Wywiad z Patrykiem Kołeckim - croissanty na zakwasie, prowadzenie piekarni i rzemiosło na dużą skalę - czy to ma sens?

Maks: Powiedz mi czy czegoś nie pominąłem: jesteś współwłaścicielem piekarni "Zmączeni" w Krakowie, Katowicach, Gliwicach...

Patryk: Tak, natomiast w Gliwicach jest tylko punkt sprzedażowy.

Jesteś również współwłaścicielem piekarni "La Barra" w Marbelii w Hiszpanii oraz burgerowni "Smasher" w Krakowie, czy to wszystko?

Tak, narazie to wszystko. Może kiedyś coś więcej, na ten moment tyle.

Pierwsze pytanie to pytanie, które chciałem ci zadać, gdy tylko cię poznałem: skąd pomysł by robić wszystko na zakwasie? Wypieki słodkie na zakwasie nie są popularne w Polsce i z tego co wiem tylko wy i piekarnia "Okruchy" w Łodzi robicie je na samym zakwasie, bez dodatku drożdży.

Skąd pomysł? Otwierając piekarnię między falami pandemii– między pierwszą w 2020 roku a drugą na przełomie 2020 i 2021 byliśmy bardzo niepewni, jednak wiedziałem, że chcę to robić, bo orientowałem się sam jak to wygląda i wiedziałem, że chcę to robić z jakimkolwiek konceptem. Nie chciałem robić tego co za przeproszeniem "każdy", tylko chciałem, żeby miejsce samo w sobie czymś się wyróżniało. Jedyną taką rzeczą, która była dla mnie logiczna, bo robiłem testy wielokrotnie w domu, a nawet wcześniej, przed pandemią w restauracji, w której wtedy pracowałem to rzeczy 100% na zakwasie i to wydawał mi się jedyny słuszny kierunek i wiedziałem, że będę chciał robić wszystko w koncepcie wszystkiego na zakwasie. Z tymże szybko przekonałem się czemu nikt tego nie robi! <śmiech>

Bo jest to po prostu kurewsko trudne.

Ja prowadząc piekarnię przez pierwsze dwa lata, nawet gdy nie byłem w pracy, co zdarzało się rzadko, to i tak byłem na łączach - "jak tam dzisiaj wyszły croissanty?". I generalnie początkowo robiliśmy je na słodkim płynnym zakwasie, gdzie okazywało się, że bardzo wiele zależy od partii mąki. Potrafiła przyjechać do nas taka, gdzie przez miesiąc wszystko było super, po czym przyjeżdżała nowa paleta i było dostosowywanie do końca palety na przykład: czasu wstępnej i końcowej fermentacji, ilości wody i innych takich aspektów. I po niecałych dwóch latach, gdzie weszliśmy na częstszy obrót robienia panettone, poznałem sztywny zakwas do panettone i stwierdziłem – a! jeszcze książka Thomas Teffri-Chambellanda "Panettone", którą uważam najlepszą chyba książkę piekarniczą, jeśli chodzi o informacje, procesy i tak dalej. Mniejsza z tym, że 80% książki to przepisy, ale to nie jest istotne – najbardziej istotne jest pozostałe 20% informacji na początku i na końcu, jak na przykład: jak budować przepis na croissanty czy panettone, jakie powinno być pH, jaki powinien być stosunek cukru do wody w cieście, nawet nie stosunek cukru do ciasta i wody do ciasta, tylko stosunek cukru do wody w cieście – to jest szalone!

Piekarnię otworzyliśmy się w styczniu 2021, a ja pod koniec 2022 stwierdziłem, że, kurczę, fajny ten zakwas, może się pobawimy tym. Ja zawsze to powtarzam, jak ktoś chce coś zrobić nowego u mnie, na przykład bajgle, precle, banh mi, muffiny, whatever – you name it. Jest tego tyle, że wszystko, co robisz na drożdżach to można robić to na zakwasie, tylko trzeba przyjąć do tego odpowiednią strategię. Nie jest problemem wprowadzić coś nowego, ale wmontować to w działanie piekarni to druga sprawa. Po pierwsze - nie ma nikogo 24h na dobę w piekarni, a po drugie są czasy i temperatury, których nie kontrolujesz. Wyrastanie ciasta czy zakwasu, kiedy nie ma nikogo w piekarni - nie masz wtedy wpływu czy jest 24 czy 27, czy 35 stopni. To się zmienia na przestrzeni roku, a na codzień jest zależne między innymi od tego, kiedy piec skończył danego dnia piec. Dużo jest takich rzeczy, na które nie masz wpływu i to trzeba dostosować pod nowy przepis. Wiadomo, że masz garowniki, możesz sobie radzić, ale włożysz zakwas do garownika, to znowu zabiera ci miejsce na 4 blachy croissantów. I teraz musisz pomyśleć czy zrobienie np. precli jest tak samo opłacalne – bo koniec końców to biznes – jak zrobienie czegoś, co już znasz, na przykład 4 blach croissantów. Trzeba wmontować nowe rzeczy w funkcjonowanie piekarni, nie możemy wstawić zakwasu o 14:00, który rośnie 8 godzin, bo zwyczajnie nikt nie będzie mógł potem zamieszać tego ciasta. Reasumując, ważne przede wszystkim jest to jak ma to działać w obecnej strukturze funkcjonowania piekarni.

Pracujemy w trybie 12-godzinnym, a nie 8-godzinnym i wielokrotnie rozmawialiśmy o tym z ekipą i nikt nie chce tego zmieniać, więc na pewno teraz, po 5 latach funkcjonowania piekarni, nie zmienię tego.

Natomiast pod koniec 2022 roku stwierdziłem, że: dobra robimy croissanty na sztywnym zakwasie i robimy je tak jak panettone – oczywiście zależało mi na jak najmniejszym udziale żółtek z uwagi na dwie rzeczy. Po pierwsze ze względów finansowych, bo wiadomo, że żółtka są drogie i nie możesz mieć croissanta, który kosztuje 4 zł w produkcji, bo nie zepniesz biznesu. Po drugie dla mnie croissant a cornetto to dwie różne rzeczy. Nie chciałem robić cornetto, chciałem robić croissanty - czyli jak najmniejszy udział jajek, gdzie na zakwasie nie da się tych jajek całkowicie wykluczyć, do czego zaraz przejdę. Ciasto, które pierwsze wstawiamy (tzw. primo impasto, czyli pierwszy zaczyn już na gotowe ciasto do croissantów) rośnie 3-4-5 krotnie w zależności od przepisu. Później przychodzi osoba od ciasta na croissanty, miesza to ciasto i ono już fermentuje bardzo krótko w temperaturze pokojowej i po wyrośnięciu jest od razu chłodzone. My robimy tak: chłodzimy ciasto, laminujemy je z masłem pierwszego dnia i chłodzimy przez całą noc. Dopiero kolejnego dnia kroimy i formujemy croissanty, z tego względu, że pozwala nam to zaoszczędzić około trzech godzin danego dnia, bo nie musimy laminować go na świeżo i czekać, aż się schłodzi, a dopiero później wycinać. Od razu wycinamy z zimnego ciasta, a w croissantach na zakwasie, które wyrastają (uformowane – przyp. redakcja) 12-16 godzin ma to istotne znaczenie. Dzięki temu możemy włączyć garownię 2 godziny później. Wszystko to było testowane metodą prób i błędów. Wiadomo też, że nasze ilości są większe, niż przeciętnej piekarni. I będą tylko rosły, cały czas z tyłu głowy musimy mieć to, a przynajmniej ja robiąc nowy przepis lub dostosowując ilości, muszę mieć z tyłu głowy, że za jakiś czas będziemy robić tego 50% więcej i tak dalej.

No i pierwsze testy to była m a s a k r a.

Ja na początku bardzo chciałem zrobić wszystko na jednym cieście. Nawet w tej książce Thomasa Teffri-Chambellanda, jest przepis na brioszkę z jednego ciasta. Taki, że nie mieszasz na dwóch ciastach, tylko na jednym, to wyrasta do trzykrotnej objętości i mi to nie wychodziło, wiesz dlaczego? Kiedyś o tym rozmawialiśmy – dodajesz sól i rozwala ci ciasto, dlaczego tak się dzieje? To jest bardzo ciekawe, że sól w jakiś sposób wpływ na strukturę glutenu, którą powinna zacieśnić, a zacieśnia po prostu za mocno i robi się babka piaskowa, i nie masz tego efektu. Ja byłem w szoku jak to pierwszy raz zobaczyłem – powinno być sztywniejsze, a jest coraz luźniejsze – o co chodzi? Zaczęło być lepiej jak zacząłem dodawać sól na sam koniec, wymieszałem wszystkie składniki i dopiero na koniec sól. Ale nie wychodziło mi to tak jakbym chciał, więc stwierdziłem dobra, kombinujemy na dwa ciasta. Jakikolwiek przepis, który robiłem, bazowałem na tym naszym poprzednim przepisie, czyli musiałem wyliczyć z niego stosunek cukru do ciasta, stosunek wody do ciasta i stosunek cukru do wody w cieście. Tylko to też wiesz, nie jest takie proste. Przykładowo: masz mleko, które składa się tam z 90 czy 95% z wody, to musisz podzielić ilość mleka razy 0.9 i dopiero wtedy masz ilość wody z mleka. Z jajkami tak samo. A przepraszam, jeszcze w mleku masz cukier i też tą ilość cukru musisz znać. Teraz jest ChatGPT, 3 lata temu tego nie było i musiałeś sam szukać tych informacji, ile jest cukru w mleku, nie jest to jakoś skomplikowane, bo nawet na składzie masz, ale wiesz taka bzdura, gdzie nigdy byś nie pomyślał ile jest cukru w mleku, żeby wyliczyć ilośc cukru do wody...

I to też ma wpływ.

Tak, ale okazało się, że w tej książce jest jasno napisane, że jeśli chcesz robić ciasto na świeżo (na świeżo to znaczy, że ciasto jest robione bezpośrednio; po mieszaniu ciasto wyrasta w cieple, a potem następuje już tylko chłodzenie, laminowanie i krojenie; odroczony proces to mieszanie, a następnie wyrastanie w niższej temperaturze przez dłuższy czas i dopiero następuje laminowanie, krojenie. - przyp. redakcja). Rozmawiałem wtedy z Mateuszem Skonką z Okruchów (OKRUCHY mikropiekarnia, Łódź - przyp. red.), że jeśli chcesz robić na świeżo to musisz mieć inny stosunek cukru do wody. Mateusz tak robił, jego produkcja i logistyka wyglądała w ten sposób, że mógł sobie na to pozwolić. Ja nie mogłem, ja wiedziałem, że musiałem mieć chłodzone ciasto, więc stosunek cukru do wody w cieście musi być zupełnie inny, trzeba to inaczej wyliczyć. I w ten sposób dostosowywałem to plus-minus trzy-cztery miesiące i jakoś na początku stycznia 2023 roku, czyli mniej więcej po dwóch latach funkcjonowania piekarni, stwierdziłem, że już jest fajnie.

