznie wzrost (wzrost biomasy). Te fenotypy przeznaczają więcej energii pochodzącej z metabolizmu na reakcję na stres, ponieważ zasoby składników odżywczych wyczerpują się, a warunki środowiskowe stają się trudniejsze. Komórki znajdujące się w fazie stałego-stacjonarnego wzrostu mają znacznie wyższą przeżywalność w obliczu zewnętrznych stresów i zaburzeń, w tym zmian stężenia osmolalnego.

Musimy pamiętać, że fazy wzrostu (opóźnienia, wykładnicza, stałego-stacjonarnego wzrostu, śmierci) to wyidealizowany model stworzony przez ludzi dla ludzi. W rzeczywistości fenotyp drobnoustrojów jest przestrzenno-czasową reakcją, która istnieje jako ciągle zmieniające się kontinuum. Oznacza to, że nie jest to tylko reakcja oparta na czasie, jak często przedstawia się to w tekstach o pieczeniu. Komórki mogą „wchodzić” w fazy stacjonarne (słowo fenotyp jest tutaj prawdopodobnie lepszym słowem niż „faza” lub „etap”; „stacjonarne” co oznacza: metabolicznie aktywne, ale z niewielkim wzrostem biomasy i zwiększoną ekspresją mechanizmów stresu molekularnego) jako odpowiedź na warunki w czasie lub przestrzeni. To ostatnie oznacza, ze kwas może być wytworzony niezależnie od tego, czy występuje wzrost (biomasy), ponieważ metabolizm bakterii jest nadal „włączony” i generuje energię. Utlenione, metaboliczne produkty uboczne (takie jak kwasy) nadal muszą być gdzieś eksportowane.

Złoty środek występuję w relacji ilości przefermentowanej mąki, a warunków ciasta właściwego, który można określić wyłącznie empirycznie, tzn. metodą prób i błędów. Jest kilkanaście czynników, które mogą pomóc zadecydować, jak dużo powinniśmy użyć przefermentowanej mąki: temperatura procesu; proces dokarmiania zakwasu, stopień wzbogacenia itp. Ogólnie rzecz biorąc, produkty wykonane ze słodszego zaczynu działają najlepiej, gdy fermentujemy ~15% ± 2,5% mąki, przy niższym stopniu wzbogacenia ciasta w porównaniu z grandi lievitati, tj. ≤ 30% dodanego cukru, tłuszczu i jaja lub żółtka jaja do całkowitej masy mąki.

Niższe temperatury prowadzenia ciast — 24°C do 26°C — są najlepsze do dokarmień (zakwasu przyp. red.) i opracowania słodkiego zaczynu, a 26°do 28°C dla ciasta właściwego. (Zwiększenie temperatury powinno być dopasowane do zwiększenia wzbogacenia ciasta). Do słodkiego zakwasu ja polecam używanie płynnego zakwasu, który dla amatorów, małych i niezależnych piekarni jest łatwiejszy do mieszania. Najlepiej używać dwóch lub trzech kolejnych, następujących po sobie odświeżeń, podobne do grandi lievitati. Stosunek karmienia 1:1:1 działa dobrze przez 3 do 6 godzin całkowitego czasu fermentacji. Używaj tylko mąki o niskiej ekstrakcji, mielonej na walcach i temperaturze fermentacji 24° do 26°C (75˚ do 78˚F).

Samo tworzenie zakwasu to element przy którym widzę, że większość piekarzy amatorów popełnia błędy. Na tym etapie - w internecie to ślepy prowadzi ślepego. Była jedna bardzo duża infulencerka, która spopularyzowała słodki zaczyn. Jak większość amatorów, zmieniła ona rekomendowane proporcje, zmniejszając ilość cukru. Ironicznie, przyleciała do mnie z drugiego końca świata, aby się spotkać i brać ode mnie lekcje.

Teraz więc mamy innych infulencerów, którzy robią kopiuj-wklej jej zalecanych proporcji słodkiego zakwasu, którzy wywierają wpływ na kolejnych infulencerów. Wszyscy używają zbyt małych ilości cukru, co będzie miało tylko przeciwny efekt, niż zakładany. Polecane przez nich proporcje sprawią, że cukier zwiększy ilość kwasów, a szczególnie octowego (ponieważ sacharoza ulega hydrolizie do glukozy i fruktozy, a ta ostatnia jest najpewniejszym sposobem zwiększenia ilości kwasu octowego).

Chcę powiedzieć to głośno i wyraźnie: używaj jakichkolwiek proporcji jakich tylko chcesz. Jednak, jeśli chcesz naprawdę nie kwaśny, lekki wypiek, proszę zostań przy rekomendowanych widełkach. Praktycznie każda piekarnia na tej planecie (na czterech kontynentach) używająca słodkiego zakwasu w produkcji ma bezpośredni kontakt ze mną. Albo pracowali u mnie, byli na stażu lub ja stworzyłem ich przepisy i procesy w piekarniach.

