Chleb cioci Danusi
Tytuł brzmi jak przepis ze starego zeszytu – i trochę tak jest. Ciocia Danusia to pierwsza osoba, którą uczyłem robić chleb w 2017 roku. Pamiętam jak na początku przepis, który jej dałem, był bardzo skomplikowany, bo nie znałem innego sposobu robienia chleba. Dziś dzielę się z Wami ulepszoną recepturą na ten pyszny bochenek.
Przepis w czasie
Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.Zaczyn
Do tego przepisu możecie wykorzystać dowolny zakwas jako zaczyn: ja użyłem mojego zakwasu (startera, matki), który zamieszałem rano i użyłem pod wieczór. Ważne, aby zakwas był aktywny i najlepiej jeśli będzie rósł w temperaturze 24-28°C.
Wyrośnięty zakwas będzie pachniał aromatycznie, lekko kwaskowato, jak dojrzała skórka jabłka lub śliwki. Dodatkowo zwiększy on swoją objętość.
Mieszanie ciasta
Ciasto w tym przepisie mieszamy mikserem. Jeśli nie posiadasz go lub chcesz mieszać ręcznie to zachęcam do obejrzenia filmiku poniżej w celu zobaczenia techniki wyrabiania ręcznego bardzo podobnego ciasta.
Przykład ciasta wyrabianego ręcznie
Wszystkie składniki umieszczamy w misie miksera, pamiętając, aby woda którą użyjesz była zimna (może być nawet z lodówki, jeśli jest lato).
Rozumiem zdziwienie, jednak to nie jest kwestia samego ciasta, a metody wyrabiania: wyrabiając ręcznie ciasto nie będzie się tak nagrzewać, jak wyrabiając w mikserze - głównie za sprawą tarcia. Ja zazwyczaj używam wody o temperaturze 21°C, a ciasto i tak nagrzewa się do 27-28°C.
Zaczynamy mieszanie: najpierw do połączenia składników, następnie mocno wyrabiamy. Nie bójcie się mocno wyrobić tego ciasta, naprawdę ciężko jest je przemieszać. W trakcie mieszania 1-2 razy skrobką zeskrobuję boki misy do środka, aby nie mieć problemu ze źle wymieszaną mąka. Poniżej znajdziecie filmik na którym pokazuję również prędkości na których mieszam ciasto. Docelowa temperatura ciasta to ok. 26°C. Jeśli nie macie termometru to nie martwcie się, ciasto i tak wyjdzie, jednak trzeba uważać, aby nie nagrzało się za bardzo podczas mieszania.
Fermentacja wstępna
Po wymieszaniu pozostawiamy przykryte ciasto w misie, w miejscu gdzie nie będzie miało zmian temperatury.
Fermentacja wstępne (w misce) będzie trwała 2.5-3.5 godziny. W trakcie możecie złożyć ciasto raz lub dwa. Polecam do tego chleba składanie w misce czyli ponowne odpalenie miksera na minutę, aż ciasto ładnie zbierze się w kulę i pozostawienie go ponownie do wyrośnięcia.
Pod koniec fermentacji wstępnej ciasto będzie puszyste, zwiększy objętość, lekko zaokrągli i będzie delikatne.
Ciasto na początku wstępnej fermentacji (po lewej), ciasto przed formowaniem (po prawej)
Formowanie
Ciasto formujemy w inny sposób, niż zazwyczaj – ja nazywam to formowaniem japońskim, ale tylko dlatego, że bardzo często widzę taki styl u japońskich piekarzy na YouTube. Nie wiem, jakie jest historyczne pochodzenie tej metody.
Posypujemy górę chleba mąka, skrobką odcinamy boki, obracamy miskę i zaczynamy formowanie (tak, pomijamy wstępne formowanie). Naciągamy przeciwległe boki do środka i łączymy je tak, aby nie spotkały się na środku, ale nachodziły na siebie. Kontynuujemy do momentu, aż ciasto będzie wystarczająco napięte i będzie samo utrzymywać swoją strukturę. Kolejno obracamy je i formujemy z niego kulę, aż będzie ładna i sprężysta.
Uformowany bochenek przenosimy do koszyczka/durszlaka/miski wyścielonej ściereczką i obsypanej mąką ryżową/otrębami/mąką (ja popełniłem błąd i użyłem jasnej mąki, korzystając z miski co możecie zobaczyć w filmiku poniżej - miska nie odprowadza wilgoci i ciasto, które tę wilgoć z siebie wydaje nie ma ujścia). Bochenek przenośmy ładną stroną do dołu, czyli łączeniem do góry.
Garowanie (w lodówce lub w temperaturze otoczenia)
Teraz przenosimy go na 10-14 godzin do lodówki do wyrośnięcia (u mnie jest ok. 9°C i chleb ładnie rośnie – warto sprawdzić jak u Was się zachowa i dopasować do tego czas).
Można również zostawić chleb na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej i upiec go jeszcze tego samego dnia.
chleb po uformowaniu (po lewej), chleb wyrośnięty kolejnego dnia (po prawej)
Pieczenie
Nagrzewamy garnek żeliwny przez 30 minut w 250°C. Po tym czasie obracamy wyrośnięty bochenek na pasek papieru do pieczenia, nacinamy, przenosimy do rozgrzanego garnka i przykrywamy. Pieczemy pod przykrywką przez 18 minut, a następnie ok. 20 minut bez przykrycia. Warto obserwować pod koniec etap pieczenia, aby nie przypalić chleba.
Po pieczeniu
Proces jest prosty, a chleb wychodzi przepyszny. Można go dowolnie modyfikować pod swoje preferencje. Zachęcam Was do pieczenia i pamiętajcie, że okrągłe bochenki nacinamy inaczej, niż podłużne! Więcej na ten temat możecie poczytać w poście po tym linkiem: https://upieczsobiechleb.pl/chleb-codzienny-na-zakwasie/
Miłego pieczenia!
Maks