No i znowu drugi raz zderzyłem się ze ścianą, bo co innego jest zrobić jedną dozę, albo nawet 20 croissantów, czyli pół dozy u nas, a co innego zrobić 10 dóz. I robiły mi się na początku bardzo często wgłębienia od dołu croissantów, co często jest wpływem złego pieczenia, albo za krótkiej wstępnej fermentacji. Wiedziałem, że u mnie to nie jest kwestia pieczenia, bo w środku były ładnie upieczone, warstwy były ładnie skarmelizowane i w ogóle niesklejone. Z resztą bazowałem na moim poprzednim przepisie, więc tam jakby stosunki były podobne. Stwierdziłem, że - dobra, to nie trzymamy do trzykrotnego wyrośnięcia, tylko dążymy do czterokrotnego wyrośnięcia i w sumie czemu mi to wcześniej nie przyszło do głowy?! Skoro z panettone robimy tak samo. I tak to właśnie jest, że... w Polsce nie wiem czy olśnienie to jest fajne słowo, ale w angielskim jest epiphany, co oznacza, że nagle coś przeskakuje i, kurczę, przecież to jest tak logiczne! Zaczęliśmy wyrastać je w ten sposób i problem zniknął! Uzyskaliśmy piękne otwarcie, nigdy na drożdżowych croissantach nie miałem takiego otwarcia jak na zakwasowych, właśnie z tego względu, że tak długo fermentujesz to pierwsze ciasto.

Nie będę mówił ile razy zmienialiśmy naszą chałkę. Nawet teraz w Hiszpanii, przez to, że mamy inną logistykę pracy, to zmieniliśmy inokulację słodkiego zakwasu z 50-ciu na 30%, bo dwie godziny dłużej rośnie. To jest cały czas proces dostosowania, w mniejszym lub większym stopniu. Ostatnio w Krakowie zauważyłem, że rogale są troszkę mniejsze. To nie jest znacząca różnica, ale ja to widzę. I to nie jest kwestia, że uformowane powinny dłużej wyrastać w garowniku, bo jak wszystko jest w porządku, wszystko jest dobrze zważone, to nawet powinny być szybciej pieczone. Więc wydłużamy teraz fermentację drugiego ciasta z jednej godziny do półtorej. W tą stronę jest zawsze lepiej, bo przygotujesz ciasto, przewałkujesz i ono sobie leży i odpoczywa i dopiero później trafia do zmrożenia, żeby je zablokować. W tę stronę działa to spoko, w drugą jest trochę ciężej.

Ale wracając do początku, do twojego pytania – skąd pomysł? To właśnie stąd, ale z drugiej strony nie dziwię się, że nikt nie chce tego robić. Bo koniec końców jesteś uwięziony – w cudzysłowie oczywiście, bo ja to lubię – jak nikt się nie odzywa do mnie przez tydzień z problemem, no to stwierdzam, że jest coś nie tak, albo mam załamkę, że nikt mnie nie potrzebuje. Więc jesteś w cudzysłowie uwięziony w tym całym procesie, bo gdybyś miał możliwość dostosowywania ciągle temperatury otoczenia, to pewnie by nie było żadnych problemów. Ale przez to, że żyjemy w takim, a nie innym klimacie to cały czas musisz wszystko regulować. Dlatego podejrzewam, że nikt tego nie robi, a szkoda, bo to fajna zabawa – taka na całe życie.

Na pewno. Klasyczny przykład piekarni to chleby na zakwasie plus ciasto drożdżowe i croissanty na drożdżach jako słodkie wypieki. Ja tak myślę, nie wiem czy się ze mną zgodzisz czy nie: że im mniejszą masz produkcję, tym ciężej jest w pewnym sensie utrzymać te słodkie wypieki na zakwasie pod kątem wyrastania – to znaczy, że jeśli masz małą kontrolę temperatury i jest tylko jedna zmiana 8-godzinna to może być to ciężko wprowadzić.

Tak, na 8-godzinnym trybie to trzeba zazębiać zmiany. Ja nigdy nie jestem zwolennikiem zazębiania zmian, bo umówmy się, że jeśli ktoś ma wybór pracy od 4 i od 14 na przykład to wybierze wiadomo, że od 4. A zakwas, żeby dobrze funkcjonował to potrzebne jest okno 12-godzinne. Ja tak uważam. Trzymam zakwasy w bardzo ciepłym środowisku, bo nie schodzimy poniżej 30°C, a i tak jeden z naszych zakwasów potrzebuje 11-godzinnego trybu, a drugi 12-godzinnego, Z PMką, czyli tym zakwasem na panettone, jest różnie, bo sprawdzamy za każdym razem pH przy dokarmieniach, ale jest to zazwyczaj 12-godzin.

Mówisz teraz o matkach (starterach), tak?

Tak, o samych starterach. Prowadzimy zakwas na mące pszennej typu 750, na pszennej typu 00 i zakwas żytni. Jeśli chodzi o pszenicę to chcemy dokarmiać ją 3 razy dziennie. Gdybym miał 24-godzinny tryb pracy to bym dokarmiał 4 razy dziennie. Z tego względu, że im częstsze dokarmianie z wyższą inokulacją, czyli zwartością zakwasu w zakwasie, tym bardziej drożdżowym jest zakwas. Ja wiem – nie używamy komercyjnych drożdży, ale tak naprawdę dzikie drożdże to też drożdże. I o to chodzi, żeby nie przekwaszać chleba i ciasta, ale żeby one rosły. Im pszenica jest bardziej oczyszczona, tym więcej czasu potrzebuje na przekwaszenie, sfermentowanie. Czyli im jaśniejszy typ mąki, na przykład 00 w porównaniu do 750, to 00 potrzebuje dłuższego czasu na przefermentowanie, uzyskanie odpowiedniego pH i wytworzenie odpowiedniej ilości drożdży, niż 750. Jakbyśmy prowadzili pszenny pełnoziarnisty zakwas, to w 8 godzin pewnie byśmy się uwinęli. Ale nie sztuką jest zrobić kwaśny słodki wypiek.

Oj tak, doskonale pamiętam obrzydliwy zapach kwaśnych croissantów na zakwasie i wyciekającego masła podczas pieczenia <śmiech>.

Wiesz, jakbym chciał robić chałkę, bułeczkę burgerową albo "drożdżówkę", która jest kwaśna, to bym sobie mógł robić to nawet na żytnim zakwasie. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniejsze ryzyko uzyskania kwasu. Dlatego robimy to na najbardziej oczyszczonej mące.

Czyli ile rośnie u was zakwas pszenny, którego używacie do zaczynu?

Zakwas pszenny z matki 00, którego używamy do słodkiego zaczynu, rośnie dwa razy po 6-godzin. Jest dokarmiany raz, następnie rośnie wspomniane 6 godzin w temperaturze 30°C i dokarmiany go drugi raz. Znów spędza 6 godzin w 30°C i dopiero wtedy z tego jest karmiony słodki zakwas.

Jaka była najtrudniejsza rzecz, którą musiałeś "przebić ścianę" w logistyce prowadzenia piekarni, przy prowadzeniu ciasta na zakwasie. Czy miałeś taką jedną rzecz czy raczej nie?

Najtrudniejsze? Hmm... Wydaje mi się, że takiej jednej stricte bardzo trudnej logistycznie rzeczy nie było, bo wiedziałem jak musimy działać. Czyli musimy wstawić zakwas jak nas nie ma, jak przychodzimy to było dostosowywanie ilości zakwasu w zaczynie. Natomiast najtrudniejszym były cały czas croissanty. Później jak zmieniliśmy przepis i w 4-5 miesięcy to ogarnąłem, ale pierwsze wyniki tego były katastrofalne, bo może nie było to kwaśne ciasto, ale nie rosło. Było za mało wody w cieście. Wiesz, zakwas nie jest jak drożdże, że zrobisz sobie super sztywne ciasto na croissanty, im mniej wody tym lepiej i ono i tak wyrośnie, albo będzie potrzebowało godziny wyrastania dłużej. To nie jest tak. Zakwas nie wyrośnie jak ma za mało wody. Inaczej – zakwas wyrośnie, ale ciasto słodkie na zakwasie już nie.

I to było chyba to. Najtrudniejsza była moja chęć robienia tego na tym słodkim płynnym zakwasie. Teraz z perspektywy czasu myślę, że mogłem już przejść na ten sztywny dawno, dawno temu. No, ale może nie byłem gotowy. Może nie miałem takiej wiedzy, może po prostu los musiał mnie przeciorać, żebym spojrzał na to z innej strony. Bo na początku zastanawialiśmy się, rozmawialiśmy o tym z ekipą na piekarni, może to zrobić tak, ale... nie wiem. Może potrzebowałem po prostu więcej czasu, żeby do tego dojrzeć. Na pewno teraz jakbym miał cokolwiek zmieniać to byłbym bardziej skory do tego. Wiem, że teraz wychodzi i po co miałbym zmieniać? Ale z drugiej strony ktoś przyszedłby i powiedział - słuchaj stary istnieje sposób, żeby croissanty ci wyrastały w dwie godziny, a nie w 14. Dawaj robimy to! - Na pewno spróbowałbym, Nie zamknąłbym się w tezie, że wychodzi spoko i po co miałbym to zmieniać.

Chyba trzeba do niektórych rzeczy dojrzeć, ale wydaje mi się, że ta zmiana z płynnego słodkiego na sztywny była najtrudniejsza. Bo też musisz nauczyć tego wszystkiego załogę - jak karmić zakwas, który jest całkowicie inny od pozostałych. Na przykład otwierając piekarnię w Katowicach, mieliśmy całe procesy ogarnięte. Okazało się, że tam jest niższa wilgotność w pracowni i ta PM-ka nam przysycha, a w PM-ce nam zależy na fermentacji tlenowej, przynajmniej w tym okresie między dokarmieniami. I okazuje się, że potrzebujesz fermentacji tlenowej, więc nie możesz zafoliować sobie tego szczelnie, bo też przestanie wychodzić tak jak powinno. I tutaj także było dostosowywanie procesu, który de facto był dobrze ogarnięty.

Ah, jeszcze jedna rzecz była u nas z dostosowaniem – trzymanie zakwasu-matki bazowej przed dokarmieniami – jak to przechowywać? W cygaretce, w lodówce na cygaro, trzymamy w granicy 16-18°C. No i co z tym?

