Zakwas - wszystko, co musisz wiedzieć + FAQ

Zakwas to tylko połączenie wody i mąki. Jest to najbardziej podstawowy przepis. Dzięki zamieszaniu wody z mąką, powoli zaczyna się fermentacja. W ten sposób uzyskujemy mieszankę dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii octowych. Teraz to nasza rola, aby zadbać o nasz zakwas tak, aby był w stanie wyrosnąć bochenek.

Na początek trochę teorii, żeby każdy zrozumiał, co dzieje się w naszym zakwasie – bez chemii, ale z początkową wiedzą i zrozumieniem procesów. Bakterie które znajdują się w wyhodowanym już zakwasie trawią cukry proste (pochodzące ze skrobii zawartej w mące) i produkują kwasy mlekowy, octowy i  dwutlenek węgla. Drożdże również trawią cukry proste i produkują dwutlenek węgla i alkohol. Gdy zakwas nie ma już pożywienia, tzn. nie "nakarmiliśmy go", zaczyna zjadać sam siebie – zamiast bakterii mlekowych zaczynają dominować bakterie octowe i alkohol. Wtedy pojawiają się problemy – nasz chleb nie wygląda tak jakbyśmy chcieli, zakwas pachnie dziwnie, poddajemy się i idziemy po drożdże. Koniec przygody.

Chciałbym wam w tym pomóc. Podzielić się wiedzą, którą zdobywam od 2016 roku. Pracować będziemy na mąkach, które są dostępne w Polsce, aby naprawdę każdy mógł upiec swój chleb i inne pieczywa w domu.

Zaczynamy robić zakwas. Najlepiej na początek wybrać mąkę żytnią razową (2000) lub mąkę żytnią sitkową (1100). Dlaczego mąka żytnia? Jest kilka powodów:

• żytnia mąka ma najwięcej wartości odżywczych i minerałów, dzięki czemu nasz zakwas będzie miał najlepsze podłoże do fermentacji,
• możemy piec z niej zarówno żytnie, pszenne, jak i mieszane wypieki,
• najłatwiej czyści się po niej słoik (sami się przekonacie, jakie to ważne!).

Jeśli coś ma tylko dwa składniki, to najlepiej, aby były to składniki naprawdę wysokiej jakości. Z tego miejsca polecam bardzo mąki od JUCHOWO FARM. Ich produkty można zamówić przez stronę https://app.juchowo.org/.

Zacznijmy robić w końcu zakwas!

Dzień 1

Mieszamy 50g wody i 50g mąki żytniej. Najlepiej mieszać w wysokim słoiku. Zostawiamy w nim naszą masę i delikatnie zakręcamy wieczko. Odstawiamy na 24h w miejsce, gdzie będzie około 26-28°C. Może to być kuchnia, tak abyśmy pamiętali o zakwasie. Najważniejsze, żeby temperatura nie była za niska.

Dzień 2

Powtarzamy czynność: dodajemy 50g wody i 50g mąki żytniej. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy na kolejne 24h.

Dzień 3

Powtarzamy czynność: dodajemy 50g wody i 50g mąki żytniej. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy na kolejne 24h.

Dzień 4

Powinniśmy zacząć widzieć już efekty fermentacji. Wyciągamy cały zakwas ze słoika, zostawiając jedynie ok. 100g. Dodajemy znów 50g mąki żytniej i 50 g wody. Mieszamy na gładką masę i odstawiamy na 12h.

Po 12h powinniśmy widzieć, że zakwas zwiększył swoją objętość. Jeśli nadal nic się nie dzieje – nie martwcie się. Zostawcie go na kolejne 12h i dopiero zróbcie kolejny krok.

Jeśli wszystko idzie dobrze, wyrzucamy całość zostawiając łyżkę zakwasu. Dokarmiamy go 50g mąki żytniej i 50g wody. Odstawiamy na 12h.