Stworzyłem, byłem pionierem i dokładnie przetestowałem każdą możliwą permutację, (zmieniając) procent na raz, stosując różne proporcje i temperatury do wytworzenia słodkiego zaczynu, wprowadzając tylko jedną zmienną na raz, aby uzyskać „właściwe” stężenia hamujące. Zabawne jest to, że rezultaty są praktycznie odbiciem lustrzanym tych używanych w pierwszym cieście większości wypieków na grandi lievitati. Tak jak wcześniej wspomniałem, „odpowiednie” stężenia hamujące można określić wyłącznie empirycznie. Ciężko wytłumaczyć amatorowi, że używaniem mniejszych ilości cukru będzie miało przeciwny efekt. Niestosowanie się do wypracowanych proporcji to szczególny brak pokory. Obecnie konsultuję w piekarni, która używa słodkiego zaczynu do wszystkich wypieków. Robimy więcej croissantów w ciągu jednego dnia, niż jakikolwiek amator zrobi przez całe życie. Nie wszystkie rozwiązania się sprawdzają. Ja zrobiłem za ciebie ciężką robotę opracowując technologię słodkiego zakwasu. Jeśli chcesz otrzymać mniej słodki finalny produkt, zamiast niego użyj drożdży lub sfermentowanej wody owocowej (yeast water).

Do stworzenia  słodkiego zaczynu najlepiej użyć współczynniku mnożenia 4 do 5 (na 1000g świeżej mąki użyte od 200 do 250 gramów mąki użytej w zakwasie -dzielimy mąkę świeżą przez mąkę przefermentowaną w poprzednim etapie — przyp. red.). To proporcja mąki w zakwasie do mąki użytej w słodkim zaczynie. Jako wartości graniczne można użyć 3 lub 6, ale trzeba wprowadzić zmiany w procesie lub proporcjach.

„Najlepsza” ilość cukru to 25% ± 5% do całkowitej wagi mąki. Jeśli chodzi o hydratację polecam 42 do 45%. Te ostatnie wartości są obliczane w odniesieniu do całkowitej ilości wody i mąki w zaczynie.

„Teoretyczny” zaczyn wyglądałby mniej więcej tak:

100% mąki typu 550 lub mąki tortowej^[1].

Ilość wody odpowiednią od 42% do 45% hydratacji (biorąc pod uwagę również wodę w zakwasie — przyp. red.) 

30% cukru białego ^[2].

20% zakwasu, wyrażonego jedynie na podstawie mąki (plus jego woda) 

Jeśli nasz prowadzony zakwas ma hydrację 100%, przepis wyglądałby tak:

100% mąki pszennej typ 550

40% zakwasu kontynuacyjnego ^[3].

30.4-34% wody

30% cukru

Fermentuj w 24-26°C przez 10-11 godzin.

Wspominasz o stabilności ciast i produktów przed pieczeniem dzięki słodkiemu zaczynowi. Czy możesz wyjaśnić, co powoduje ten efekt? Czy to po prostu brak kwasowości/aktywności bakteryjnej, czy coś innego?

Jeśli są prawidłowo przetwarzane i prowadzone, nie sfermentowane produkty stworzone przy użyciu słodkiego zaczynu, mają znacznie dłuższy „termin przydatności” , porównywalny do grandi lievitati. Istnieją dwa główne powody. Pierwszy jest oczywisty: mniej przefermentowanej mąki. Ale to nadal nie wyjaśnia dlaczego takie produkty możesz przechowywać przez trzy lub cztery dni w lodówce w formie („in shape” oznacza ciasto uformowane w końcowy kształt np. kulki) , z niewielkim uszczerbkiem dla objętości lub tekstury i nadal nie mieć kwaśności. Obecność dużej ilości redukujących cukrów i ciągły cykl między gorącym i zimnym środowiskiem powoduje, że drożdże gromadzą kompatybilne substancje rozpuszczone, małe cząsteczki, które zwiększają jego przeżywalność w zimnie (stresie).

Podejrzewam również, że molekularna natura plastyfikatorów w cieście odgrywa ogromną rolę: mniejsze jest prawdopodobieństwo długotrwałego sukcesu w przechowywaniu, jeśli używasz ciast bogatych w „czyste” tłuszcze (masło, oleje, margaryna), stanowiące około 30% całkowitej masy mąki. 

Po schłodzeniu ciekłe tłuszcze krzepną, stając się krystaliczne. Zestalenie tłuszczu miałoby poważne konsekwencje dla wzrostu ciśnienia w rozproszonej fazie wodnej ciasta, kropelkach wielkości mikrometrów, w których „żyją” mikroby. Tłuszcze występują w takich rozproszonych, ciekłych kropelkach lub na ciekłych interfejsach (tłuszcze z żółtka jaja mają znacznie bardziej złożoną strukturę oraz skład i występują w znacznie mniejszych ilościach).

Podejrzewam, że nie ma powodu, dlaczego ciasta w bloku nie byłyby równie stabilne? Zazwyczaj schładzam wszystkie moje wzbogacone ciasta do momentu, aż będą solidne przed formowaniem, jeśli można by je trzymać nawet 3 dni to byłaby to kolejna rzecz na plus dla słodkiego zaczynu.

Ja osobiście nie przechowywałbym ciast w bloku w lodówce przez tak długi czas, po prostu przez gradienty (wielkość zmiany) temperatury, które powstają z powodu niższych stosunków powierzchni do objętości. Gdy przechowujesz uformowane wypieki, pozwalasz na większą powierzchnię, tworząc bardziej stabilny produkt podczas przechowywania w chłodni. Staje się to szczególnie ważne w środowiskach komercyjnych, w których temperatury chłodnicze stale się wahają. ^[4].

Tak jak produkty robione na grandi lievitati, wzbogacone wypieki na słodkim zaczynie pozostają świeże na znacznie dłużej, niż te robione na drożdżach — jeśli wykluczymy zmienne. W przypadku grandi lievitati to zasługa produkcji dekstranów podczas kilku fazowej fermentacji, która tworzy ten efekt. Czy przy jednofazowym słodkim zaczynie zawdzięcza się przedłużoną świeżość również dekstranom? Czy jest to coś innego?