Zobaczyłem kiedyś post Alberto, który robi panettone na instagramie, i powiedział, że swój zakwas-matkę trzyma cały czas w lodówce i bierze jej część i przekarmia co 24 godziny. My wcześniej robiliśmy tak, że braliśmy całą matkę, karmiliśmy ją i na sam koniec dokarmień z części robiliśmy ciasto, a część chowaliśmy z powrotem. Ale to nigdy nie masz jej przefermentowanej tak samo, bo raz zamieszasz sobie ciasto o 12 (godzinie), a raz o 14. I już te 2 godziny rozjeżdżają pH. Zobaczyłem to u Alberto i, kurczę, to ma sens. Teraz tę matkę przekarmiamy cały czas co 24 godziny, część idzie do ponownego przekarmienia, a część jest cały czas w tej cygaretce. Za 24 godziny jest znowu przekarmiana, więc ona cały czas żyje, ma mało jedzenia, ale też jest w niskiej temperaturze, jest kąpana w wodzie z cukrem, aby pozbyć się nadmiaru kwasowości, więc to działa. Proces jest stabilny, bo czas i temperatura się nie zmieniają, a daliśmy jej ten bodziec, żeby była cały czas taka sama.

A propos, mówiłeś o książce o panettone, którą znam i lubię (swoją drogą, gdy kiedyś spotkałem się z Patrykiem, to miał ze sobą tę książkę w takim stanie, że zapewniam was, zna ją doskonale). Skąd jeszcze czerpiesz wiedzę, pomysły i inspiracje?

Od Iana Löwe. Jakiś czas temu widziałem, że usunął swój drop box ze swojego BIO na Instagramie i pomyślałem, jakie to szczęście, że sobie to zapisywałem, to ogromna skarbnica wiedzy. Ma tam też jakieś audiodeskrypcje swoich wywiadów i tak dalej. Z tymże, on też jest człowiekiem, nie jest nieomylny, albo może dla jego warunków jego rozwiązania były okej, ale ja testowałem jego przepisy, no i nie wszystko wychodziło. Na przykład croissanty Ian robi na śmietanie, robiłem je kilka razy i raz wyszło super, a później cztery razy nie wyszło.

To też nie tak, że wszystko jest idealnie pięknie i wszystko można od niego zgapić, ale informacji o słodkich wypiekach na zakwasie jest bardzo mało albo nie ma w ogóle. Trochę więcej tego pojawiło się w ostatnich kilku latach, ale jak zaczynaliśmy to tego nie było. To, co ja miałem dostępne wtedy to kontakt z pewnym Justinem ze Stanów Zjednoczonych – Baker on the fly. Coś mi tam doradził i porozmawialiśmy chwilę. Ian mi nie odpisywał, więc zwróciłem się do Justina. To była moja ostatnia deska ratunku, wiesz, schować ego do kieszeni i poprosić kogoś o pomoc - moje ego wtedy ucierpiało. Ale nie ma w tym nic złego. Uważam, że jak ktoś jest w porządku to chętnie się podzieli wiedzą i wydaje mi się, że ja też taki jestem, chcę się dzielić wiedzą i chce zadawać się z ludźmi, którzy też tą wiedzą chcą się dzielić. Wiesz, społeczeństwo, nie tylko piekarnicze, ale też ogólnie gastronomiczne jest bardzo zamknięte, a im bardziej się będą jedni na drugich otwierać, tym lepiej dla wszystkich. Tych informacji wtedy, gdy zaczynaliśmy, było bardzo mało. Książka o panettone wyszła też dopiero po roku, chyba w 2022 roku. Później, jakiś czas po otwarciu konsultowałem się też z Mateuszem Skonką, który też był niesamowitą skarbnica wiedzy - naprawdę jedna z najfajniejszych osób w piekarniczym świecie, które poznałem. Dużo działo się metodą prób i błędów. Wiem, że w jakimś stopniu biznes na tym cierpiał, klienci pewnie też, ale, kurczę, nie było złotego środka.

Ja sam pamiętam, jak kupiłem od was box croissantów i byłem zły, bo wydałem na niego 140 zł, a tutaj brioszka w środku. Wtedy miałem pretensje, ale teraz już rozumiem, że to też nie jest tak, że możesz przez rok utrzymywać piekarnię i robić testy. I tak jak rozmawiamy – piekarnia to jest nieustanne dopasowywanie się do zmiennych warunków, zmiany myślenia i tak jak powiedziałeś wcześniej, że masz ten przebłysk, taki moment, że musisz schować ego i powiedzieć okej przez rok robiłem coś źle.

Wtedy też cały czas zmienialiśmy mąkę. I w domu robiłem te croissanty, i na testach przed otwarciem, i wszystko wychodziło super. Nagle wiesz, jakoś chwilę po otwarciu okazuję się, że jednak nie - że musimy to zmienić. Zamawialiśmy różne mąki, od różnych dostawców i też kombinowaliśmy, ale wiesz nie możesz zrobić tak, że pozwolisz sobie, że nie ma croissantów, bo testujesz sobie coś. To koniec końców, co cały czas powtarzam, jest też biznes. I jak wiemy i widzimy, że nie jest w 100% zadowalające, to wiadomo, że sprzedajemy z jakąś zniżką. Nie lubię po prostu wyrzucać jedzenia. Wolę zaoferować to taniej, żeby pokryć koszty, ale żeby nie trzeba było się tego pozbywać. W większości przypadków klienci nie zwróciliby uwagi, ale przez to, że ja wiem, że to nie jest w 100% odpowiedni produkt - co na szczęście zdarza się coraz rzadziej – wolę dać to ze zniżką, niż to wyrzucać.

To teraz może trochę odbijemy z tematem – skąd pomysł na piekarnię w Hiszpanii? Chyba jesteście pierwszą taką piekarnią, z takim konceptem, który rozszedł się poza granice naszego kraju.

Szczerze mówiąc, nie miałem czasu, żeby zainteresować się czy ktoś w tej branży u nas wchodził na rynek zagraniczny. Zdecydowaliśmy się na to z kilku względów. Przyjaciele i wspólnicy moich wspólników mieszkają tam na miejscu. Jest tam bardzo dużo Polaków, Skandynawów, Anglików i ludzi z Rosji – gdzie nie mają za bardzo gdzie tego rzemieślniczego chleba kupić. A ja lubię wyzwania. I stwierdziliśmy, że co nam szkodzi, czemu nie?

Ludzie robią różne trudne rzeczy. Tak naprawdę jakby to była pierwsza moja piekarnia to otwieranie w Hiszpanii uznałbym za trudne. A jest to tak naprawdę trzecia – liczę ilość produkcji, nie liczę ilości punktów. Stwierdziłem, że na pewno nie będzie to tak trudne jak było wcześniej. I faktycznie, z każdą następną jest łatwiej, bo robisz ułożenie projektów, ułożenie kuchni i tak dalej. Wiesz, gdzie popełniłeś błędy, co musisz zmienić, żeby następny projekt był lepszy. Problemem jest to, że wchodzisz na rynek kompletnie nieznany. Jak tam, w Hiszpanii, otwieramy punkt to już mamy jakąś markę, powiemy jeszcze pięciu znajomym, oni powiedzą pięciu swoim znajomym, więc to rozkręcić jest na pewno ciężej, ale to fajna przygoda. Umówmy się, jak masz mieć za oknem to, na co patrzysz (gdy rozmawialiśmy był początek października, za oknem szare kolory oraz deszcz i wiatr - przyp. red.), to... Z drugiej strony pomyślisz sobie, że musisz lecieć do Hiszpanii, bo dawno cię tam nie było, musisz zobaczyć, co tam się dzieje, to jakby tak chętniej ci się chce jechać. Jak jest lato, jest pięknie i masz za oknem to za samo, co masz w Hiszpanii, to nic się dla ciebie nie zmienia. Ale jak teraz patrzę przez okno i widzę jak to wygląda i myślę, że mam lecieć do Hiszpanii, to nie mam takiego "kurczę znowu?", tylko "o fajnie polecę do Hiszpanii, nowe środowisko i fajniejsza pogoda - same plusy". Więc - to na pewno duże wyzwanie, ale na pewno też bardzo ekscytujące.

Zakup jakiej maszyny w piekarni najbardziej zmienił produkcję na lepsze?

Wiesz co, nie wiem czy jest taka jedna, bo większość maszyn które mieliśmy od początku to były wszystkie te same – zmieniała się tylko ilość na przykład garowników. Od początku mieliśmy chłodnię, gdzie część osób zaczyna od lodówek i później wstawia chłodnię i mówi wow, jaki game changer!. Ja mialem chłodnię i garownik od razu.

U mnie bardzo dużym game changerem był moment, gdy przenieśliśmy wałkownicę do osobnego pomieszczenia i włączyliśmy klimę. I nagle zwijało się croissanty w 20°C, a nie w 30°C. To był na pewno strategiczny moment. Drugim takim był zakup pieca obrotowego. Faktycznie, tego nie mieliśmy od początku, a po niecałym roku. Mogliśmy wypiekać słodkie rzeczy w znacznie większej ilości i nie trzeba było chłodzić pieca, żeby wrzucić croissanty. To była przełomowa chwila.

Trzecim game changerem była dzielarko–zaokrąglarka. Okazało się, że oszczędzasz masę czasu. I kolejnym był aparat załadowczy do pieca. Nie musieliśmy ręcznie tego dźwigać - sześć chlebów plus sam aparat, który waży cztery czy pięć kilogramów, więc łącznie to ważyło między 10 a 12 kg.

To chyba takie największe z moich doświadczeń. Na pewno przeniesienie wałkownicy do osobnego pomieszczenia to było mistrzostwo świata, aż się przyjemnie wałkowało i zwijało.

Ile osób aktualnie pracuje na produkcji?

Aktualnie w Krakowie, w zależności od dnia, bo wiadomo, że różni się to na przestrzeni tygodnia, między 9 a 13-14 na zmianie. Początkowo było to pięć lub sześć osób. Początkowo to było nawet za dużo, ale musieliśmy wypracować jakiś system. Otwierając piekarnię w Katowicach mieliśmy już większą wiedzę i doświadczenie, wypracowaliśmy ten system pracy, więc aktualnie jest to pięć-sześć osób. Tam też są sekcje jak na kuchni i teraz dużo sprawniej to funkcjonuje.

No dużo, a będzie jeszcze więcej, ale narazie nie spoilerujemy <śmiech>.

Już po części odpowiedziałeś na to pytanie wcześnej trochę ale powiedz – czy każdy wypiek, który jest drożdżowy, można zrobić na zakwasie, tak żeby był smaczny?

Tak, tak uważam. Tylko trzeba poświęcić temu odpowiednią ilość czasu. W przypadku jakiegokolwiek chleba uważam, że ta kwasowość jest wręcz pożądana w jakimś tam stopniu. W przypadku muffinów czy banh mi fajnie, żeby tej kwasowości nie było. To wszystko zależy.

