Ultra miękkie, maślane bułki na zakwasie, które są bardzo proste do przygotowania. Sprawdzą się genialnie do burgerów, zapiekanek, a nawet jako baza do peanut butter jelly sandwich.
Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.
Zaczyn (w południe)
Mieszamy mąkę, wodę oraz zakwas i zostawiamy pod przykryciem na 6-8 godzin. Używamy zakwasu, który będzie delikatnie po swoim piku. Jeśli chcesz się dowiedzieć więcej na temat tego, kiedy zakwas dokładnie jest dojrzały i co to pik, kliknij tutaj. Używamy zaczynu na mące pszennej chlebowej, jednak jeśli masz akurat zakwas żytni lub pełnoziarnisty, też prawidłowo sfermentuje ciasto.
Pamiętaj! Gdy dodajesz zakwas pełnoziarnisty, zmniejsz na początek ilość mleka o 10-20g!
Mieszanie ciasta
Zaczynamy mieszać ciasto. Pamiętajcie, aby jajka i mleko były w temperaturze pokojowej, a jeśli zapomnieliście wyciągnąć mleko, to podgrzejcie je na małym ogniu, aż będzie delikatnie ciepłe. Wlewamy do miski mleko, jajka, zaczyn i mieszamy do momentu rozpuszczenia się zaczynu w płynach. Dosypujemy mąki, sól, cukier i zaczynamy wyrabianie. Na początku wyrabiamy ciasto bez masła, do momentu, aż zacznie się wygładzać, a gluten będzie wyrobiony w średnim stopniu – przy naciągnięciu ciasto będzie się rozciągać, ale przy próbie mocniejszego naciągnięcia – rozrywać. Nie chcemy wyrobić glutenu do maksimum.
Dodajemy masło na dwa razy i wtłaczamy je, starając się "wcisnąć" je do ciasta. Ciasto w tym momencie będzie się nam rozwarstwiać ze względu na tłuszcz, który oddzieli nam pasma. Powoli i na spokojnie wtłaczajcie masło – to może trwać nawet 15-20 minut. Gdy już całe masło jest wtłoczone, przekładamy ciasto do miski. Proces ręcznego wtłaczania masła do ciasta możecie obejrzeć tutaj.
Jeśli używacie miksera do mieszania, zamiast używać "haka" , lepszy efekt otrzymamy po użyciu "mieszadła" (tzw. liścia/biskupa).
Składanie ciasta
Po 45 minutach składamy nasze ciasto, wygładzamy jego powierzchnię, wzmacniając gluten i wyrównując temperaturę. Podnosimy ciasto, a gdy opadnie, wtłaczamy je pod spód całej masy i napinamy powierzchnię. Poniżej filmik z całym złożeniem. Odkładamy ciasto na kolejne 30 minut.
Po 30 minutach powtarzamy złożenie i odkładamy ciasto na godzinę.
Po godzinie powinniśmy zobaczyć już powoli efekty fermentacji. Zobaczcie, że na zdjęciach ciasto nie powiększyło się w objętości, jednak wygładziła się jego struktura na zewnątrz. Wsadzamy teraz przykryte ciasto do lodówki (przykrycie talerzem sprawdzi się w zupełności, później wystarczy go tylko umyć).
Ciasto w lodówce urośnie w objętości, a dodatkowo schłodzi się, przez co będzie nam je łatwiej formować. Wyciągamy je z lodówki po minimum 9, a maksimum 12 godzinach.
Dzielenie i formowanie
Dzielimy ciasto skrobką na kawałki o wadze 110g.
Gdy mamy całe ciasto podzielone na kawałki, formujemy bułki. Obtaczamy gładką stronę porcji w mące, przekładamy ją na dłoń i zawijamy każdy bok ciasta. Następnie obracamy łączeniem do dołu i zaokrąglamy na dłoni, aż powierzchnia będzie gładka, a łączenie na spodzie zamknięte. Jeśli spód się rozdziela, sklejcie go rękami jakbyście lepili pierogi. Przekładamy uformowane bułki na blaszkę.
Jeśli chcemy obtoczyć bułki w ziarnach (np. biały sezam), wsypujemy do miski dowolne ziarna i przygotowujemy mokrą ścierkę. Gdy już uformujemy bułkę, obtaczamy ją w mokrej ścierce, a następnie w nasionach tak, jak pokazałem to na filmiku poniżej.
Przykrywamy bułki folią spożywczą obsypaną mąką ryżową (lub zwykłą mąką) – dzięki temu nie przyklei się nam do niej góra bułek, a samą folię będziemy mogli użyć parę razy.
Garowanie
Nagrzewamy piekarnik do 30°C przez 2 minuty. Wyłączamy go, wkładamy bułki i naczynie z gorącą wodą na spód piekarnika. Dzięki temu zapewnimy dobre warunki do wyrastania – wyższą temperaturę oraz wilgotność. Bułki będą wyrastać od 6 do 8 godzin.
W przypadku tego ciasta lepiej, gdy bułki są delikatnie przerośnięte i nie tak wysokie (ale nadal pulchne), niż gdy będą niewyrośnięte i popękają nam po bokach. Jeśli po upieczeniu bułki uciekają w różne strony, wybuchają od boków – jest to oznaka zbyt krótkiego garowania (fermentacji końcowej).
Pieczenie
Nagrzewamy piekarnik do 185°C . Parowanie ciasta jest opcjonalne w tym przepisie, jednak gwarantuje cienką skórkę oraz piękny rozrost. Poradnik jak zaparować domowy piekarnik - kliknij tutaj (metoda wlewania wrzątku do rozgrzanego naczynia żaroodpornego). Smarujemy bułki roztrzepanym jajkiem i pieczemy przez 24-26 minut, aż będą złoto-brązowe.
Bułki są pulchne, aromatyczne, z cienką skórką. Po upieczeniu zostawcie je do ostygnięcia na co najmniej godzinę. Jeśli nie używacie bułek tego samego dnia, najlepiej zamknąć je szczelnie (np. w strunowym woreczku), aby pozostały miękkie na dłuższy czas.
Ja uwielbiam jeść je z wegeburgerami (tutaj akurat z Lidla). Przekrawam bułkę na pół, wsadzam pod grzałkę w piekarniku i czekam, aż będzie złota. Następnie smaruje dowolnym sosem i kładę dodatki. Jeśli macie ochotę na coś bardziej w stylu "sloppy burger", posmarujcie masłem bułki i podsmażcie na patelni, aż skórka będzie złoto-brązowa. Następnie wsadźcie dodatki i zajadajcie!
Uwierzcie mi, że jeśli raz zrobicie te bułki, zostaną w waszym menu na bardzo długi czas. Są delikatne, maślane, a do tego delikatny aromat zakwasu sprawia, że ich smak jest wyniesiony na kolejny poziom. Wrzucajcie zdjęcia z hasztagiem #upieczsobiechleb i wrzucajcie je na grupę na facebooku, na którą serdecznie zapraszam!
Miłego pieczenia,
Maks