Dekstrany to szczególna obsesja Thomasa Teffri-Chambelland, założyciela i właściciela EIDB (Ecole Internationale de Boulangerie). Szkoły piekarnicze są ciekawe. Nie są do końca są merytoryczne, bo każdy kto może opłacić (wygórowane) opłaty, zdaje egzaminy. To oznacza, że program musi być uproszczony i szablonowy, aby żaden uczeń nie został w tyle. Jego szkoła to biznes, więc jest to w porządku. Bilans wciąż się liczy. Thomas robi świetną robotę w pokazywaniu początkującym alternatywnych składników oraz metod. Czystość jego podejścia zasługuje na pochwałę, to coś co bardzo podziwiam.

Nie jestem jednak do końca przekonany sposobu, w jaki umieszcza naukowe materiały w swoim programie. Po pierwsze, dużą część wiedzy, szczególnie na tematy związane z wszystkim, co żyje, nie do końca rozumie „poprawnie”. Jest to szczególnie widoczne w jego pierwszej książce, w której można zauważyć, że nie przejrzał i nie zagłębił się w powiązane naukowe badania na tematy, które porusza, w drugiej książce jest to trochę mniej widoczne. Dekstrany są świetnym tego przykładem, który poniżej skomentuję. Drugi problem, jaki mam to używanie narzędzi typu miernik pH do mierzenia fermentacji, a nie poleganie na zmysłach, jak robili piekarze od zarania dziejów.

Żyjące systemy są nieskocznie skomplikowane, często z większą ilością wyjątków, niż „zasad”. Mikroby prokariotyczne jeszcze bardziej. W tym, czego naucza Thomas można znaleźć dosłowne, uproszczone wnioski. Nie jest on jedynym, który jest tego winny. Dekstrany są obrazowym przykładem. Dekstrany to klasa pozakomórkowych polisacharydów bakteryjnych („egzopolisacharydy” lub „EPS”) wytwarzanych przez pewne szczepy i/lub gatunki bakterii kwasu mlekowego (ziarniaki z rodzaju Streptococcus, Leuconostoc lub Weissella).

EPS są biopolimerami, które działają jako ochronna matryca dla komórek rosnących jako kolonia. Wydzielany EPS otacza komórki, działając jak biofilm, w którym są osadzone. Tworzenie biofilmu nie jest unikalne dla konkretnych wyżej wymienionych pałeczek kwasu mlekowego, ani nawet dla lactobilli w ogóle. Produkcja EPS jest powszechną cechą w świecie mikroorganizmów.

Funkcjonalnie, wszystkie EPS są podobne w systemie fermentowania żywność. Dekstrany są tylko jednym z rodzajów EPS. Nie wiem do końca, dlaczego Thomas skupia się właśnie na tym gatunku, podczas gdy jest kilkanaście polisacharydów bakteryjnych produkowanych w zakwasie. Dodatkowo, nie ma żadnej gwarancji, że w każdym pojedynczym zakwasie znajdą się producenci dekstran. Były w jego zakwasie, jeden raz, kiedy sprawdzał. Jest dużo więcej typów EPS, które mogą, ale nie musza być produkowane; jeśli tak, będą równe funkcjonalnie.

Na świeżość wypieków wpływa ilość wilgotności po wypieku i kinetyka przenoszenia wody; stężenie plastyfikatorów nie będących wodą, które są funkcjonalne w temperaturze przechowywania; gatunki molekularne opóźniające retrogradację skrobi; gęstość produktu itp.

Większość domowych piekarzy nie używa 2-3 etapowych dokarmień przed budowaniem słodkiego zaczynu (założyłbym, że większość osób używa pojedynczej fazy). Czy chcemy się upewnić w ten sposób, że zakwas jest silny, przed użyciem go do zaczynu?

Kolejne, krótkie dokarmienia używając wysokich temperatur i dużych ilości inokulacji (czynnik mnożenia ok 1.5). Tak jak w przypadku grandi lievitati, ma potrójny efekt. Po pierwsze zapewnia wigor, zapewniając właściwą szybkość wzrostu. Po drugie zmniejsza całkowity kwas w systemie, ponieważ kwas kumuluje się z czasem. Po trzecie i najważniejsze, zmienia morfologię komórek. Jednokomórkowe mikroby aktywnie „dostosowują” swoją fizjologię do warunków zewnętrznych. Robią to nieustannie. Jednym z najbardziej istotnych elementów sukcesu mikroorganizmów jest struktura błony, ponieważ to ona oddziela organizm żywy (komórkę i jej wnętrze) od nieożywionego (wszystkiego, co jest poza nią). 

Używając schematu odświeżeń jeden po drugim, jak zarysowałem wyżej, powoduje „rozrzedzanie” błony komórkowej, to kompromis wynikający ze zwiększonego tempa wzrostu i objętości komórek. Ich osłabiona błona czyni je bardziej podatnymi na śmierć lub obrażenia z powodu plazmolizy. Drożdże z drugiej strony, mają całkowicie inne doświadczenie. Krótkie odświeżenia zostawiają większą ilość komórek macierzystych z grubszą strukturą błony w populacji drożdży, zwiększając ich przeżycie podczas drastycznych zmian osmotycznych. 