Z takich najbliższych przykładów: bajgle, precle – obecnie mój pracownik w Katowicach, Kacper, je testuje, więc cały czas jesteśmy na łączach, co można zmienić, co można poprawić. Muffiny, bahn mi, croissanty, chałki, pączki, brioche, bułki ziemniaczane, bułki z thangzhongiem – to są rzeczy, które robiliśmy i wychodzą dobrze, bardzo dobrze lub zajebiście. Wszystko zależy też pewnie od upodobań. Na pewno jest tego dużo, dużo więcej.

Moim marzeniem jest jeszcze, żeby zrobić bułki parowane, bao na zakwasie. Od dawna siedzi mi to w głowie i może w końcu znajdzie się przestrzeń, żeby to zrobić. Teraz jesteśmy w okresie cynamonowym, rozmawialiśmy o pumpkin spice cynamonkach, żeby dodać puree z dyni do ciasta. Nie trzeba wymyślać koła na nowo, tylko mamy fajnie działające ciasto, czyli naszą chałkę, która uważam, że jest najbardziej uniwersalnym ciastem na świecie, potemdodać do niego puree z dyni i już będzie fajnie.

Tak że wracając do tematu – tak, uważam, że wszystko można zrobić fajnie na zakwasie, tylko trzeba wiedzieć jak do poszczególnych rzeczy podejść i jaki proces zastosować.

Pewnie ten proces jest dłuższy, niż przy wypiekach drożdżowych, bo tego nikt nie zrobił wcześniej, więc musisz sam pomyśleć jak ten proces zastosować.

Tak, na pewno jest to dłuższy proces i na pewno bardziej czasochłonny – w takim sensie, że kiedy robisz ciasto drożdżowe, to upieczesz je za, powiedzmy, 5 godzin. A tutaj jednak cały czas ten 2-3 dniowy okres musisz brać pod uwagę, więc jak chcesz wprowadzić jakąś zmianę to ją wprowadzisz, ale za trzy dni.

Jesz jeszcze chleb z innych piekarni?

Powiem teraz bardzo kontrowersyjną rzecz, ale nie jem chleba.

Nie robię tego ze względów zdrowotnych czy tym podobnych, po prostu staram się jak mogę ograniczać węglowodany, a wiadomo, że chleb dostarcza ich bardzo dużo. I to nie tak, że nie lubię chleba, bo go uwielbiam. Nie przepadam za croissantami, bo ciasto francuskie to nie mój klimat. Wolę bułeczki czy brioszki. Po prostu nie przepadam za tłustymi wypiekami. Wiem, że ludzie lubią i wiem jak je robić, żeby ludzie je lubili, ale osobiście nie specjalnie jem.

Chleb jest też dużym wypiekiem, a jesteśmy w dwuosobowej rodzinie – ja i moja żona. Ile tego chleba zjemy? Myślę, że często ludzie się z tym borykają. Wiadomo, że ten chleb na drugi dzień jest tak samo dobry i tak dalej. Często jak go jem, to biorę połówkę, a nie cały, po to, żeby zjeść go dziś ewentualnie jutro, a później wziąć kolejny świeży, albo część zamrozić. Natomiast jem go mało, nie jem też w ogóle śniadań – jestem dziwnym piekarzem.

Wiem jak to robić, wiem jak to ma smakować, ale osobiście nie jest to moje go-to jedzenie. Jakbym mógł jeść więcej kalorii dziennie, no to chleb z owsianką byłby codziennie jako źródło węglowodanów. Nie wiem czy jest coś lepszego, bo ile można jeść ryż? Jest lekkostrawne, wszystko w tym gra, jest pyszne. Wszyscy się ze mnie śmieją, co to za piekarz co je tak mało glutenu.

Wracając do pytania – rzadko jem pieczywo z innych piekarni Jeśli już to bardziej próbuję, testuję – uwielbiam takie city-breaki, nazywam je food tripami;. Gdziekolwiek nie lecimy z żoną na 2-3 dni, czy to w Polsce czy w Europie, to wiadomo, że idziemy do tych najbardziej turystycznych miejsc, żeby zobaczyć, na przykład w Paryżu wieżę Eiffela, ale nie jeździmy metrem czy taksówką, tylko sprawdzam Google Maps i patrzę, co jest po drodze, jak daleko jest miejsce do, którego chciałbym się przejść. Często powtarzam, że jestem uzależniony od cukru, bo uwielbiam słodkie, więc zawsze szukam takich miejscówek, które mogę sprawdzić. Tak jak chlebowi potrafię powiedzieć nie, tak bardzo trudno mi to przychodzi ze słodyczami.

Masz jakiś wypiek z którego jesteś najbardziej dumny?

Croissanty – ogólnie.

Czy jest coś, co denerwuje cię w trendach piekarniczych - jakiś błąd, który widzisz, że młode piekarnie popełniają?

Jeden - maksymalna liczba składań i szycie bochenka. Jakby wiesz, każdy to robi, a podejrzewam, że pewnie połowa nie wie po co. Okej wiedzą – nadać siły, wytworzyć większe napięcie powierzchniowe. Ale kurczę, od tego są te miksery, żeby to one mieszały to ciasto, nie po to, żeby męczyć się i składać chleb cztery razy co 30 minut. Pół godziny odpoczynku, robisz kulkę, a potem ją szyjesz. Wychodzi, że jeden bochenek zajmuje ci 2 minuty. I powiem ci, że my robiliśmy tak pierwsze... dwa tygodnie? Bo chciałem też nauczyć ludzi, żeby w razie czego umieli ogarniać luźne ciasto. Później zaczęliśmy formować jak DanTheBaker, składając ciasto na dwa czy trzy razy. A później jeszcze zobaczyłem, że HartBageri nie formuje i mówię kurczę, spróbujmy. Był czas, że mieliśmy super fajną mąkę i hydracja na poziomie 75-77% ładnie działała. Składaliśmy ciasto raz, robiliśmy kulkę i wkładaliśmy składając tylko raz na pół do koszyków - wychodził zajebisty chleb.

Teraz robimy 75% hydro. Wiadomo, zmniejszamy je w lato, ale tak to przeważnie robimy właśnie tyle. Dwa składania, czasami jak jeszcze mamy jakimś specjał, z czymś suchszym to jedno. I też nie szyjemy tego chleba. Ja uważam, że ta praca jest na tyle ciężka, że po co sobie jeszcze dokładać?

Trendy same w sobie mnie nie denerwują, może, aż na tyle też ich nie śledzę. Wszyscy robią w jednym momencie jagodzianki, taki jest rynek, robimy jagodzianki to wszyscy robimy jagodzianki. Zaraz świętego Marcina, no to wszyscy robimy rogale świętomarcińskie. Na takie coś zwracam uwagę i to mnie nie denerwuje, święta się rządzą swoimi prawami. My też w nich uczestniczymy. Co zaraz? Teraz mamy halloween, potem wspomniany już święty Marcina, później Mikołajki, Święta i Sylwester.

Zauważyłem też, na co potrzebowałem dużo czasu, że na takie święta czy okazje fajnie zrobić coś wyjątkowego, tylko na ten jeden dzień. W dużej ilości, bo ludzie się na to rzucają. Zrobić coś fajnego, coś co fajnie wygląda, dobrze smakuje i na tym ja się skupiam.

Jakiś czas temu była bardzo popularna czekolada dubajska - wpadło to w tak zwany viral. Ostatnio nawet w supermarkecie widziałem białko dubajskie. Jak? Po co? To nie chodzi o sam smak, ale że chrupie i ma konsystencję czekolady. Wszystko rozumiem – pączka rozumiem, tarteletkę rozumiem – ale białko po prostu nie ma sensu. To już poszło za mocno w tę stronę...

Natomiast tak piekarniczo to nie, nie ma czegoś takiego. Każdy robi sobie chleb po swojemu. To, że ja się dziwię, dlaczego ktoś robi coś w dany sposób, skoro można trochę łatwiej, to inna kwestia.

Szczególnie, że składanie dwudziestu kilogramów ciasta przez jedną osobę będzie wyglądało inaczej niż ta sama czynność przy dwustu kilogramach. Wydaje mi się, że dużo osób bierze metodę z domu i przekłada ją na pieczenie w piekarni, a druga rzecz jest jeszcze taka, że to nawet nie jest styl Tartine, tylko styl Instagrama.

W pewnym momencie jak miałem 200 chlebów uformować szyjąc to myślałem, że to się nigdy nie skończy – to się ciągnęło i ciągnęło. Ta praca jest wystarczajaco powtarzalna i ciężka. Musisz targać worki z mąka, targać ciasto, składać to ciasto, kulać je, wrzucać w foremki i wypiekać. Ułatwiajmy to sobie. Od tego są maszyny, które kupujemy, wydajemy za nie duże pieniądze, żeby zrobiły nam część roboty. Jak masz gluten odpowiednio wyrobiony przy mieszaniu i odpowiednio sfermentowane ciasto w wanience – czyli w zależności od tego kto jak fermentuje, na jakiej ilości zakwasu, na jakiej ilości soli, na jakiej ilości pełnoziarnistej mąki – to 20,30,40,50 % podrośnie w wanience. I jak sobie to ukulasz to już trzyma formę. To już może nie trzeba tego formować, nie wiadomo jak. Dan the Baker ma mega luźne to ciasto – on nie składa w ogóle. I później formuje na dwa, czyli zakłada górę, zakłada dół i składa na pół.

Wyświetl ten post na Instagramie

Post udostępniony przez Dan The Baker (@danthebaker)

Można to zrobić dużo efektywniej – popatrz ile on rzeczy może zrobić w tym czasie. On sam prowadzi piekarnię, czy tam pracuje z jedną osobą, czy dwiema. Ale spójrz – miesza ciasto, śmieję się, że wrzuca to do tych wiader na zakwasy i zapomina na 4-5 godzin, włącza sobie tylko przypomnienie, żeby sprawdzić. Nie śledzę go aż tak dokładnie, ale przypuszczam, że wrzuca tam odpowiednią ilość ciasta, czeka aż ono podrośnie określoną wielkość i dopiero zaczyna kulać. Zostawia to na 3 godziny i pomyśl, ile rzeczy jest w stanie w tym czasie zrobić. Skupia się na innych rzeczach, a nie musi przychodzić co chwilę i składać 10 tub ciasta – męczące to.

Okej, każdy ma swój styl, ale ja uważam, że od tego są te maszyny, żeby nam to wszystko ułatwiać.

Mierzycie temperaturę ciasta?

Nie. Nie mierze temperatury ciasta. Skupiamy się na obserwacji, czyli jeśli jest cieplej to dajemy zimniejszą wodę, ale w lecie nie jesteś w stanie zejść poniżej określonej temperatury wody jaką dysponujesz, więc dajesz maksymalnie najzimniejszą, a i tak ta temperatura szybko rośnie, więc po prostu wcześniej zaczynamy kulać chleby. Wiem, że żadna z osób u nas pracujących, nie będzie u nas do końca życia, wiec czuję się w jakimś stopniu odpowiedziany za to, żeby coś z tego wynieśli - wiedzę i doświadczenie. Nie na zasadzie – "robimy tak i chuj".