Dzień 5

Teraz mamy już nasz zakwas! Możemy całość wyrzucić, zostawić jedynie 4g i karmić go 25g wody i 25g mąki żytniej. To będzie nasz stały proces. Co 12-14 godzin, wyrzucamy/zużywamy* przefermentowany zakwas, a dokarmiamy go nową częścią mąki i wody (25g wody i 25g mąki żytniej do około 4g zakwasu – dosłownie tylko na dnie słoika).

I tak powtarzamy – zakwas karmiony dwa razy dziennie wyprodukuje najlepsze pieczywo w naszym domu. Będzie zdrowy i gotowy do pieczenia.

* Nie musimy zawsze wyrzucać zakwasu! Zapraszam na mojego instagrama, gdzie staram się publikować przepisy z dodatkiem zakwasu "z odrzutu".

Co jednak, jeśli nie piekę tak często (1-2 razy w tygodniu)?

W takim wypadku możemy zakwas schować do lodówki. To będzie dla niego w pewnym sensie hibernacja. Będzie on rósł, ale wolniej. Możemy trzymać go w lodówce od 3 do 5 dni, jednak przed pieczeniem powinniśmy go nakarmić co najmniej dwa razy (najlepiej cztery). Przez to zapewnimy nowe kultury bakterii i świeżą dawkę zakwasu.

(!) Bardzo ważne jest, aby nakarmić zakwas po wyciągnięciu z lodówki! W przeciwnym razie zakwas jest przefermentowany i niezdolny do prawidłowego funkcjonowania.

Zakwasowe FAQ

Czy muszę karmić zakwas dwa razy dziennie?

Tak, ale w domu nie musisz pilnować godzin, np. zawsze o godzinie 8/9 itp. Po prostu dwa razy dziennie, najłatwiej rano i wieczór, podczas śniadania i kolacji.

Czy muszę wyrzucać zakwas?

Nie, możesz go zużyć do dowolnego ciasta. Staram się pokazywać różne pomysły na użycie przefermentowanego zakwasu na swoim instagramie. Z pszennego zakwasu możesz smażyć pancakesy.

Czy mogę karmić inną mąką?

Oczywiście, ale przy samym pszennym zakwasie zmniejsz ilość wody do 90%, a przy mieszanym zostań przy 100% hydracji.

Co to jest hydracja?

Hydracja to ilość wody, którą dodajemy do ciasta/zakwasu/zaczynu w stosunku do mąki. Zawsze obliczamy ją od ilości mąki w przepisie. Nasze 100% to jest 25g mąki żytniej, 100% wody to będzie 25g wody - z tego wynika, że nasz zakwas ma 100% hydracji. Skoro przy pszennym zakwasie zmniejszamy do 90%, to oznacza, że ilość wody to będzie 90% z 25g, czyli 22,5g. Podobnie obliczamy ilość wody i innych "mokrych" składników, np. jajek czy mleka.

Jak poznać, że zakwas umarł?

Oznaki, że zakwas umarł:

• zapach spirytusu,
• kożuch pleśni,
• zapadnięty całkowicie zakwas,
• dziwna konsystencja,
• porośnięty pleśnią.

Lepiej zrobić od nowa, niż próbować przywrócić do żywych martwy zakwas. Mniej zmarnujemy mąki w długoterminowym obliczeniu.

Zapomniałem nakarmić zakwas. Co zrobić?

Nie panikuj! Nakarm normalnie, zostawiając bardzo mało zakwasu w słoiku i kontynuuj normalne karmienie.

Czym jest zaczyn, a czym jest zakwas?

Zakwas jest to tzw. matka, baza sfermentowanej mąki, którą używamy do wyprowadzania zaczynu. Zaczyn jest to zważona dokładnie ilość mąki, wody i zakwasu, którą następnie dodajemy do chleba i na tym polega główna różnica – zaczyn to dokładna ilość przygotowana do produkcji ciasta.

Teraz gdy już masz zakwas jesteś gotowy do upieczenia Chleba wiejskiego oraz Chleba tostowego . Powodzenia!