Ostatnio zauważyłem, że niektóre osoby na instagramie używają płynnego słodkiego zakwasu o hydracji 100%. Ty sugerujesz, że będzie miało to odwrotny efekt (zwiększona aktywność bakterii, zwiększony kwas), ponieważ osmolarność nie sprzyjałaby śmierci komórek bakteryjnych, a obecność cukru zwiększyłaby ilość produkowanego kwasu octowego. Czy masz na myśli, że słodki płynny zakwas, będzie tak naprawdę gorszy, niż jakikolwiek nie-słodki o dowolnej hydracji?

To wcale nie tak, że zwiększona aktywność bakterii zachodzi przy większej ilości wody, w zakwasie słodzonym czy nie. Powiedziałbym raczej, że zachodzi zmniejszone obumieranie z powodu plazmolizy. Mówisz praktycznie to samo, ale chcę zaznaczyć różnicę. Mnożenie się bakterii i całkowita gęstość komórek będzie co najwyżej równa kontrolnej, niesłodzonej partii bazowej, nigdy jej nie przekraczając. Dodanie cukru powyżej pewnej ilości, jedynie zmniejszy oba czynniki.

Pytanie brzmi: jak zmaksymalizować wpływ dodanego cukru, aby zapobiec i zahamować całkowicie mnożeniu się bakterii?.

Płynny słodki zaczyn sam w sobie nie jest zły. Jest lepszy, niż nie słodzony o dowolnej hydracji, przyjmując, że ilość cukru jest wystarczająco wysoka do zahamowania wzrostu i/lub plazmolizy komórek bakteryjnych. Bardzo ważne jest używanie kolejnych, następujących krótko po sobie odświeżeń zakwasu o wysokim stężeniu kultury mikroorganizmów, im bardziej zaczyn jest płynny.

Jeden z wariacji płynnego słodkiego zaczynu, stworzony i używany z niezłym sukcesem w prawdziwej produkcji piekarniczej to młody słodki zaczyn. Ten wariant nadal wykorzystuje 25% cukru do całkowitej masy mąki. Został po raz pierwszy odkryty i udoskonalona przez Maryaashę Werdiger z Zelda Bakery w Melbourne w Australii i wykorzystany do spulchniania jej niesamowitej babki. To samo podejście wykorzystuje niesamowicie utalentowany Em Hart z Damsel Bakery w Crieff w Szkocji. Em robi cudowne ciasto na bułki, delikatnie wzbogacony w masło i jajka, które zawiera ponad 50% mąki razowej. Końcowy efekt nie ma wyczuwalnej kwasowości.

Używania młodego słodkiego zaczynu jest najlepsze do ciast, które są jedynie lekko wzbogacone, szczególnie w stałe tłuszcze. Strzelałbym, że powienneś użyć mniej niż 20% stałego tłuszczu do całkowitej ilości mąki, jak i również zwiększyć ilość jajek, aby zapewnić lepszą rozciągliwość, elastyczność i stabilizację pęcherzyków powietrza. To podejście pozwala również zmniejszyć ilość cukru w cieście końcowym —Maryaasha i Em używają mniej niż 10% do ilości mąki w końcowym cieście. 

Jedna uwaga: młody, płynny słodki zaczyn raczej nie może być użyty do wypieków przetrzymywanych przez kilka dni w lodówce.

Zauważyłem również ludzi utrzymujących słodki zakwas, zamiast budować go jednorazowo z nie-słodzonego. To nie jest zbyt odpowiednie podejście prawda? Wydaje się, że drożdże ucierpiałyby, jeśli utrzymałbyś słodki zakwas po czasie, kiedy dojrzał.

Jest to odpowiednie podejście, jeśli chcesz zwiększyć tolerancję na stres/zmianę warunków w twojej kulturze zakwasu. Podejście to będzie miało dokładnie odwrotny efekt, niż ten w słodkim zaczynie lub w pierwszym cieście na grandi lievitati. Będziesz mieć więcej komórek, które przeżyją, nienaruszone i żywotne, gotowe do zakwaszenia pozostałych etapów. Jeśli to twój cel, zrób to koniecznie. Pamiętaj:  jednokomórkowe mikroby nieustannie „dopasowują” swoją fizjologię, aby lepiej radzić sobie ze stresem biotycznym i abiotycznym otaczającego je środowiska. Jeśli użyjesz stopniowego lub granularnego wprowadzania stresu — powiedzmy, utrzymując kulturę stale z cukrem — wybierzesz komórki, zarówno bakterie, jak i drożdże, przystosowane do wzrostu i reprodukcji w tych warunkach. Zauważ również, że wspomniałem tylko o zmianie środowiska ogólnie. Białka stresowe i reakcje mikrobów mają tendencję do bycia wielofunkcyjnymi i niespecyficznymi, co pozwala na zwiększoną odporność na różne stresy, a nie tylko jeden.

Jakie jest wytłumaczenie za długą końcową fermentacją słodkiego zaczynu? Czy to po prostu przez to, że przez obecność cukru, również zmniejsza się gęstość komórek drożdży?

Myślę, że to pytanie pokazuje, że w twoim myśleniu nastąpił pewien błąd kategoryzacyjny. Tak jak powyżej, prawdopodobnie nie jest właściwe myślenie wyłącznie w kategoriach czasu (kinetyki). Przestrzeń (termodynamika) również ma znaczenie. Długość fermentacji to konsekwencja wszystkich parametrów procesu. Gęstość komórek odkrywa w tym bardzo duże znaczenie. Słodki zaczyn i wypieki tworzone z niego wychodzą najlepiej używając niższych ilości mąki przefermentowanej (mąki używanej do zaczynu). W związku z tym cały proces trwa dłużej, chociaż kinetycznie rzecz biorąc, odpowiadałyby one ilością znalezionym w grandi lievitati.

