Zakwas - wszystko, co musisz wiedzieć + FAQ

Zakwas to tylko połączenie wody i mąki. Jest to najbardziej podstawowy przepis. Dzięki zamieszaniu wody z mąką, powoli zaczyna się fermentacja. W ten sposób uzyskujemy mieszankę dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii octowych. Teraz to nasza rola, aby zadbać o nasz zakwas tak, aby był w stanie wyrosnąć bochenek.

Na początek trochę teorii, żeby każdy zrozumiał, co dzieje się w naszym zakwasie – bez chemii, ale z początkową wiedzą i zrozumieniem procesów. Bakterie, które znajdują się w wyhodowanym już zakwasie, żywią się skrobią (główny cukier w mące), jednocześnie trawiąc długie łańcuchy cukrów na mniejsze, przy czym wydalają przy okazji dwutlenek węgla (to te piękne bąbelki). Gdy zakwas nie ma już pożywienia, tzn. nie "nakarmiliśmy go", zaczyna zjadać sam siebie – zamiast bakterii mlekowych zaczynają dominować bakterie octowe i alkohol. Wtedy pojawiają się problemy – nasz chleb nie wygląda tak jakbyśmy chcieli, zakwas pachnie dziwnie, poddajemy się i idziemy po drożdże. Koniec przygody.

Chciałbym wam w tym pomóc. Podzielić się wiedzą, którą zdobywam od 2016 roku. Pracować będziemy na mąkach, które są dostępne w Polsce, aby naprawdę każdy mógł upiec swój chleb i inne pieczywa w domu.

Zaczynamy robić zakwas. Najlepiej na początek wybrać mąkę żytnią razową (2000) lub mąkę żytnią sitkową (1100). Dlaczego mąka żytnia? Jest kilka powodów:

• żytnia mąka ma najwięcej wartości odżywczych i minerałów, dzięki czemu nasz zakwas będzie miał najlepsze podłoże do fermentacji,
• możemy piec z niej zarówno żytnie, pszenne, jak i mieszane wypieki,
• najłatwiej czyści się po niej słoik (sami się przekonacie, jakie to ważne!).

Jeśli coś ma tylko dwa składniki, to najlepiej, aby były to składniki naprawdę wysokiej jakości. Z tego miejsca polecam bardzo mąki od JUCHOWO FARM. Ich produkty można zamówić przez stronę https://app.juchowo.org/.

Zacznijmy robić w końcu zakwas!

Dzień 1

Mieszamy 50g wody i 50g mąki żytniej. Najlepiej mieszać w wysokim słoiku. Zostawiamy w nim naszą masę i delikatnie zakręcamy wieczko. Odstawiamy na 24h w miejsce, gdzie będzie około 26-28°C. Może to być kuchnia, tak abyśmy pamiętali o zakwasie. Najważniejsze, żeby temperatura nie była za niska.

Dzień 2

Powtarzamy czynność: dodajemy 50g wody i 50g mąki żytniej. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy na kolejne 24h.

Dzień 3

Powtarzamy czynność: dodajemy 50g wody i 50g mąki żytniej. Mieszamy wszystko razem i odstawiamy na kolejne 24h.

Dzień 4

Powinniśmy zacząć widzieć już efekty fermentacji. Wyciągamy cały zakwas ze słoika, zostawiając jedynie ok. 100g. Dodajemy znów 50g mąki żytniej i 50 g wody. Mieszamy na gładką masę i odstawiamy na 12h.

Po 12h powinniśmy widzieć, że zakwas zwiększył swoją objętość. Jeśli nadal nic się nie dzieje – nie martwcie się. Zostawcie go na kolejne 12h i dopiero zróbcie kolejny krok.

Jeśli wszystko idzie dobrze, wyrzucamy całość zostawiając łyżkę zakwasu. Dokarmiamy go 50g mąki żytniej i 50g wody. Odstawiamy na 12h.