Gdy pracowałem w restauracjach sam musiałem dochodzić do wniosków dlaczegoś coś robimy tak, a nie inaczej. Chcę, żeby ludzie wiedzieli jak reagować na dane ciasto, na dane warunki. Ja też nie cisnę, że w lato musimy robić to 75% hydro i najwyżej dołożymy 3 składanie. Wcześniej rozmawialiśmy o lepkości wody. Większość piekarni wie, że w takich warunkach (przy wyższej temperaturze - przyp. red.) zmniejsza się wodę, ale większość piekarni nie wie po co się to robi.

Zawsze warto trochę się pobawić i kombinować – na przykład dołożyć dwie minuty szybkiego mieszania, złożyć jeden raz mniej i organoleptycznie sprawdzać i oceniać ciasto. Umówmy się, że z takich małych zmian na pewno nie wyjdzie chleba focaccia, bo to nie są rzeczy, które tak diametralnie wpływają na ciasto. Chleb to wytrzyma.

Kiedyś rozmawialiśmy o tym, że w idealnym świecie ja też bym nie składał ciasta. Nie mamy amerykańskiej standaryzowanej mąki, dokarmianej nie wiadomo czym, która nagle łapie 85% hydro i chleb wychodzi super – nie mamy tak. Więc musimy kombinować na trochę niższych wartościach, ale też chciałbym, żeby te wartości dawały fajny efekt w postaci lekkiego, delikatnego bochenka, a nie żeby ten bochenek był zbitym klocuchem. To nie o to chodzi.

Czy jest jakiś wypiek, który chciałeś wprowadzić do oferty, ale klienci nie do końca go zrozumieli i nie sprzedawał się?

Wydaje mi się, że chleb z płaskurką był takim chlebem. Hm, ale może też za krótko go mieliśmy? W tym chlebie znajdowało się 30-40% świeżo mielonego ziarna płaskurki, które jest jednym z moich ulubionych zbóż. Wiadomo, że płaskurka to nie jest pszenica zwykła, więc kosztuje trzy, cztery czy nawet pięć razy tyle, nie pamiętam ile dokładnie. Tym samym ten chleb też musiał być odpowiednio droższy. No i wiesz ludzie się zastanawiali dlaczego ten chleb był aż tyle droższy od zwykłego, a tak naprawdę nie zauważali jakieś dużej różnicy. Być może bardziej świadomy klient to zauważył, ale no umówmy się, że na świadomym kliencie nie poprowadzisz biznesu. Więc albo ludzi nauczysz, albo po prostu pogodzisz się z tym, że według 10% opinii będziesz miał zawsze spalony chleb. To jest koszt prowadzenia biznesu. Ty wiesz, że coś powinno być tak powinno a nie inaczej, więc albo to akceptujesz, albo próbujesz się upodobać każdemu, co uważam, że nigdy nie wychodzi na dobre. Bo jak chcesz przypodobać się każdemu, to nie przypodobasz się nikomu.

Więc albo robisz coś, czego jesteś w stu procentach pewien, na przykład mocno karmelizujesz ten chleb i uświadamiasz klienta, dlaczego taki jest, żeby zrozumiał, albo zaczynasz robić białe pieczywo i tracisz tego świadomego klienta, a masz tylko klienta niedzielnego, który przyjdzie raz na tydzień i więcej nie wróci.

Czasami jako specjał piekliśmy w weekendy 100% pszenny pełnoziarnisty. Robiliśmy go na świeżo mielonym ziarnie i dodawaliśmy zaparzone otręby do kleiku. Rozmawialiśmy o tym chlebie, ale przybliżę tutaj naszym czytelnikom jak to wygląda. Jest to pełen przemiał. W domowych warunkach, gdy robiłem jeden lub dwa bochenki, po prostu brałem sobie mąkę grahamkę, odsiewałem otręby, zaparzałem je, a chleb robiłem na tej przesianej mące. W piekarni nie jesteśmy w stanie tego zrobić, musiałbyś mieć duży przesiewacz, a wiemy, że każde miejsce, każdy metr kwadratowy jest na wagę złota, więc nie możemy sobie na to pozwolić. Wymyśliliśmy, że zrobimy miks - zakwas na świeżo, drobno mielonej mące pełnoziarnistej plus kleik na otrębach, który dodawaliśmy do chleba po rozwinięciu się glutenu. To był super chleb, ale wydaje mi się, że był też trudny. Bo to jest trudny chleb. Bo wyobraź sobie, że masz długą kolejkę, gdzie każdy się śpieszy i trzeba klientowi wytłumaczyć, skąd taka, a nie inna cena. Musiałbym sam tam stanąć albo wysłać któregoś z piekarzy na front, żeby tłumaczyć, że to jest chleb stuprocentowy, że całe ziarno jest do tego zużyte, a nawet trochę więcej. Nie wytłumaczysz. To super chleb, trudny, ale warty, żeby od czasu do czasu zrobić.

Ostatnią taką rzeczą są wytrawne croissanty. Kurczę, dla mnie to trochę, za przeproszeniem, jak mokry sen. Robiliśmy mnóstwo takich rzeczy, ale schodziły średnio, a szkoda.

Ja bardzo lubię, są idealne.

Uwielbiam je. Jakbym miał wybór i moglibyśmy wprowadzić jeden wypiek, i tylko ode mnie by to zależało, to wrzucam dwa słone wypieki w cieście croissantowym.

Robiliśmy pain au Swiss z pastrami, sosem rosyjskim i koszoną kapustą albo pain au Swiss z pieczonym żebrem wołowym w sosie BBQ. Robiliśmy też super prostą rzecz - croissant szynka i krem z parmezanu z przepisu Björna Frantzéna, który smakował jak taki serek topiony na sterydach, było to zajebiste. Takie dwie rzeczy, które uważam, że były najlepsze ze słonych wypieków to po pierwsze - croissant lasagne: zamknięty podwójnie zapiekany rogal z beszamelem i ragu, na górę trochę sosu, ser i to trafiało do drugiego zapieczenia. Drugą taką rzeczą był croissant z kimchi i serem: beszamel z wodą z kimchi, kiszonki, ser i to także było podwójnie zapieczone.

Teraz często ktoś rzuca może zróbmy? Ja zawsze na to mówię zróbmy, pewnie, że zróbmy, tylko troszeczkę mniejszą ilość. Przygotujmy się, że to będzie trochę dłużej stało, że to nie będzie schodziło. Bo... kurczę, nie wiem. Może ludzie się boją, że teoretycznie słodki croissant, ze słonym dodatkiem? Może im to nie siedzi, albo boją się ze względu na cenę? Wiesz, że wydają trochę więcej, a może nie będzie im smakowało? Kurczę, nie wiem z czego to wynika, ale tego żałuję najbardziej. Może spróbujemy jeszcze raz czy dwa, nie poddam się z tym pomysłem chyba, szczególnie teraz, gdy mi o tym przypomniałeś.

Kiedyś miałem tak, że jeśli dany produkt nie sprzedawał się za dobrze na początku, to dawałem mu więcej czasu. Byłem co do niego przekonany i wiedziałem, że zacznie schodzić. Teraz jestem bardziej ostrożny. Gdy robimy coś zajebistego i wiem o tym, wiem też, że musi to kosztować, ale wprowadzam to powoli - może na start mniejsza ilość, najwyżej dorobimy, albo zrobimy coś jeszcze raz. Może to moja ostrożność, ale inaczej wygląda to, kiedy masz jeden punkt, a inaczej kiedy tych miejsc jest już kilka. Jeśli zostanie ci pół blachy czegoś na każdym punkcie to nie znaczy, że zostało ci kilka sztuk... To jest kilka sztuk pomnożone przez ilość punktów. Ale może należałoby trochę wrócić do tego myślenia, że jeśli cos jest zajebiste i jestem co do tego przekonany, to przyjmie się to prędzej czy później, tylko może trzeba lepiej to zakomunikować.

A propos punktów sprzedażowych, bo o tym też chciałem porozmawiać, jak odnosisz się do tego, że wiele osób zarzuca wam produkcję masową? Mówią, że skalujecie produkcję w jednym miejscu, równocześnie tworząc wiele lokali sprzedaży. Uważam, a raczej jestem świadomy tego, że chleb się super skaluje, bo im większe ilości go robisz, tym lepiej on rośnie i tak dalej. Tym samym jestem zdania, że cały czas utrzymujecie poziom i czuć wasz progres.

Zawsze powołuję tutaj przykłady Sonomy i Tartine. To już nie są to małe rzemieślnicze piekarenki, a konglomeracje piekarnicze. Ja nie lubię się nazywać piekarnią rzemieślniczą, bo nią nie jestem.

Nie jestem piekarenką na osiedlu, która robi tylko dla okolicznych mieszkańców i nie ma się co oszukiwać, chyba nikt w ten sposób racjonalnie o nas nie myśli. Ale cały czas jesteśmy manufakturą. Manufaktura jest dużo lepszym określeniem tego, co robimy i dlaczego wyróżniamy się spośród innych piekarni: dalej wszystko robimy ręcznie, dalej procesy mamy takie same jak mieliśmy. Przede wszystkim my nawet nie dodajemy drożdży do wypieków. Proces croissantowy trwa cztery dni, z czego samo końcowe wyrastanie trwa 14 godzin. Jakbym robił masówkę, robiłbym croissanty, które wyrastają dwie godziny. Jeśli w ciągu dnia schodzi mi, załóżmy, 500 croissantów, to za 2 godziny będę miał kolejne 500. Cały czas dobijamy do słupków z różnymi rzeczami.

Z croissantami jesteśmy w stanie dobić w garowni do sufitu – to nas ogranicza. Na jeden garownik wchodzi 40 blach, co daje 40 blach po 12 croissantów, to jest 480 croissantów i tyle jesteś w stanie wpakować w garownię. Jak chcesz zrobić więcej, to kupujesz garownik, który zajmuje ci miejsce. Bez garownika to nie wyrośnie jak drożdże w ten sposób, że potem sobie podmienisz po dwóch godzinach. No nie. Rośnie to tyle i jesteś w stanie zrobić tyle. Więcej nie zrobisz.

Tak jak mówisz, chleb super się skaluje, ale też w pewnym momencie dobijasz do pojemności dzieży, dobijasz do pojemności chłodni, w końcu dobijasz do pojemności pieca... i oczywiście miejsca na koszyki, wózki, czyli te wszystkie sprzęty, które są ci potrzebne.