To, co zyskujesz na elastyczności, jest gdzieś indziej uwzględniane w procesie, na przykład jako utrata bezpośredniego przetwarzania.

Jeśli to dekstrany dają chlebowi na słodkim zaczynie świeżość, a niska ilość komórek drożdżowych odpowiedzialna za długie czasy wyrastania. Czy mógłbyś uzyskać ten sam efekt, z szybszym garowaniem dodając trochę drożdży komercyjnych do ciasta? Czy długa ostateczna fermentacja jest w jakiś sposób niezbędna do uzyskania rezultatu?

Śmiało używaj drożdży komercyjnych. Moje ulubione croissanty są na drożdżach, bez żadnych zaczynów. Jest tak samo dużo sztuki w robieniu świetnych, dobrze sfermentowanych produktów drożdżowych, jak tych robionych całkowicie na zakwasie. Wypieki będą całkowicie inne pod kątem świeżości, jak i głębokości smaku.

Aktualizacja [15.05.2025]

Po przemyśleniu całej metody słodkiego zaczynu, jak i popracowaniu z tym ciastem, miałem kolejne pytania do Iana, na które odpowiedział poprzez email. Niektóre z nich są bardzo techniczne, ale jest tam bardzo dużo użytecznych informacji.

Dlaczego polecasz mąki o mniejszej zawartości białka do zaczynu i samego ciasta? Czy ilość białka ma znaczenie na produkcję kwasowości, czy to jest tylko kwestia preferencji?

Polecam mąki rafinowane z średnią ilością białka zarówno do przedłużania zakwasu, jak i ciasta, nie przez rolę białka w buforowaniu kwasów, ale przez to, jaki to ma wpływ na reologię, rozciągliwość, jakość fazy rozpuszczalnikowej i dostępność mikrobiologiczną.

Mocniejsze mąki mają tendencję do posiadają większych koncentracji nierozpuszczalnej gluteniny o dużej masie cząsteczkowej. Poprzez mieszanie, gluteniny te mogą formować gęste, elastyczne agregaty, które stawiają opór deformacji. To tworzy:
- napięte, bardziej oporne ciasta,
- mniejszą rozciągliwość,
- wzmocnioną wytrzymałość,
- zmniejszony ruch pod wpływem fermentacji.

Silne mąki zazwyczaj zawierają również więcej uszkodzonej skrobii i drobniejszych cząsteczek, obie te rzeczy zwiększają lepkość ciasta. Uszkodzona skrobia wchłania wodę bardziej agresywnie, co zmniejsza dostępność fazy rozpuszczalnika wodnego, który może być wykorzystany zarówno do uplastycznienia glutenu, jak i dyfuzji mikrobiologicznej.

W systemach z użyciem słodkiego zaczynu, a szczególnie w końcowym cieście z małą ilością przefermentowanej mąki i średnią ilością wzbogacenia – woda to główny plastyfikator i rozpuszczalnik mikrobiologiczny. Jego jakość (mobilność, dystrybucja, dostępność) jest ważniejsza niż ilość.

Mocniejsze mąki mają zwyczaj zamykać wodę w ciaśniejsze, mniej-ruchome sfery. Rezultat: ciasto jest odporne na ekspansję wywołaną fermentacją, zatrzymujące mniej gazu i wolniejsze lub mniej podatne na wyrastanie.

Ilość białka w rafinowanych mąkach nie ma aż takiego wpływu na produkcję kwasów. Zdolność buforowania może być marginalnie większa w silniejszych lub pełnoziarnistych mąkach, jednak nie jest to główny problem w kontekście słodkiego zaczynu. Główny problem jest taki, że silne mąki mają skłonność do wytwarzania reologii, które są zbyt ścisłe, zbyt elastyczne i nie sprzyjają celom struktury SSS.

Idealna mąka ma wystarczająco białka na zbudowanie spójnej siatki, ale nie aż tak dużo, że produkuje nadmierną wytrzymałość, wewnętrzny opór lub mikrokompartmentalizację faz.

Ten balans wzmacnia dostęp mikrobiologiczny, rozciągliwość przy umiarkowanym wzbogaceniu, zatrzymanie gazu i miękkość, strukturalność i rozszerzalność po wypieczeniu.

Więc moje polecenie to nie kwestia preferencji – jest to utwierdzone w sposobie, w jaki receptura, struktura oraz zachowanie fazy determinują żywotność zarówno zaczynu, jak i gotowego ciasta w procesie słodkiego zaczynu.

Jedną metodą na wyrażanie tego balansu jest poprzez indeks dominacji strukturalnej definiowany jako: ρ′.

ρ′=struktura nierozpuszczalna struktura nierozpuszczalna + plastyfikatory\rho' = \frac{\text{struktura nierozpuszczalna}}{\text{struktura nierozpuszczalna} + \text{plastyfikatory}}ρ′=struktura nierozpuszczalna + plastyfikatorystruktura nierozpuszczalna.

