Chleb codzienny na zakwasie (krótki filmik)

Przez ostatnie parę miesięcy, jeśli robię chleb w domu – zazwyczaj bazuję na tym przepisie. Będzie to inna receptura niż zazwyczaj, chcę oddać wam możliwość stworzenia takiego bochenka, który akurat macie możliwość zrobić ze względu na dostępne mąki, składniki i czas.

Uwaga – na samym dole postu znajdziesz proporcje oraz wagę konkretnych składników, w procesie będę opisywał wszystko jedynie słowami.

Zakwas

Pierwszą rzeczą, którą przygotowujemy do zrobienia chleba jest zaczyn. Mieszamy go w proporcjach 1:1:1 (100%:100%:100%). Woda, której używamy ma temperaturę ok. 35-40°C. Tutaj musicie pamiętać, że najwięcej zależy od temperatury otoczenia, zakwasu oraz mąki. Pożądana temperatura końcowa to około 30°C.

Mieszamy mąkę, wodę oraz zakwas w wyżej wymienionych proporcjach i zostawiamy w ciepłym miejscu na 3 godziny. Nie schodzę poniżej tego czasu, bo wtedy zazwyczaj widzę problemy w późniejszych etapach.

Mąka, której ja używam do zaczynu to żytnia typu 2000 lub orkiszowa typu 2000. Zaczyn na mąkach razowych będzie zazwyczaj fermentować szybciej. Jeśli macie problem ze zbyt kwaśnym chlebem – śmiało użyjcie typów 500-700, zwiększając czas do ok. 4 godzin.

Przykładowo jeśli potrzebuje 92 gramy zaczynu mieszam: 31 gramów mąki, 31 gramów wody i 31 gramów zakwasu.

Ciasto

Gdy zaczyn jest już pięknie sfermentowany – pachnie przyjemnie, ma charakterystyczny, mocny zapach, nie ma zapachu surowej mąki (zapach ciasta na pierogi) przechodzimy do mieszania ciasta: wybierz i odważ swoją mieszankę mąk, odmierz wodę, sól oraz zaczyn do misy.

Ważne!
Nie wlewaj całej wody na start! Nie ma znaczenia czy mieszasz ręcznie, w mikserze czy miesiarce. Część wody zostaw na dolanie po wyrobieniu ciasta. Zagwarantuje nam to większą kontrolę nad ciastem, zapewni silniejsze ciasto oraz da gwarancję czystszej pracy.

Mieszamy wszystkie składniki do mocnego wyrobienia. Jeśli robisz to ręcznie możesz w trakcie zrobić sobie przerwę, umyć dłonie i po 5-10 minutach wrócić do wyrabiania. Jeśli robisz to w mikserze śmiało wyrabiaj bez przerw i nie bój się używać wyższych prędkości mieszania.

Dobrze wyrobione ciasto będzie silne i elastyczne. Będzie ładnie zbierać się w kulę. Na tym etapie dolewamy wodę do pożądanej konsystencji. Nie dolewajcie jednak jej bez dotykania ciasta – najważniejsze jest, aby ciasto było dla was komfortowe do formowania i kontrolowania. Nie chcemy przelać ciasta.

Ważne!
Im więcej ciasta fermentujecie w jednym pojemniku, tym temperatura będzie bardziej stabilna (mała ilość ciasta łatwo się wychładza). W okresie jesienno-zimowym celujemy w temperaturę 27-28°C po wyrobieniu ciasta. W okresie wiosenno-letnim w 25.5-26.5°C. Pamiętajcie, że temperatura otoczenia będzie miała tu bardzo duże znaczenie, jak i temperatura wszystkich dodanych składników. Im zimniejsze ciasto tym będzie dłużej wyrastać i zazwyczaj też gorzej.
Samo wyrabianie ciasta również grzeje ciasto w przypadku wyrabiania maszynowego – warto o tym pamiętać.

Jeśli wasze ciasto jest za zimne, włączcie piekarnik na 30°C na 2 minuty, następnie wyłączcie i włóżcie do środka pojemnik z ciastem. Jeśli ciasto jest za ciepłe – przełóżcie je w zimniejsze miejsce.

Pierwsza fermentacja

Pierwsza fermentacja rozpoczyna się w momencie przełożenia ciasta do pojemników (w większości przypadków). Zazwyczaj będzie trwać od 2.5 do 3.5 godzin. Dużo zależy od ilości zaczynu oraz oczywiście temperatury. Jeśli nie jesteś pewny czy ciasto odpowiednio wyrosło, lepiej zostawić je jeszcze na dodatkowe 15-20 minut, niż podzielić za słabo sfermentowany chleb.

Po czym poznać sfermentowane ciasto?
Będzie puszyste przy dotyku, zwiększy objętość, ładnie utrzyma strukturę, zacznie mocniej pachnieć, a boki zaczną się zaokrąglać. Często zaczyna się też świecić.