Czas od naszego pierwszego dnia do dziś to proces. Może jesteśmy troszeczkę bardziej zautomatyzowani, choć ja wolę mówić, że jesteśmy bardziej świadomi tego co robimy i w jaki sposób. Tak jak rozmawialiśmy o tym składaniu chleba. To, że my składamy chleb raz i nie formujemy to wynika z dwóch czynników: tak, chcemy zrobić więcej chleba, chcemy być bardziej efektywni i produktywni w pracy, ale z drugiej strony nie robimy zbędnych ruchów. Po co robić zbędne ruchy? Zdecydowanie wolimy wykorzystać ten czas na inne rzeczy.

Jest też inna kwestia. Jesteśmy ludźmi. Gdybyśmy robili te rzeczy to wiesz, jedna osoba złoży jedną wanienkę ciasta mega sztywno, druga mega luźno. To samo jest z kulką ciasta, szyciem chlebów w koszyku. Później wychodzi jeden chleb, który ma 15 centymetrów, a drugi który ma 25 centymetrów - bo jeden się rozłożyć w koszyku, a drugi nie. A umówmy się, klient oczekuje powtarzalności, więc chcemy robić jak najbardziej podobne do siebie wypieki.

I niby waga tych chlebów jest ta sama, ale wizualnie się różnią. Nie każdemu z klientów jesteś w stanie wytłumaczyć dlaczego tak jest. I wiem, że jest w tym jakiegoś rodzaju piękno, że one nie są identyczne, ale powtarzalność jest dla mnie w piekarni najważniejsza, bo przede wszystkim robimy produkty codziennego użytku. Więc żeby klient, który może nie przychodzi do nas codziennie, ale jest u nas dwa, trzy czy cztery razy w tygodniu, miał produkt, który zawsze wygląda i smakuje tak samo, to też te procesy po naszej stronie muszą być jak najbardziej do siebie podobne.

I wracając, czy robimy masówkę? Nie. Cały czas sami mielimy ziarno do chleba. Ba, my nawet nie używamy mąki, która była zmielona tydzień wcześniej, sami to robimy, na małych młynkach, co jest ciężkie, nie będę ściemniał. Ciągle, w mniejszym lub większym stopniu, usprawniamy naszą pracę, bo mamy dużo większą wiedzę i świadomość tego, co robimy. Ale po co to usprawniamy? Bo po pierwsze każdy produkt musimy wmontować w pracę piekarni, a po drugie wiemy, że dzisiaj zrobimy tego 50 sztuk, a jutro będziemy musieli zrobić tych sztuk 150. Gdy ostatnio wrzuciłeś do siebie film z bajglami, formowałeś ruloniki i zlepiałeś je. Pomyślałem wtedy - załamałbym się, gdybym miał tak robić <śmiech>. Jak zrobiłbym to u siebie? Uformowałbym kulkę z ciasta, dał mu odpocząć, zrobiłbym dziurkę i tyle.

Ciekawe jest to jak działa nasz mózg, kiedy jesteśmy nastawieni na zupełnie inne myślenie, że musi być jakaś efektywność. Bo wiesz, z jednej strony usprawnianie pracy i tak dalej, ale z drugiej to też nie chodzi o to, żeby robić wszystko jak najszybciej, a przy tym niedbale, trzeba znaleźć jakiś złoty środek. I tak ostatnio rozmawiałem z moim pracownikiem, Kacprem, który pracuje w piekarni w Katowicach. Poprosiłem, żeby skoro robią bajgle, to żeby zrobili też bułki preclowe, bo od bajgli do precli niedaleka droga. Mieszkałem kiedyś w Niemczech i wszędzie można było kupić kanapki w bułkach bawarskich. Poprosiłem go o te bułki i później zapytałem czy robili tak jak kawałki ciasta na chałkę i zwijali, czy ruloniki jak na banh mi, czyli rozwałkowane ciasto i zwijane dość mocno, by wytworzyć jak największe napięcie powierzchniowe. Odpowiedział, że część tak, a część tak. Ładnie się wtedy te bułki otworzyły, ale wiedziałem, że mogą to zrobić jeszcze lepiej. Poradziłem mu, żeby spróbowali napiąć to ciasto jeszcze mocniej. I to jest według mnie ten złoty środek.

Chodzi o to, żeby balansować gdzieś między efektywnością a efektywnością z super efektem końcowym. Kolejnym dobrym przykładem jest Hart Bageri. Oni też zaczynali od jednego punktu, a teraz jest ich, nie wiem, osiem? Obserwując ich na instagramie widzę, że testują nowe rzeczy, a z kimkolwiek rozmawiam, kto tam był, zawsze mają tą samą ofertę - croissant, pain au chocolate, ciasteczko sezamowe i może spandauer. To gdzie są te wszystkie nowości? Kiedy to przyjeżdża?

Cały czas jak robimy u nas nowe rzeczy, to te produkty trafiają do wszystkich punktów. Staramy się też, żeby były dostępne przez cały dzień. Dlatego też robimy większe ilości, bo umówmy się - moglibyśmy się wyprzedawać o 13, ale to nie jest dobre z punktu produkcyjnego ani biznesowego. Bo skoro możemy zrobić 100 chlebów więcej i wiemy, że to sprzedamy – to dlaczego nie zrobić 100 chlebów więcej? Wiesz, zawsze jest taki newralgiczny moment – święta. No bo robisz ile możesz, robisz zmiany 24-godzinne, żeby jak najwiecej upiec i jest to męczące po prostu. No i może wtedy to masówka, bo nie masz wszystkiego pod kontrolą. Nie uważam, żeby masówką było robienie codziennie dużych ilości, które masz pod kontrolą.

Tak jak mówię – jesteśmy manufakturą. I cały czas proces się nie zmienił, robimy wszystko ręcznie i powiem wprost – nie dam sobie nigdy wmówić, że jest inaczej. Zawsze będę bronił tego mojego podejścia i mojej myśli.

Wydaje mi się, że problem nie jest w słowie masowy, ale bardziej chodzi o to, że duża ilość już jest postrzegana jako całość złego. Z drugiej strony weźmy pod uwagę ile osób zatrudniasz, ile osób tu pracuje, ile osób jest zaangażowanych w robienie tego i też to, ilu klientów może kupić wasze wypieki. Ostatnio byłem przy Poczcie Głównej, gdzie stoi wasz kiosk i bardzo się ucieszyłem, że mogę kupić sobie dobrego croissanta i nie muszę iść czy jechać po niego pięciu czy dziesięciu kilometrów, bo jesteście blisko. Nie uważam, żeby to było coś złego.

Ja też tak nie uważam. Wydaje mi się, że w Polsce jest, niestety, takie myślenie. Mam wrażenie, że jak na zachodzie ktoś zbuduje sieć to jest gość. A w Polsce zrobiłeś sieciówkę. Myślę, że to też skutek tego, co się działo w Polsce przez ostatnie, nie wiem, 200 lat - zabory, pierwsza i druga wojna, PRL. Wszystko jest zakorzenione u nas. Wszyscy mogą mieć dobrze tylko nie sąsiad. Znasz te memy - jak sąsiad podjedzie nowym autem, to wiesz... Każdy się z tego śmieje, ale tak naprawdę każdy trochę to w sobie ma. Trzeba od tego powoli odchodzić, ja się bardzo cieszę, że miejsca, w których pracowałem i rozwijałem się, które maja super smaczne jedzenie, są tak długo są na rynku. Trzeba z tym przeświadczeniem zawiści i tego demonizowania walczyć.

Bo sieć też może mieć dobre produkty. Ludzie są przyzwyczajeni, że sieć to jest po prostu fabryka i produkt robiony byle jak.

Spójrz na DESEO czy Pasibusa. Wiadomo, że jest przeświadczenie, że to jest sieciówka, to już nie jest ten sam burger. Ja jadłem Pasibusa jak byli tylko foodtruckiem we Wrocławiu. Często bywałem w tym mieście, bo moja żona, a wtedy dziewczyna tam studiowała. Jedliśmy tego Pasibusa na początku – był super. Nie uważam, że teraz odbiega. Wiesz, ile w tym wszystkim jest błędu ludzkiego. Przyjdziesz raz, drugi czy trzeci i wszystko jest super. Przyjdziesz za rok, zrobi to ktoś inny i nagle stwierdzisz kiedyś to było zajebiste, teraz jest już słabe. A może to był właśnie ten błąd ludzki? Stary, daj szansę i pójdź tam jeszcze raz, skoro było dobrze! I wtedy oceń czy jest naprawdę słabe, bo może właśnie to był wypadek przy pracy albo ktoś miał gorszy dzień. Ile razy idziesz do knajpy i coś jest super, a następna rzecz jest średnia i wiesz, że nie jest średnia, bo jest niedobra, tylko po prostu ktoś popełnił jakiś błąd?

Nie jestem osobą, która dałaby jedynkę na Googlu, bo zupa była przesolona. Jak znam kucharza, szefa kuchni, to porozmawiam, powiem, co było zajebiste, a co niezbyt. I to jest ta konstruktywna krytyka. Jeśli ktoś przyjdzie do mnie i powie słuchaj, stary, jadłem waszego croissanta, ale nie był dobry, to przyjrzę się o co chodzi. My z produkcją jesteśmy w jednym mieście, to znaczy w Krakowie pieczemy rzeczy do sprzedaży w Krakowie, a na Śląsku, w Katowicach pieczemy na Śląsk. Mówię Śląsk, bo działamy też w Gliwicach i trochę traktuję to jak jedno miasto. I teraz, na przykładzie wspomnianego DESEO, nie wiem czy oni produkują w każdym z tych miast, w których mają lokale, czy produkują wszystko w jednym miejscu, ale to też już jest sieć. Osobiście mi to imponuje i nie mam czegoś takiego, że o, zrobili sieciówkę, teraz to pewnie już będzie słabo. Tylko, że w przypadku deserów nieważne czy robisz ich dziesięć czy pięćset. Wykonujesz tą samą pracę, ewentualnie potrzebujesz większego mikrusa czy więcej foremek. No i więcej ludzi, bo to nie praca dla jednego człowieka. W Krakowie też mamy takie miejsca, chociażby GoodLood, który jest super rozwiniętą siecią.

Wydaje mi się, że określenie sieć powinno być pozytywne, a nie kojarzyć się źle. Ktoś jest siecią to źle? Dla mnie to jest duży sukces, jak ktoś rozbudował swoją markę i mógł sobie na coś takiego pozwolić i zrobić się turbo rozpoznawalną firmą. Przecież na zachodzie to jest normalne. Kolejny przykład – Junk – smashburgery, są we Francji, Londynie i otwierają się w Dubaju.

Nawet Ian, o którym wcześniej rozmawialiśmy, powiedział kiedyś coś w stylu pokaż mi swój proces, a powiem ile chleba robisz. W takim sensie, że im bardziej skalujesz proces, tym bardziej myślisz o procesie – o formowaniu, o złożeniach, tak jak mówiłeś wcześniej. W sumie ja też patrzę logistycznie i myślę, że nie ma nic złego w tym, że robimy coś omijając jakiś etap, bo nie jest on po prostu konieczny.