Gdzie: plastyfikatory obejmują całą wodę (z wody, jajek, masła), cukry, tłuszcze i rozpuszczalne białka, a ρ′ odzwierciedla frakcję układu ciasta zdominowaną przez strukturalną sieć żelową w stosunku do całkowitej liczby elementów zmiękczających fazę.

wyższe ρ′ = zwarte, bardziej elastyczne, bardziej odporne na deformację
niższe ρ′ = bardziej miękkie, bardziej rozciągliwe

Używając tych proporcji widzimy:

• Chude ciasto zrobione z mąki o zawartości 11.5% białka = 8.56%
• Croissanty zrobione na słodkim zaczynie i mące
  o zawartości 13.5% białka = 7,85%
• Brioszka zrobiona na słodkim zaczynie i mące
  o zawartości 11.5% białka = 5.76%
• "Przeciętne" panettone = 5.05%

To potwierdza: chude ciasto > brioszka na słodkim zaczynie > przeciętne panettone, ze względu na strukturalną dominację. Za mocne mąki zaburzają ten stosunek w górę, powodując nadmierny opór i zmniejszoną responsywność - dokładnie przeciwieństwo tego, co potrzebujemy w systemach ze słodkim zaczynem

Jakie są oznaki wystarczająco długiej fermentacji w masie? Czy nie ma to większego znaczenia, jeśli tylko cała fermentacja odbywająca się w temperaturze pokojowej (masa + garowanie) jest wystarczająca? Mówiąc w inny sposób: czy jest jakiś minimalny czas wyrastania ciasta w masie, zanim ciasto będzie gotowe do schłodzenia?

W systemach na słodkim zaczynie, wyrastanie w masie nie jest oceniane na bazie wizualnego wzrostu objętości. Większość ciast robionych na słodkim zaczynie – szczególnie tych ze średnią lub dużą ilością wzbogacenia – ledwo wyrastają w masie, nawet po 8-10 godzinach w temperaturze pokojowej. To nie jest wada, a zaleta jak zbudowane są te ciasta.

Ruch jest funkcją reologii, a nie czasu. A reologia jest regulowana przez:

• formułę (cukier, sól, jajka, tłuszcz, wodę),
• reżim mieszania (sekwencja, prędkość, temperatura, etapy hydratacji),
• odporność na rozciąganie i opór, kształtowane przez wytrzymałość białka, uszkodzenia skrobi, wielkość cząstek mąki i zachowanie fazy tłuszczowej,
• ilość i rozkład dostępnego rozpuszczalnika wodnego, który określa płynność fazy wewnętrznej i ruchliwość drobnoustrojów,
• ilość przefermentowanej mąki, która kontroluje początkowy ładunek fermentacyjny.

Duża ilość wzbogacenia ciasta, plastyczne tłuszcze i mniejsza ilość wody zwiększa stres osmotyczny i zamykają wewnętrzny rozpuszczalnik ciasta w ciaśniejszych, oddzielonych fazowo mikrodomenach. W tych systemach, nawet aktywny zaczyn nie tworzy na wcześniejszych etapach objętości, ponieważ ciasto opera się rozrostowi. Mikroby pracują, ale struktura nie ustępuje.

Więc: wyrastanie w masie (wstępna fermentacja - przyp. red.) służy do uwarunkowania wewnętrznego, a nie dla wzrostu. Celem nie jest wzrost, ale gotowość.

Ciasto na słodkim zaczynie, które sfermentowało w masie, nawet jeśli nie ruszyło się, będzie:

• bardziej miękkie na powierzchni,
• bardziej rozciągliwe,
• nieco bardziej gładkie,
• bardziej spójne w dotyku.

Ten efekt zmiękczenia odzwierciedla etap wczesnej aktywności zaczynu:

• dyfuzję kwasów i substancji lotnych,
• wyrównanie ciśnienia,
• restrukturyzację częściowo żelowanych lub naprężonych interfejsów,
• ponowne rozdzielenie rozpuszczalnika.

Fermentacja w masie musi trwać wystarczająco długo, aby to się rozpoczęło. W innym przypadku, ciasto będzie ospałe lub nie będzie aktywne podczas garowania. Dla większości ciast na słodkim zaczynie – szczególnie tych z małą ilością mąki przefermentowanej i średnią ilością wzbogacenia – 6-12 godzin w 24-26°C (75-78°F) to minimum. Nawet po tym czasie, wzrost może nie być widoczny.

Schładzanie za wcześnie jest ryzykowne. Pomimo, że niska temperatura spowalnia rozwój kwasów i konserwuje strukturę, również opóźnia wewnętrzne równoważenie, jeśli jeszcze się nie rozpoczęło. Dlatego tak ważny jest dostateczny wzrost w masie –  nie po to, by ciasto urosło, ale żeby zainicjować jego możliwość do reagowania w późniejszych etapach.

Tylko niektóre ciasta zrobione na słodkim zaczynie rosną podczas wyrastania w masie. Na przykład brioszka na słodkim zakwasie, zazwyczaj składająca się z 35% wody, 33% jajek, 25% cukru i mniej, niż 15% plastycznego tłuszczu, może pokazać wzrost, szczególnie jeśli mieszana jest przy użyciu mieszadła (tzw. liścia - przyp. red.) i regularnie przebijana. Wewnętrzna struktura tego ciasta jest miękka i bardziej otwarta. Jego ρ′ to około 5.76%, niższe, niż chudego ciasta (8.56%) i wyższe, niż panettone (4.85-5.05%), wskazujący na relatywnie zbalansowany stosunek plastyfikatora do struktury. Są to skrajne przypadki ciast, w których wzrost i gotowość mogą się zbiegać.

Ale w kwestii wszystkich innych: wzrost ≠ jakość fermentacji. Nie oceniasz gotowości po wzroście, oceniasz ją po wydajności końcowego ciasta. Wzrost w masie to faza przygotowania. Ciasto może nie urosnąć, ale musi odpocząć.

