Chleb pszenny 50% mąki razowej

Chleby z większą ilością mąki pełnoziarnistej często dostają złą opinię bycia ciężkostrawnymi i bez smaku. Takie określenia najczęściej opisują nieudane chleby lub te z masowych piekarni. Ten prosty przepis na chleb z 50% mąki razowej jest przykładem bardzo smacznego codziennego pieczywa, który dodatkowo ma większą ilość mąki pełnoziarnistej.

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Zaczyn

Mieszamy wszystkie składniki do uzyskania jednolitej masy. Do tego chleba użyjemy zakwasu żytniego, ze względu na jego dłuższy okres piku – to oznacza, że kiedy zakwas jest dojrzały, dłużej utrzymuje odpowiednią charakterystykę do użycia do ciasta.

Jeśli chcesz przeczytać więcej o zakwasie, kliknij tutaj. Jeśli chcesz dowiedzieć się jak zrobić swój pierwszy zakwas, kliknij tutaj.

Odstawiam zaczyn w ciepłe miejsce na 8-10 godzin.

Fermentoliza

Mieszamy mąki, wodę oraz zaczyn do połączenia (czyli do momentu, w którym nie widzimy już suchej mąki) i zostawiamy na 30 minut przykryte w misce.

Fermentoliza to proces mieszania mąki, wody i zaczynu, który pozostawiony na określoną ilość czasu (najczęściej 30 minut) uaktywnia enzymy w mące, które z kolei zaczynają rozkładać złożone cukru na prostsze (cukry z mąki). Dzięki temu łatwiej jest je trawić zakwasowi od samego początku. Dodatkowo wmieszany zakwas ułatwia późniejszą pracę z ciastem, zaczynają się tworzyć wiązania glutenu, a co bardzo ważne dla nas w tym przepisie – mąka razowa ma czas na odpowiednie nawodnienie, co później ułatwi nam pracę z ciastem i poprawi strukturę chleba. Podstawową techniką jest "autoliza", która jest procesem jedynie mieszania mąki i wody.

Mieszanie ciasta

Dodajemy sól do ciasta i mieszamy do momentu wtłoczenia jej w strukturę. Gdy jest już wtłoczona, wyrabiamy ciasto. Możemy robić to w misce metodą Rubaud'a lub na blacie metodą "slap and fold". Przy tak wysokiej hydracji (ilości wody w cieście) mieszanie w misce może okazać się łatwiejszą i czysztszą formą.

Chcemy, aby gluten w cieście był średnio wyrobiony, po naciągnięciu ciasto powinno być nadal rozciągliwe, ale mieć również w sobie już siłę.

Odkładamy ciasto na 30 minut pod przykryciem.

Złożenia

Składamy ciasto – naciągamy dłonią jedną końcówkę ciasta w misce i naciągamy do środka. Powtarzamy, aż dojdziemy do punkty, w którym zaczeliśmy. Następnie obracamy ciasto i delikatnie wtłaczamy pod spód. Zobaczcie poniżej pierwsze złożenie na filmiku:

Dzięki złożeniom wyrównujemy temperaturę ciasta i naciągamy gluten, przez co zwiększamy siłę bochenka, jednocześnie sprawiając, że sama fermetancja zachodzi bardziej równomiernie.

Odstawiamy ciasto na 45 minut i znów powtarzamy złożenie. Ciasto z uwagi na większą ilość wody, może być też bardziej obciążone, dlatego jeśli po drugim złożeniu czujesz, że ciasto nadal jest słabe, rozlewa się i nie utrzymuje swojej struktury, zrób jeszcze jedno złożenie po 30 minutach.

Po drugim złożeniu zostawiamy ciasto do fermeentacji jeszcze na ok. 2-2.5 godziny. Po tym czasie ciasto będzie delikatniejsze w dotyku, a kiedy dotkniemy struktury ciasta, poczujemy, że jest też napowietrzone. Dodatkowo boki ciasta będą zaokrąglone – musimy uważać z fermentacją z uwagi na duża ilośc mąki razowej - będzie zachodziła ona szybciej, niż przy np. 20%.

Formowanie

Wyciągamy ciasto na blat i delikatnym ruchem zaokrąglamy chcąc uzsykać z niego kulkę. Nadajemy tutaj napięcie powierzchniowe i wyrównujemy strukturę chleba. Zostawiamy chleb na blacie na 10 minut.

Po tym czasie obracamy go do góry nogami, naciągamy z dwóch stron i zwijamy do siebie (lub od siebie, jeśli tak wam wygodniej). Wkładamy do foremki (ja używam formy pokrytej silikonem. Jeśli używacie zwykłej foremki posmarujcie ją masłem i obsypcie mąką).

Jeśli chcemy piec chleb tego samego dnia, dajemy mu wyrosnąć w temperaturze pokojowej, a najlepiej w ciepłym miejscu przez 1.5-2 godziny.

Jeśli chcemy piec chleb następnego dnia, zostawiamy go na 15 minut w foremce, a następnie przekładamy do lodówki na całą noc.

Pamiętaj!
Chleby pieczone w foremce, lepiej gdy są delikatnie przerośniętę, niż nie wyrośnięte prawidłowo – to może skutkować pękaniem, nie równym środkiem chleba i gumiastą strukturą. Jeśli chcesz się upewnić czy chleb jest prawidłowo wyrośnięty, delikatnie dotknij struktury chleba, powinna być wyczuwalnie napowietrzona, dodatkowo dotknięcie powinno zostawić delikatny ślad na cieście, a sam chleb być zaokrąglony przy bokach foremki.

Pieczenie

Nagrzewamy piekarnik do 230°C. Obsypujemy chleb mąką, nacinamy i pieczemy przez 40 minut. Nacięcię może być pojedyncze, podwójne lub możemy zrobić bardziej artystyczny wzór jak kłos zboża.

Wyciągamy i studzimy na kratce. Jemy najlepiej po conajmniej godzinie od wyciągniecia z piekarnika. Chociaż wiem jak ciężko oprzeć się zapachowi świeżego chleba.

Chleb 50/50 jest fantastycznym urozmaiceniem codziennej diety. Dzięki większej ilości mąki pełnoziarnistej jest korzystniejszy dla naszego zdrowia, zaspokaja nasz głód na dłużej, a dzięki pieczeniu w foremce, sprawdzi się idealnie pod kanapki, na przykład do pracy. Powodzenia w pieczeniu, wrzucajcie zdjęcia i oznaczajcie #upieczsobiechleb!

Maks