No właśnie, robimy to, żeby rozbudowywać sieć, ale nie stracić tożsamości. U nas w tym momencie, niemalże wszystkie procesy są takie same. Jeśli zrobimy kiedyś w Krakowie – czysto hipotetycznie – 20 punktów, to chciałbym, żeby ten proces cały czas wyglądał tak samo. Chcę móc spojrzeć w lustro i powiedzieć nie zmieniłem wszystkiego tylko dlatego, że rynek tego wymagał. Chcę robić dalej to, co robię i w takim sam sposób – bo uważam, że to jest jedyny słuszny sposób.

Rozmawialiśmy, że Ian mówił, że wszyscy robią chleby w stylu Tartine, a nie wiadomo dlaczego to robią. Ja też poniekąd piekę w tym stylu, na pewno chleb pszenny, baza jest podobna. Ale 95% piekarni rzemieślniczych też robi Tartine. Mi zależy na tym świeżo mielonym ziarnie. Już dawno moglibyśmy przestać mielić sami i zamawiać po prostu zmieloną mąkę, bo przy takiej ilości, jaką pieczemy, to te młynki się średnio sprawdzają, ale po prostu zależy mi na tym. Zależy mi na tym, żeby to wychodziło od nas. Planując większą produkcję, chciałbym duży młyn, żeby to już nie było takie logistyczne wyzwanie, że przez cały dzień działają młynki, a mielą tylko 30kg ziarna.

Wierzysz w work-life balance? Masz swoje sposoby, żeby być na fali zajawki i mieć cały czas nowe pomysły?

Wierzę w work-life balance, ale bardziej na zasadzie tego, że, po pierwsze, jak lubisz to co robisz, to nie pracujesz, a po drugie, że życie musisz dostosować pod pracę. Ja jestem z tego pokolenia, które właśnie to robi, dostosowuje życie pod pracę.

Okej, na przestrzeni ostatnich dwóch-trzech lat się to trochę zmieniło z racji innych zobowiązań, bo teraz moja praca wygląda inaczej niż jak zaczynaliśmy. Wtedy byłem codziennie w piekarni, codziennie miałem wszystko pod kontrolą, a jak mnie nie było fizycznie, to byłem pod telefonem i obierałem go nawet w środku nocy. Jakbym chciał to w ten sposób budować to dawno skończyłbym na cmentarzu Rakowickim, a przynajmniej dawno bym zwariował. Dlatego trzeba wprowadzać struktury zarządzające. Nawet teraz jak rozmawiamy, staram się nie zerkać na telefon, dlatego odwracam go ekranem w dół, by wiadomości mnie nie rozpraszały.

Duża zasługa jest w tym wszystkim mojej żony, która od zawsze wiedziała, że ja bardzo dużo pracuję. Często słyszę ty jesteś pracoholikiem, wszyscy mi to powtarzają i ja o tym wiem, bo odkąd pracuję w gastronomii, czyli prawie 10 lat, to zawsze bardzo dużo pracowałem. Na kuchni nie schodziło się poniżej 270 godzin. 300 to była taka reguła w miesiącu.

Ostatnio czegoś szukałem na naszej grupie na messengerze i znalazłem grafik z kwietnia w pierwszym roku działaności piekarni. Święta wielkanocne przypadały wtedy chyba 5-6, a 24 kwietnia miałem mój własny ślub. Spojrzałem na ten grafik i: na początku kwietnia byłem w pracy, później w święta byliśmy zamknięci, po świętach byłem w pracy dzień w dzień, aż do 22 kwietnia włącznie. Potem ślub i wróciłem do piekarni 26 albo 27 kwietnia. Tak właśnie wyglądał mój work-life balance: wykoptowałem sobie cztery dni wolnego na własny ślub.

Rozkręcanie biznesu się z tym wiąże, ale jakbym tego nie lubił to bym tego nie robił. I bywało ciężko, miałem ochotę tym rzucić, ale albo na tym polega dojrzałość, dorosłość, albo taki jest mój charakter, że coby się nie działo to się nie poddam. Nie jestem dobrym mentorem w sprawach work-life balance. Cały czas dużo pracuję, czy jestem z rodziną, czy jestem na wyjeździe, czy nawet jak przebudzę się w nocy, ciągle zerkam w telefon.

Staram się już mniej pracować, ale też zawsze powtarzam ludziom, że cokolwiek by się nie działo i nie wiedzieliby jak mają z czymkolwiek sobie poradzić, to mają do mnie dzwonić. I czasem frustruję się, że znowu dostaję telefon o jakąś bzdurę, ale z drugiej strony wolę to, niż jakby coś się miało dziać.

Tak jak mówiłem, to duża zasługa mojej żony. Wielokrotnie jej mówiłem, że gdyby nie ona to byłbym sam, bo żadna inne kobieta nie wytrzymałaby tego. Przez początek fukcjonowania piekarni Agata (żona Patryka - przyp. red.) pracowała jeszcze popołudniami. Mijaliśmy się wtedy, nie widzieliśmy się, bo praca w piekarni wyglądała tak, że 12 godzin spędzałem w pracy na miejscu, a później 3-4 godziny jeszcze na kuchni, albo też w telefonie. Kiedyś jak zmieniałem iPhone ze zwykłego na wersję Max, to wszyscy mówili mi po co ci taki telewizor? A ja po prostu tyle pracuję z poziomu telefonu, że nie chcę wszędzie targać tablet. Po to mi większy ekran, żeby lepiej widzieć i wygodniej pracować.

Jestem słabym doradcą w tej kwestii. Moja praca na przestrzeni ostatnich lat mocno się zmieniała. W zeszłym roku wróciłem do przebywania troszkę więcej na zmianach w piekarni. Później znowu przestałem i wróciłem jak otwieraliśmy piekarnię w Hiszpanii. Wtedy też i ekipa w Katowicach, i w Krakowie wiedziała, że działam tam, więc nie dzwonili do mnie z głupotami, tylko z poważnymi rzeczami – oczywiście też byłem z nimi cały czas w kontakcie.

Teraz służę im wszystkim już bardziej jako wsparcie, jako jakimś tam doradca, mentoring. Coś pomogę, doradzę, podpytam jak robili coś, co mogą zmienić, aby usprawnić. Rzucam pomysłami na nowe tematy. Inaczej by się nie dało. Nie potrafiłem się długo w tym odnaleźć. To się zmieniało na przestrzeni dwóch-trzech lat, już jak otwieraliśmy Katowice. Więc ta moja rola się zmieniała i potrzebowałem czasu, żeby w tym się połapać. Potrzebowałem czasu, ale też pomocy psychologicznej, no bo zawsze było takie myślenie chciałbym, żeby ktoś coś zrobił, ale ten ktoś nie wie jak się do tego zabrać. Dobra, to ja przyjdę i zrobię to sam. Teraz nie ma takiej możliwości. Więc albo muszę to potrafić wytłumaczyć, albo mogę pożegnać się z tym, żeby to zostało zrobione. Też uczę się tego, muszę wszystko dobrze wyjaśnić o co mi chodzi, przekazać informacje, przekazać wiedzę. Nie jest to łatwe.

Czym innym jest przyjść pracować, prowadzić jedną piekarnię, a czym innymi jest przyjść pracować i prowadzić trzy piekarnie. Uczę się, dojrzewam do tego i na pewno popełniam mnóstwo błędów. No bo może ego mam już w kieszeni, ale w tym momencie nie mam kogo zapytać słuchaj stary, jak ty to robisz? Najciężej nie jest wtedy, kiedy mam za dużo na głowie, ale wtedy kiedy mam za mało na głowie. Bo przychodzą myśli kurczę, nikt mnie nie potrzebuje. I jak sobie z tym poradzić? Zawsze powtarzam to ludziom, którzy ze mną pracują i znajomym, przyjaciołom i po prostu wszystkim dookoła – o głowę trzeba dbać tak samo jak o ciało.

To są trudne tematy, w których mało kto może pomóc. Ważne jest to, żeby chociaż móc się wygadać. Jak chcesz iść na terapię tylko i wyłącznie po to, żeby ktoś pokierował cię w życiu, to okej, może jest ktoś, kto ci w ten sposób pomoże, ale możesz mieć tak, że to nie nastąpi i też musisz się na to przygotować. Może potrzebujesz terapii tylko po to, żeby iść się wygadać i u mnie to na przykład się super sprawdziło. Ja chodzę tam po to, żeby po prostu pogadać o tym jak wygląda moje życie, jak się zmienia i jak może wyglądać w przyszłości. Takie wygadanie też pomaga i patrzysz później na to z innej perspektywy. Wracając do pytania, to nie jestem dobrym doradcą.

Moim zdaniem to super odpowiedź – powiedziałeś jak sam to robisz.

U mnie to działa. Tak jak mówię, główna zasługa jest mojej żony, która pozwala mi na to i daje przestrzeń. Wie, że jest to dla mnie jakieś spełnienie. Dla nas jako małżeństwa, jako rodziny to też jakieś zabezpieczenie finansowe, natomiast ja to też lubię. Czasami wiadomo, że masz dość tego: ten pęd, kiedy to się uspokoi? No nigdy to się nie uspokoi. Masz 3 piekarnie, chcesz otwierać kiedyś kolejne. Nie ma jeszcze na nie planów, ale pewnie kiedyś będą. Nigdy nie będzie bardziej spokojnie, to tylko będzie się zwiększało, no i musisz sobie z tym radzić – jak nie samemu, to z czyjąś pomocą. Bo nie jest łatwo, ale jesteśmy dorośli i musimy sobie z tym radzić.

Ostatnie: dla osób, które chcą się przebranżowić i otworzyć swoją piekarnię, czy masz jakieś rady albo ostrzeżenia?

Jak ludzie chcą się przebranżowić z gastro to dadzą sobie radę. Ale jak ktoś spoza gastro chce w to wejść, radziłbym chociażby te trzy miesiące przepracować w danym miejscu. Sprawdź przede wszystkim godziny pracy, bo jest to przerzucenie się na godzinny nocne, albo wczesnoporanne w najlepszym wypadku. Dwa: sprawdź czy fizycznie dasz radę, bo umówmy się to jest fizyczna praca. Sprawdź czy będzie ci to odpowiadało. Nie wszystkim to musi odpowiadać. Nie każdy jak robi sobie obiad w domu, to będzie gotował w restauracji, która pomieści 100 osób i wydaje danie za daniem.

W piekarni jest dużo mniejsza adrenalina niż na kuchni. I też nie każdy kucharz się odnajdzie, bo nagle trochę tej adrenaliny zabraknie. Ja też przechodziłem przez to bardzo mocno, dlatego później dawałem sobie ramy czasowe np. pracując na piecu, żeby mieć trochę tego pędu. Później te ramy czasowe same się nałożyły, bo kierowcy musieli wyjeżdżać o określonych godzinach, to musieli mieć określoną liczbę produktów do zabrania, więc wtedy ta adrenalina sama się robiła.