Czy całkowity czas fermentacji ciasta jest powiązany z ilością procentową cukru i stopniem wzbogacenia (wraz z temperaturą i wilgotnością)? Mam na myśli – zakładając, że masz solidny zakwas i utrzymujesz jednolitą temperaturę oraz wilgotność – czy różnica będzie tylko w zależności od receptury? Robiłem parę ciast, które rosły bardzo szybko, szczególnie na etapie garowania i zauważyłem, ze bezpieczniej jest odroczyć proces w nocy i rozpocząć garowanie rano, aby uniknąć ryzyka przerośnięcia. Chciałbym zrozumieć, dlaczego tak jest.

Tak, całkowity czas fermentacji jest głęboko powiązany z formułą – ale nie tylko chodzi o samo wzbogacenie. To zależy od tego, jak ta formuła kształtuje wewnętrzne środowisko ciasta. Wzbogacenie (cukrem, tłuszczem, solą i jajkami) zmienia warunki fizyczne i termodynamiczne, w których zachodzi fermentacja. Kinetyka mikroorganizmów jest modulowana nie tylko przez temperaturę i wilgotność, ale także przez:

• dostępność, jakość i rozkład faz rozpuszczalnika wodnego,
• gęstość komórek drobnoustrojów (PFF) i ich rozproszenie przestrzenne,
• odporność ciasta na odkształcenia (sprężystość i lepkość),
• stosunek plastyfikatora do struktury, wyrażony tutaj jako ρ′.

W procesach na słodkim zaczynie, gdzie ilość mąki przefermentowanej jest niska, a struktura jest wrażliwa na rozkład rozpuszczalnika, czynniki te stają się dominujące. Wzrost ciasta nie odzwierciedla jedynie aktywności mikrobiologicznej, a odzwierciedla czy ciasto jest strukturalnie zdolne do reakcji.

Na przykład:

• chude ciasto (ρ′ =8.56%) z dużą ilością wody i bez stresu osmotycznego wzrasta wcześnie i konsekwentnie,
• brioszka na słodkim zaczynie (ρ′=5.76%) może wykazać średni wzrost,
• panettone (ρ′=4.85-5.05%) lub croissant (ρ′=7.85%) zazwyczaj rośnie delikatnie lub wcale przy wzroście w masie,
• w croissantach plastyfikatory i zimne masło zwiększa rozciągliwość, ale opóźnia widoczny wzrost do końcowych etapów.

Wzrost często przyspiesza dopiero w późniejszych fazach wyrastania ponieważ:

• ciasto miękkie wraz z kumulowaniem kwasów i rozluźniania się interfejsów żelowych
• drobnoustroje napotykają mniejszy opór fazowy,
• przedziały rozpuszczalnika ulegają ponownemu podziałowi, zmniejszając ciśnienie osmotyczne,
• system przekracza próg od „fermentacji bez reakcji” do „reagowania na ciśnienie wewnętrzne”.

Odroczenie przez noc i kontynuowanie garowania rano działa, ponieważ dajesz systemowi czas na stabilizację, przed końcowym zakwaszeniem, jednocześnie zachowując potencjał wzrostu. Ta metoda jest szczególnie przydatna do ciast z wysokim-stresem, gdzie aktywność mikrobiologiczna zachodzi wcześnie, ale rozrost zachodzi późno. Formuła ustanawia całą trajektorię. W momencie gdy twój zakwas jest zdrowy, a temperatura stabilna, wahania w czasie fermentacji nie mają już charakteru biologicznego, lecz fizyczny. Chodzi o gotowość wewnętrznej struktury ciasta do ekspansji. Ciasta poddane wysokiemu stresowi, uplastycznione lub bogate w emulgatory często potrzebują więcej czasu, aby osiągnąć ten stan responsywności. A gdy już to osiągną, mogą poruszać się bardzo szybko.

Więc tak – czas fermentacji zależny jest od formuły, ale nie dlatego, że sam czas jest wolniejszy lub szybszy. Różni się, ponieważ każde ciasto ma swoją własną oś czasu dla dostępności strukturalnej. ρ′ pomaga śledzić to pośrednio: wyższe wartości = wcześniejsza reakcja; niższe wartości = wolniejsze mięknięcie, opóźniony rozrost, dłuższe dojrzewanie.

Mówisz, że idealna ilość mąki przefermentowanej w końcowym cieście to 15%+/-2.5%. Jak decydujesz, którą wartość wybrać w tym przedziale? Czy jest to zależne od formuły ciasta, czy jest to po prostu kwestia pożądanej szybkości fermentacji?

Idealna ilość mąki przefermentowanej (MP) to zazwyczaj – 12.5-17.5% – tu nie chodzi o samą szybkość fermentacji. Chodzi o środowisko stresowe, z jakim mikroby zetkną się po dostaniu się do ciasta i o to, ile wysiłku biologicznego potrzeba, aby je pokonać.

Głównym czynnikiem determinującym nie jest samo wzbogacenie, ale to, jak to wzbogacenie wpływa na dostępność rozpuszczalnika wodnego i dostępność faz. Rozpuszczalnik wodny jest środowiskiem dla żywotności, dyfuzji i funkcji metabolicznych mikroorganizmów. Gdy staje się ograniczony, strukturalnie skompartmentalizowany lub osmotycznie wrogi, wydajność mikroorganizmów spada — chyba że zostanie to skompensowane przez zwiększenie MP.