Dzień 5

Teraz mamy już nasz zakwas! Możemy całość wyrzucić, zostawić jedynie 4g i karmić go 25g wody i 25g mąki żytniej. To będzie nasz stały proces. Co 12-14 godzin, wyrzucamy/zużywamy* przefermentowany zakwas, a dokarmiamy go nową częścią mąki i wody (25g wody i 25g mąki żytniej do około 4g zakwasu – dosłownie tylko na dnie słoika).

I tak powtarzamy – zakwas karmiony dwa razy dziennie wyprodukuje najlepsze pieczywo w naszym domu. Będzie zdrowy i gotowy do pieczenia.

* Nie musimy zawsze wyrzucać zakwasu! Zapraszam na mojego instagrama, gdzie staram się publikować przepisy z dodatkiem zakwasu "z odrzutu".

Co jednak, jeśli nie piekę tak często (1-2 razy w tygodniu)?

W takim wypadku możemy zakwas schować do lodówki. To będzie dla niego w pewnym sensie hibernacja. Będzie on rósł, ale wolniej. Możemy trzymać go w lodówce od 3 do 5 dni, jednak przed pieczeniem powinniśmy go nakarmić co najmniej dwa razy (najlepiej cztery). Przez to zapewnimy nowe kultury bakterii i świeżą dawkę zakwasu.

(!) Bardzo ważne jest, aby nakarmić zakwas po wyciągnięciu z lodówki! W przeciwnym razie zakwas jest przefermentowany i niezdolny do prawidłowego funkcjonowania.

Zakwasowe FAQ

Czy muszę karmić zakwas dwa razy dziennie?

Tak, ale w domu nie musisz pilnować godzin, np. zawsze o godzinie 8/9 itp. Po prostu dwa razy dziennie, najłatwiej rano i wieczór, podczas śniadania i kolacji.

Czy muszę wyrzucać zakwas?

Nie, możesz go zużyć do dowolnego ciasta. Staram się pokazywać różne pomysły na użycie przefermentowanego zakwasu na swoim instagramie. Z pszennego zakwasu możesz smażyć pancakesy.

Czy mogę karmić inną mąką?

Oczywiście, ale przy samym pszennym zakwasie zmniejsz ilość wody do 90%, a przy mieszanym zostań przy 100% hydracji.

Co to jest hydracja?

Hydracja to ilość wody, którą dodajemy do ciasta/zakwasu/zaczynu w stosunku do mąki. Zawsze obliczamy ją od ilości mąki w przepisie. Nasze 100% to jest 25g mąki żytniej, 100% wody to będzie 25g wody - z tego wynika, że nasz zakwas ma 100% hydracji. Skoro przy pszennym zakwasie zmniejszamy do 90%, to oznacza, że ilość wody to będzie 90% z 25g, czyli 22,5g. Podobnie obliczamy ilość wody i innych "mokrych" składników, np. jajek czy mleka.

Jak poznać, że zakwas umarł?

Oznaki, że zakwas umarł:

• zapach spirytusu,
• kożuch pleśni,
• zapadnięty całkowicie zakwas,
• dziwna konsystencja,
• porośnięty pleśnią.

Lepiej zrobić od nowa, niż próbować przywrócić do żywych martwy zakwas. Mniej zmarnujemy mąki w długoterminowym obliczeniu.

Zapomniałem nakarmić zakwas. Co zrobić?

Nie panikuj! Nakarm normalnie, zostawiając bardzo mało zakwasu w słoiku i kontynuuj normalne karmienie.

Czym jest zaczyn, a czym jest zakwas?

Zakwas jest to tzw. matka, baza sfermentowanej mąki, którą używamy do wyprowadzania zaczynu. Zaczyn jest to zważona dokładnie ilość mąki, wody i zakwasu, którą następnie dodajemy do chleba i na tym polega główna różnica – zaczyn to dokładna ilość przygotowana do produkcji ciasta.

Teraz gdy już masz zakwas jesteś gotowy do upieczenia Chleba wiejskiego oraz Chleba tostowego . Powodzenia!