Chcemy, aby czasy wyrastania były elastyczne (w końcu to chleb codzienny, a codzienność często zaskakuje!), dlatego zatrzymujemy się na niższej hydracji, co gwarantuje nam większe pole manewru w kwestii sfermentowania.

Złożenia/składania podczas pierwszej fermentacji

To czy musimy składać chleb jest zależne od wielu czynników. Jeśli mocno wyrobimy go przed przełożeniem do miski, nie ma konieczności robienia np. trzech czy czterech złożeń.

Polecam na sam początek zrobić jedno mocne złożenie po ok. 60 minutach od przełożenia do miski. Jeśli widzisz, że ciasto się mocniej rozlewa zrób jeszcze jedno mocne złożenie po 30-45 minutach od poprzedniego. Robimy mocne złożenia, aby mieć faktycznie realny wpływ na ciasto, a nie zakładać jedynie zewnętrznych płatów ciasta.

Przykłady składania ciasta możecie zobaczyć w poniższym filmiku:

Wstępne formowanie

Wstępne formowanie to zaokrąglanie bochenków i dzielenie ich na pojedyncze kęsy. Jeśli robisz więcej niż jeden chleb to w tym momencie odważ, ile każdy kawałek będzie miał gramów.

Następnie zaokrąglamy go w kulkę, możesz pomóc sobie podsypując ciasto mąką. Naciągamy boki ciasta do środka (pod spód) bochenka, tworząc tym samym napięcie powierzchniowe. Zaokrąglone kawałki ciasta zostawiamy na blacie na 10-15 minut (jeśli boisz się, że obeschną przykryj je ściereczką). Za długi odpoczynek na blacie sprawi, że będzie nam ciężej formować końcowy kształt.

Formowanie

Obsypujemy ciasto mąką (pszenną typ 450-750), obracamy je do góry nogami i formujemy bochenki.  Pamiętajcie, aby nie bać się zrobić tego mocno. Bochenek po uformowaniu musi utrzymywać swój kształt.

Następnie przenosimy je do koszyków lub miski wyścielonej ściereczką łączeniem do góry (tam gdzie jest mniej gładka strona bochenka, miejsce w którym łączy się ciasto).

Warto obsypać chleb mąką jasną, razową lub ryżową, aby zapobiec przyklejeniu do ściereczki.

Garowanie

Chleb zostawiamy do wyrośnięcia na 2-3 godziny w ciepłe miejsce. Znakiem, że urósł odpowiednio będzie zwiększona objętość, ale utrzymany kształt.

Jeśli robicie chleb późnym wieczorem i chcecie upiec go kolejnego dnia, zostawcie go po uformowaniu na 20 minut w temperaturze pokojowej, a następnie przenieście do lodówki i zostawcie na całą noc w temperaturze 6-8°C do wyrastania.

Nacinanie

Nacinanie chleba jest bardzo ważne, aby skumulowane w środku ciśnienie miało wyznaczone miejsce do opuszczenia bochenka. Możemy nacinać chleby żyletką, nożem z ząbkami lub nożyczkami.

Poniżej znajdziecie moje ulubione nacięcia bochenków zarówno podłużnych jak i okrągłych.

Wyrośnięty chleb wykładamy do góry nogami na wycięty kawałek papieru do pieczenia. Nacinamy bochenek i przekładamy do rozgrzanego garnka żeliwnego.

Pieczenie

Chleb wypiekamy w nagrzanym garnku żeliwnym (nagrzewany w 250°C przez 30 minut). Pieczemy go 18 minut z przykryciem, a następnie 12-15 minut bez przykrycia, aż uzyska pożądany kolor. Nie dodajemy kostek lodu (nigdy!). Chleb zaparuje się sam poprzez wypiekanie w zamkniętym naczyniu. Jeśli chcesz wypiekać na kamieniu, sprawdź mój poradnik tutaj.

Po wypieczeniu studzimy chleb na kratce.

Posłowie

Jak sami widzicie pieczenie może być naprawdę proste, elastyczne i przyjemne. Przepis możecie dowolnie modyfikować. Na początek zalecam nie odbiegać zbytnio od standardowych proporcji, ale im więcej będziecie piec, tym prościej będzie wam modyfikować każdy przepis pod swoje gusta.

Zachęcam Was do wypiekania i eksperymentowania! Śmiało oznaczajcie mnie na instagramie pod swoimi wypiekami oraz komentujcie poniżej, jak wygląda wasz chleb codzienny!

Jeśli chcesz zrozumieć procenty piekarnicze kliknij tutaj.

Z najważniejszych rzeczy o których warto pamiętać, przy tworzeniu nowego przepisu: im wiecej razowej mąki, tym zazwyczaj więcej wody będzie potrzebował nasz chleb. Im słabszy typ mąki, tym mniej wody będzie w stanie utrzymać nasze ciasto.

Miłego pieczenia i wszystkiego dobrego w nowym roku!
Maks