Formalnie: więcej stresu = więcej MP

Stress pochodzi z:

• cukru (osmotyczny),
• tłuszczy plastycznych (rozdzielenie faz, immobilizacja),
• soli (jonowa, sprzęganie jonowo-osmotyczne),
• emulgatorów i białka (zagęszczanie kropel i mikrokompartmentalizacja),
• niskiej zawartość wody i/lub restrukturyzacji wynikająca z mieszania
• również: lepkości i rozciągliwości ciasta, determinowanych przez uszkodzenie skrobi, wielkość cząstek mąki i zachowanie białka.

Całkowity stres nie ma charakteru wyłącznie addytywnego, lecz strukturalny. Im bardziej rozdzielone fazowo, związane lub nieciągłe staje się środowisko wodne, tym trudniej ograniczonej populacji drobnoustrojów proliferować (namnażać się - przyp. red.) i osiągać równowagę.

Dlatego całkowita mąka przefermentowana jest najlepiej postrzegana nie jako czynnik przyspieszający tempo, a czynnik ustawiający zmienny próg.

Większa ilość MP daje nam:

• wyższą początkową gęstość komórek,
• lepsze pokrycie rozproszonych przedziałów wodnych,
• szybsze przywrócenie równowagi pH i dyfuzji metabolitów,
• skrócony czas opóźnienia wzrostu podczas wyrastania,
• większą kontrolę nad poziomem kwasowości, szczególnie przy dłuższym czasie dojrzewania.

Z drugiej strony, niższy MP:

• zwiększa podatność na hamowanie strukturalne,
• spowalnia gromadzenie się kwasu,
• powoduje, że ciasto jest bardziej zwarte i elastyczne na dłużej,
• ryzykuje niedogarowanie, jeśli wyrastanie w masie jest zbyt krótkie.

Istotne znaczenie ma również rozkład przestrzenny. Przy niskim MP, gęstość mikrobiologiczna jest niska. W ciastach silnie zemulgowanych lub z rozdzielonymi fazami może to prowadzić do nieciągłości przestrzennej – obszarów ciasta, które pozostają w tyle lub zachowują się inaczej w zależności od tego, czy zawierają rozpuszczalnik dostępny dla startera. Staje się to tym bardziej krytyczne, im bardziej rozproszona staje się faza wodna.

Należy również uwzględnić czas mieszania i odpoczynek ciasta. Zależna od czasu restrukturyzacja fazy płynnej ciasta (np. poprzez składanie lub odpoczynek) może złagodzić nieciągłości strukturalne i zmniejszyć niezbędny MP. Działa to jednak tylko wtedy, gdy ciasto jest wystarczająco rozciągliwe, aby umożliwić restrukturyzację.

Przykładowo:

• ciasto chude: niski stres, wysoki rozpuszczalnik, wysoki ρ′ -> MP około 12.5% wystarczy,
• brioszka na słodkim zakwasie: średni stres, średni rozpuszczalnik, ρ′ - 5.76% -> MP około 15-16%,
• panettone: duży stres, niski rozpuszczalnik, ρ′ 4.85-5.05% -> MP bliżej 17.5% jest bezpieczniejsze,
• croissant: wysoka odporność strukturalna z laminacji (ρ′ = 7.85%), ale stosunkowo niskie wzbogacenie bazy ciasta -> MP około 14-15% jest typowe.

Mąka przeferementowana powinna być skalowana w odniesieniu do:

• ilości i dostępności rozpuszczalnika wodnego,
• architektury fazowej i stresu kropelkowego,
• rodzaju i intensywności czynników stresogennych wzbogacania,
• tego, jak dobrze zaczyn został zbudowany, aby tolerować te czynniki stresogenne.

Dlatego arbitralne zasady dotyczące mąki preferemntowanej nie sprawdzają się w przypadku różnych ciast. MP nie jest pokrętłem regulacyjnym — jest buforem strukturalnym. Jego rolą jest zapewnienie, że aktywność zaczynu nie zostanie osłabiona przez fizyczną architekturę, w którą został wrzucony. Im bardziej nieprzyjazny krajobraz, tym więcej wsparcia potrzebuje.

^[1] T55 to francuska nazwa mąki rafinowanej, porównywalnej do amerykańskiej mąki uniwersalnej i mąki chlebowej o wysokiej zawartości białka. . ↩

^[2] Cukier jako sacharoza, znany również jako granulowany biały cukier lub jego odpowiednik. . ↩

^[3] Ostatnia wersja zaczynu płynnego o 100% nawodnieniu, przygotowana przed przygotowaniem słodkiego zaczynu.  ↩

^[4] Myślę, że nie ma to zastosowania w przypadku domowych proporcji ciasta, które ważą od 1 do 5 razy więcej niż waga końcowa.  ↩

Z rzeczy, które mogą nie być oczywiste, w kontekście przeliczania cukru do mąki (tzw. procenty piekarnicze) istnieją dwa pojęcia: total dough flour oraz final dough flour.

Total dough flour (całkowita waga mąki) – to CAŁA mąka użyta w przepisie tzn. ta w zaczynie/zakwasie również. Jeśli używamy 250 gramów mąki do zaczynu i 750g mąki do ciasta to całkowita waga mąki wynosi 1000 gramów.

Final dough flour (mąka do ciasta właściwego - nie przefermentowana) – to mąka tzw. świeża, którą dodajemy do mieszania już ciasta właściwego. Biorąc wagę z poprzedniego przepisu to wynosiłaby ona 750 gramów.

Oczywiście to uproszczone wytłumaczenie, ale myślę, że będzie przydatne głównie w kwestii słodkiego zaczynu.