Najprostszy i najszybszy chleb żytni. Cały swój smak zawdzięcza zakwasowi i odpowiedniej mące. Ja używam mąki 1150, która posiada również zmieloną zewnętrzną część ziarna. Dzięki temu chleb ma fantastyczny, miodowy aromat, a jednocześnie posiada w sobie lekkość. Jeśli zaczynacie dopiero pieczenie chlebów, ten chleb jest właśnie dla was.
Dzień 0 (wieczorem)
Dzień przed pieczeniem mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i odstawiamy. Przy chlebie żytnim stuprocentowym bardzo ważne jest, aby nasz zakwas był prawidłowo dojrzały i kwaśny. Dzięki temu odpowiednie Ph zakwasu (ok. 3.7-3.8) sprawia, że chleb żytni rośnie prawidłowo i nie kruszy się przy krojeniu. Nie dziwcie się dużej ilości zaczynu w tym cieście – to bardzo istotne, aby duża część mąki żytniej była sfermentowana.
Ilość zakwasu, którą dodałem do zaczynu zapewniła mu prawidłową fermentację w 14 godzin. Wasz czas wyrastania zaczynu może się różnić, od temperatury i mocy zakwasu. Odkrywając sfermentowany zaczyn poczujecie wyraźnie zapach żytniej mąki, a do tego słodko-kwaśne nuty – bez zapachu alkoholu! Zobaczcie różnicę w wyrośniętym zaczynie.
Dzień 1 (mieszanie ciasta)
Mąka żytnia, pomimo, iż posiada składniki potrzebne do wytworzenia glutenu, to nie gluten sprawia, że chleb utrzymuje swoją strukturę. Chleb żytni utrzymuje tak naprawdę pentozany, które tworzą żel utrzymujący strukturę chleba.
Mieszamy wszystkie składniki, tylko do momentu ich połączenia. Zobaczcie na filmie, jak krótko to trwa. Nie wyrabiamy ciasta!
Jeśli chcecie użyć jaśniejszej mąki np. typu 720 – zmniejszcie ilość wody do 68-70%. Dzięki temu chleb będzie fermentował poprawnie i utrzymywał swoją strukturę. Pamiętajcie, aby użyć mąk dobrej jakości – kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej.
Po wymieszaniu odstawiamy ciasto na 20-30 minut w ciepłe miejsce. Możemy włączyć piekarnik na 2 minuty na 30°C i włożyć tam ciasto, po czym wyłączyć całkowicie urządzenie.
Teraz przekładamy ciasto do formy bez żadnego formowania. Po prostu przenosimy i uklepujemy wilgotną dłonią lub spatułką. Obsypujemy obficie mąką żytnią.
Zostawiamy do wyrośnięcia na 80-100 minut, aż góra chleba ładnie popęka. Różnica na zdjęciach poniżej to 95 minut wyrastania.
Dzień 1 (pieczenie)
Pieczemy chleb najpierw w 250°C przez 10 minut, a następnie obniżamy do 235°C i pieczemy jeszcze 35-45 minut. Wyciągam chleb z foremki i zostawiamy do ostygnięcia na minimum 8 godzin, a najlepiej 12 . Dzięki temu struktura chleba, będzie w stanie się ustabilizować, a bochenek wystygnie prawidłowo. Gdy za wcześnie będziemy kroić chleb żytni, będzie się on kleił do noża, a nasz brzuch będzie odczuwał negatywne skutki jego spożycia. Dlatego najlepiej piec chleb wieczorem, a rano ze smakiem zjeść go na śniadanie.
Gdy już odczekaliśmy, próbujemy naszego chleba. Ten chleb ma w sobie wszystko, co najlepsze - cienką skórkę, która jest delikatnie chrupiąca, cudowny aromat żytniego chleba, a do tego wartości odżywcze, które sprawiają, że chleb syci nas na bardzo długo. Chleb żytni jest specyficzny, nie jest dla każdej osoby, ale ten bochenek to odmieni. Nie jest w 100% pełnoziarnisty, nie jest też lekkim bochenkiem, który traci cudowny aromat żytniego chleba.
Jeśli upiekliście chleb, wrzucajcie zdjęcia na instgrama i oznaczajcie #upieczsobiechleb, powodzenia i wstawiajcie zakwas – ten chleb jest tak prosty, że nie ma żadnych wymówek!,
Maks