Za każdym razem, gdy nowa osoba zagłębia się w dziedzinę robienia chleba na zakwasie, odbija się od procentów piekarniczych. Bo co one tak naprawdę znaczą? Poniżej postaram się to wytłumaczyć wraz z różnymi metodami ważenia składników w domowym zaciszu.
Metoda na szklanki
Najstarsza metoda zapoczątkowana przez nasze babcie i prababcie - odmierzanie składników na ilość liczoną tym samym naczyniem. Przykładowy przepis na chleb to byłoby: 3 szklanki mąki, 1 szklanka wody, 2 łyżki zakwasu i łyżeczka soli. Plusem na pewno jest prostota i łatwość w odliczaniu poszczególnych składników, jednak nie jest to dokładna i powtarzalna metoda. Na pewno jest przydatna w ekstremalnych sytuacjach, gdy nie mamy dostępu do wagi lub po prostu chcemy zrobić coś bardziej "na oko" i nie przejmować się dokładnością lub powtarzalnością.
Metoda na gramy
Metoda wymagająca od nas jednego urządzenia — wagi. Uzyskamy powtrzalność, możemy dowolnie manipulować składnikami i wybierać, ile dodamy konkretnego składnika. Na bazie samej wagi jesteśmy w stanie już tworzyć i modyfikować przepisy.
Metoda na procenty uproszczona
Pierwsza metoda, która wywołuje konsternację. Procenty piekarnicze zostały wymyślone, aby ułatwić piekarzom życie i kalkulacje. Dzięki tym obliczeniom jesteśmy w stanie podzielić się z każdym piekarzem na świecie naszym przepisem w procentach, a on dopasuje ilość do siebie i swojej produkcji. Zobaczy ile dodajemy zakwasu i soli oraz jak to wpływa na kolejne aspekty prowadzenia naszego ciasta.
Kiedy chcemy policzyć procenty piekarnicze, zaczynamy od naszych mąk, które łącznie będą stanowiły 100% w naszym przepisie. Od tych 100% właśnie liczymy inne składniki.
Przykład:
Chcemy użyć 1 kilogram mąki. Jednak, aby chleb nie był tylko z mąki chlebowej, dodajemy do niego 20% mąki razowej (200g), a tym samym użyjemy 80% mąki chlebowej pszennej (80%).
Od ilości mąki liczymy teraz wodę. Na początek przyjmijmy hydrację na poziomie 70%. Liczymy 70% z 1 kilograma mąki i wychodzi nam 700g wody. Tym samym hydracja — ilość wody w chlebie — wynosi u nas 70%.
Teraz liczymy zakwas. Używać będziemy zakwasu pszennego i dodamy go 20%. 20% z 1kg mąki to 200g.
I oczywiście sól. W chlebach pszennych zazwyczaj ilość soli waha się od 1.8% do 2.6%, jednak jest to zależne od temperatury, szybkości ferementacji, ilości zakwasu oraz naszego upodobania. My użyjemy 2%. Jest to zazwyczaj standardowa ilość. 2% z 1kg mąki to 20g soli.
Mamy więc wszystkie nasze procenty i wagę składników. Łączna waga składników to 1920g ciasta. Oczywiście nigdy nie będziemy mieli go dokładnie tyle przy dzieleniu ciasta na bochenki — część może zostać na rękach, w mikserze, możemy dolać wodę (nawet nieświadomie) podczas składań, itp.
1920g ciasta można podzielić na kęsy o wadze 950g. Z tego przepisu wyjdą nam dwa bochenki o wadze 950g (odliczam tutaj 20g na rzecz masy ciasta, którą możemy stracić na którymś etapie mieszania).
Wysyłam przepis do znajomego piekarza, a on chce takich chlebów zrobić dziesięć po 500g . Co teraz? Dodajemy do siebie wszystkie procenty w naszym przepisie.
Wychodzi nam Całkowity Procent Ciasta (CPC). Teraz piekarz podstawia pod równanie CPC ilość bochenków, które chce zrobić (10 bochenków po 500g, co daje nam 5kg ciasta).
I kolejno liczy wszystkie składniki:
Tym sposobem nasz znajomy piekarz bez problemu ma wyliczone składniki, a my możemy dowolnie zmieniać ilość procentów w naszych ciastach, dowolonie zwiększać ilości ciast i wyliczać poszczególne składniki. Obserwacja innych przepisów jest równie pomocna — wyobraźcie sobie, że w piekarni przychodzi na staż osoba bez doświadczenia i profesjonalny piekarz mówi, że wlewa na 15kg mąki 11kg wody, natomiast amator mówi, że na 650g mąki daje 400g wody. O wiele łatwiej będzie, gdy powiedzią, że pierwszy daje 73.5% wody, a drugi 61.5%. Wtedy o wiele łatwiej się porozumiewać. To samo tyczy się mąki, zakwasu, soli, dodatków i ilości mąk razowych.
Można powiedzieć, że procenty piekarnicze są językiem piekarzy, dzięki któremu możemy porozumiewać się, bez względu na ilość robionych przez nich bochenków i miejsce zamieszkania.
Jest jednak jeszcze jedna metoda — bardziej skomplikowana i dokładniejsza.
Metoda na procenty zaawansowana
Będziemy bazować na takim samym przepisie jak w poprzednim sposobie, jednak rozłożymy nasz zakwas na części pierwsze:
Dlaczego sumujemy składniki do 201 gramów? Bo zawsze trochę zakwasu zostanie na ściankach pojemnika w którym go mieszamy. Unikniemy dzięki temu problemów, gdzie nie mamy wystarczającej ilości zakwasu. Teraz mąkę którą mamy z zakwasu dodajemy do całkowitej ilości mąk.
Jak widzicie, zmienia nam się w tym momencie 100% mąk (zwiększa do 1100g). Na podstawie tego, zmieniamy cały przepis, pamiętając o dodaniu również 100g wody do składników.
Możemy również dodać do siebie wodę i wykazać jaką ilość mąki mamy przefermentowaną.
Dzięki tej metodzie dostajemy dokładniejszą informację na temat ilości wody oraz zakwasu. Ma to duże znaczenie przy np. chlebach żytnich lub chlebach, gdzie mamy parę różnych zakwasów. Ta metoda jest najbardziej skomplikowana, ale jednocześnie najbardziej dokładna.
Oczywiście ten 1g zakwasu jest tylko dla pokazania proporcji w piekarniczych procentach. Zakwasu do zaczynu może być zarówno 0.1 jak i 50%.
Podsumowanie
Każda z tych metod ma wady i zalety. Najważniejsze jednak, aby wybrać taką, która odpowiada właśnie nam i naszym potrzebom. Profesjonalni piekarze zapewne wybiorą ostatnią metodę do dużej produkcji, jednak osobie, która zaczyna przygodę z pieczeniem, wystarczy druga lub trzecia metoda.
Do pomocy z różnymi obliczeniami polecam kalkulator, który znajdziecie pod tym linkiem!