To, że ktoś robi sobie dwa chlebki w domu, to nie znaczy, że będzie mógł robić ich 80 czy 180 chlebów w piekarni, bo jednak proces jest całkowicie inny. Ja byłem z gastro, pracowałem kilka lat na kuchni przed piekarnią. A po drugie jak była ta pierwsza fala pandemii, knajpy były zamknięte i siedziałem w domu, to oprócz tego, że grałem na PlayStation pierwszy raz od kilku lat i ogrywałem stare gry, które normalnie byłyby zbyt czasochłonne to piekłem chleby - i tak zaczęła się w ogóle moja przygoda, jak ktoś siedzi w temacie, to myślę, że zna moją historię.

I pewnym momencie mój domowy piekarnik nie był w stanie więcej uciągnąć, więc ja się też przystosowałem się fizycznie i mentalnie do wstawania w nocy, bo wstawałem o trzeciej, włączałem piec, szedłem jeszcze na pół godziny na drzemkę, wtedy piec się nagrzał. Dopiero wtedy wstawałem, wrzucałem chleb, moja żona w sypialni spała, ja zamykałem drzwi i robiłem ciasto, piekłem chleby – byłem przyszykowany na to. Ale w momencie, w którym ktoś pracuje 8 godzin w biurze i myśli sobie, że to będzie tak jak przychodzi po pracy i robi sobie chleby – no to wydaje mi się, że trzeba troszeczkę zrewidować to spojrzenie. I nawet jeśli ciężko pozwolić sobie, żeby zrezygnować z pracy, bo co jak się okaże, że to jest totalnie nie dla mnie, to zmusić się, żeby chociaż na te weekendy znaleźć pracę w piekarni i zobaczyć, czy jest to.

Koniec końców otwieranie piekarni, a praca w piekarni to dwie zupełnie inne rzeczy. Otwierając piekarnię, ja wychodziłem z takiego założenia, bo zostałem nauczony tego na kuchni, że jeśli chcesz, żeby ludzie, którzy w hierarchii w pracy są pod tobą, cię szanowali to muszą widzieć, że jesteś nieskazitelny, czyli ciężko pracujesz, nie spóźniasz się, nie popełniasz błędów. I nagle - nie masz doświadczenia w gastronomii i otwierasz piekarnię. Masz jakąś wiedzę, ale popełniasz błędy od samego początku, nie jesteś nauczony pracy fizycznej, bo pracowałeś w biurze, więc musisz zmienić tryb życia, jednocześnie będąc właścicielem i szefem - jak masz to zrobić, żeby ludzie cię szanowali? Bo tylko dlatego, że im płacisz - to na dłuższą metę się to nie uda. Musisz pokazywać im wiedzę, ciężką pracę i że jesteś wobec nich fair.

Szczerze, gdybym pracował w biurze, musiałbym czuć się bardzo nieszczęśliwy, żeby zdecydować się na coś takiego bez jakiegoś doświadczenia gastronomicznego. Wiem, że dużo ludzi odchodzi z korpo, bo ich przytłacza ten pęd, wyścig szczurów, to siedzenie przy komputerze cały czas, ale pęd się nie skończy otwierając piekarnię, będzie tylko gorzej, bo będąc przedsiębiorącą, nie pracujesz 8 godzin w biurze, tylko pracujesz 18 godzin dziennie. Bo wyjdziesz ze zmiany z piekarni to jeszcze masz do załatwienia ZUS, księgowość, zamówienie towaru, zrobienie przelewów, wypłaty i tak dalej. Masz 40 tysięcy rzeczy, którymi musisz się martwić, oprócz tego czy chleby jutro wyjdą. Więc to jest bardzo trudne.

Róbcie to. Nie będę ściemniał, że to jest łatwe – i to nie tylko dlatego, że uważam, że jest przesyt piekarni, absolutnie nie. Jak ktoś czuje się na siłach i wie, że będzie robił to dobrze, to się utrzyma. Ale to nie jest po prostu takie łatwe. Ja miałem super wsparcie wspólników, gdzie podzieliliśmy się pracą i mogłem zająć się tylko produkcją. Zamówiłem sobie towar, robiłem chleby, croissanty, kremy i tak dalej. Wszystkimi rzeczami typu księgowość, przelewy, umowy zajmowali się moi wspólnicy. Ja mogłem skupić na tym, na czym się znam i podążać w tym kierunku, że nie wszyscy mają tę możliwość i otwierając taki biznes samemu jest po prostu ciężko.

Myślę, że przez minimum pierwszy rok pracy nie ma czegoś takiego jak work-life balanace. Jest tylko work-balance. Jak ktoś jest wygodny i lubi dwa czy trzy razy w roku pojechać na wakacje, a nagle przyjdzie ci taki moment, że nie masz czasu na te wakacje pojechać, ale na dodatek nie masz też czasu, żeby iść na urodziny Zdzisia, który ma je w ten weekend, bo ty w ten weekend masz halloween i musisz zrobić coś ekstra – no to nie uda się.

Tak jak mówię, z gastro jest łatwiej, bo w gastro jesteś do tego wszystkiego przyzwyczajony. Jakiekolwiek długie weekendy, dni świąteczne to ty pracujesz. Nie jest to łatwe, dlatego coś na co mamy wpływ to sprawdzenie czy ta praca jest rzeczywiście dla nas. Jeśli uznajemy, że tak – to jest kolejny krok, który podjąłeś w tym kierunku. Sprawdźmy jak to jest nie spać 20 godzin, sprawdźmy sobie inne rzeczy. Jest dużo tych zmiennych, o których nikt nie mówi...

... że koniec końców to jest praca. To nie jest tak, że rozwiąże wszystkie twoje problemy, część może rozwiązać, ale nadal będziesz musiał przyjść na 3 czy 4 rano do pracy.

I ponadto musisz się martwić, że 10 masz pracownika do opłacenia, a kurczę, nie wiem, poduszka finansowa się kończy i co teraz?

Dochodzą różne rzeczy i to nie jest tak, jak było wcześniej – otwórzmy piekarnię, bo piekarnie sobie nieźle radzą. My też otworzyliśmy piekarnię, ze względu na to, ze piekarnie się nie zamykały.

To już nie są te czasy, które były 4-7 lat temu, że otwierasz piekarnię i jest naprawdę super. Teraz masz ceny energii z kosmosu, ceny niektórych produktów z kosmosu, ZUS z kosmosu i tak dalej... Czynsze nie maleją tylko ciągle rosną. Leasingi są na zupełnie innych ratach i procentach, niż były parę lat temu. Wszystkie koszta idą w górę, a chleb, jak kosztował kilka lat temu 12 złotych, to teraz proporcjonalnie nie może kosztować 30. Musi się sprzedać, więc nie możemy dać takiej ceny. I nie chodzi o to, żeby zrobić chleb za 25 złotych, tylko po to, żeby zrobić chleb za 25 złotych. Mierzmy siły na zamiary. I te wszystkie koszta rosną.

Koniec końców, ja to ciągle powtarzam, bo to jest szalenie istotne – to jest biznes. I choćbyśmy robili croissanty z lasagną i sami robili kimchi na chleb z kimchi, to na koniec dnia to najważniejsze, żeby ludzie, którzy u ciebie pracują, zarabiali, żebyś ty zarabiał, żebyś ty miał z czego żyć, a nie robił tego tylko dla przyjemności, dla sztuki, bo wolisz robić chleb, niż iść do biura.

Dużo jest rzeczy, które trzeba przemyśleć sobie przed taką decyzją. Ja nie jestem dobrym doradcą, bo na studiach dwa miesiące pracowałem w fabryce BMW w Niemczech i wiedziałem, że to nie jest dla mnie. Byłem tam tylko po to, żeby dorobić i wiedziałem, że nie mogę mieć monotonnej pracy. Drugie zderzenie z rzeczywistością miałem na studiach. Po pierwsze siedzenie przy komputerze, a po drugie, ja tego nie lubiłem robić, ja muszę robić coś, co lubię. W miarę szybko się opamiętałem, po trzech latach studiów poszedłem na kuchnię.

Jeżeli uważacie, że jest tak źle, że tylko to was zbawi i to będzie okej, bo to chcecie robić, to róbcie to. Nie doradzę, mogę jedynie powiedzieć, jak to wygląda z mojej perspektywy.

Myślę, że to, co powiedziałeś jest bardzo ważne - żeby iść się sprawdzić, bo na tym człowiek nie straci, a zyska doświadczenie i szersze spojrzenie na całą pracę.

I to też jest trudna decyzja. Jak zaczynałem pracę w gastronomii miałem 22 lata. Niby późno, patrząc na realia, że ludzie w wieku 16 lat już pracują na kuchni, ale to jest twój pik możliwości - ile możesz pracować, ile możesz nie spać i że po 16-godzinnej zmianie możesz iść jeszcze na piwno, a rano wstać i znowu iść do pracy. Ja byłem w tym piku zaczynając. A teraz w wieku 31 lat, wiem, że bym tak nie potrafił: iść na 18 godzin do pracy, 5 dni z rzędu, a po piątym dniu iść jeszcze na piwo z kolegami. No nie.

Ważne, żeby robić to z głową. Nie romantyzować tego, że to będzie rozwiązanie wszystkich problemów.

Jeśli takie decyzje podejmują osoby, które mają rodziny to wtedy nie jest to tylko decyzja osobista, ale trzeba też przekalkulować jak to wpłynie na rodzinę. Mając małe dziecko – szacun. Ja nie wiem, nie mam dzieci, ale nie wiem czy bym się podjął takiej zmiany, będąc ojcem. Bo potem przez pierwszy rok nie będzie cię dla niego, dla tego dziecka. I na to trzeba się przygotować. Chyba, że otworzysz sobie piekarnię weekendową – okej, jeśli biznes ci się zepnie, to otwórz sobie weekendowo. Później masz cały tydzień na księgowość, na dziecko i inne rzeczy.

Tak zaczynał Mateusz Skonka w Łodzi na targach...

Tak, Zosia Barto z Zaczynu chyba też... Dużo jest dróg, w jaki sposób to można poprowadzić. Ja taką decyzję podjąłem podczas pandemii. Zdecydowałem, że nie chcę iść w kierunku kuchni, tylko w kierunku piekarni, ale to nadal było gastro, więc ta decyzja była znacznie łatwiejsza. Więcej nie jestem w stanie doradzić.

To nie jest wybór, który podejmujesz just like that.

To koniec pierwszego wywiadu - jeśli chcielibyście przeczytać więcej lub są osoby, z którymi chcielibyście wywiady - dajcie znać!