Przepis na ten chleb powstał podczas rozmowy z moją babcią, która jest córką młynarza. Zawsze do chleba dodawali gotowane ziemniaki, rozdrobnione drewnianą pałką. Dzięki temu chleb na dłużej pozostawał świeży i miał dodatkowy smak. Ja dodałem swój element i najpierw upiekłem ziemniaki, by potem dodać je do ciasta. Efektem jest przepyszny chleb, który pachnie jak jesienne ogniska.
Do przygotowania jednego bochenka o wadze 700g będziemy potrzebować:
- 260g mąki pszennej chlebowej
- 30g mąki orkiszowej/pszennej pełnoziarnistej
- 200g wody 26°C
- 150g pieczonych ziemniaków
- 17g oleju
- 7g soli
- 50g zaczynu (20g mąki pszennej chlebowej + 20g wody + 10g zakwasu)
Rano – mieszanie zaczynu
Mieszamy wszystkie składniki na gładką masę, odstawiamy na 4-6 godzin do wyrośnięcia.
- 20g mąki pszennej chlebowej
- 20g wody
- 10g zakwasu
W trakcie gdy zaczyn rośnie, pieczemy ziemniaki. Szorujemy je z każdej strony szczotką, następnie kroimy na pół i oblewamy olejem. Dodajemy sól i pieprz i układamy na blaszce ciętą stroną do blachy. Pieczemy w 250°C przez 25-40 minut, aż będą miękkie. Następnie, gdy są jeszcze delikatnie ciepłe, gnieciemy je widelcem lub praską.
Gdy zaczyn jest już wyrośnięty, zaczynamy mieszać ciasta. Mieszamy najpierw wodę z zaczynem i olejem. Następnie dodajemy mąkę i mieszamy do połączenia jej z wodą. Nie chcemy wyrabiać tutaj glutenu, robimy fermentolizę – dzięki niej gluten rozwinie się w cieście, a mąka w całości się nawodni. Odstawiamy ciasto na 45 minut.
Wsypujemy do ciasta sól (dla ułatwienia możemy dolać 20-30g wody), po czym rozprowadzamy ją i wyrabiamy ciasto przez parę minut, aż zbierze się w jednolitą masę. Odstawiamy znów na 45 minut pod przykryciem.
Po tym czasie dodajemy nasze ziemniaki do ciasta. Ja użyłem metody laminacji – rozkładamy ciasto na cały blat, naciągając z każdej strony. Gdy czujemy, że ciasto stawia opór, dodajemy dodatki na górę ciasta i składamy je z każdej strony. Na koniec zaokrąglamy delikatnie i odstawiamy do pojemnika na kolejne 45 minut.
Po tym czasie składamy chleb w misce, naciągając ciasto z każdej strony do środka. Teraz zostawiamy do fermentacji przez jeszcze 3-3,5 godziny w ciepłym miejscu. Zwróćcie uwagę, jakie jest ciasto przy ostatnim złożeniu. Jeśli jest zimne, nagrzejcie piekarnik do 30°C (dosłownie dwie minuty), następnie wyłączcie i włóżcie do niego ciasto. Jeśli ciasto jest ciepłe, zostawcie w tym samym miejscu.
Zauważycie ziemniaki na wierzchu ciasta. Samo ciasto powinno podrosnąć, powinny pojawić się też pierwsze pęcherze na jego wierzchu, a na bokach zacznie się zaokrąglać – to tylko kilka oznak dobrej fermentacji. Jeśli uważacie, że coś jest nie tak (ciasto nie wyrosło poprawnie), zostawcie je w pojemniku jeszcze na 30 minut. Jeśli wszystko jest w porządku, zaczynamy wstępne formowanie.
Wykładamy ciasto z miski przy pomocy skrobki (lub dłoni), naciągamy je do środka, starając się napiąć je równomiernie z każdej strony i uformować kulkę. Odstawiamy teraz na 15-20 minut do odpoczynku.
Formujemy bochenek. Obsypujemy mąką górę chleba, obracamy go tak, aby strona z mąką dotykała blatu i naprężamy prawą stronę, następnie lewą, a później zwijamy do siebie starając się wytworzyć jak najwięcej napięcia w cieście.
Przekładamy bochenek do foremki i zostawiamy w ciepłym miejscu na 3-4 godziny w zależności od temperatury otoczenia. Najpewniej wsadzić bochenek do piekarnika, jak poprzednio ciasto.
Gdy ciasto wyrosło, zauważymy podrośniecie w objętości całego chleba, ale też wyrównanie się boków. Pieczemy chleb w 245°C przez 40-45 minut. Po upieczeniu wyciągamy z foremki i zostawiamy do ostygnięcia.
Dzięki pieczonym ziemniakom bochenek ma niesamowity aromat – gdy trafimy na kawałek ziemniaka dostajemy do tego więcej smaku i tekstury. Polecam szczególnie do różnych zup lub w formie tostów. Spróbujcie go zrobić, zróbcie zdjęcie i oznaczcie mnie przy użyciu hasztagu #upieczsobiechleb! Powodzenia,
Maks