Chleb żytni (80/20) ma dodatek 20% mąki pszennej, przez co jego struktura różni się delikatnie od chleba żytniego. Dodatkowo mamy tutaj mąkę żytnią razową w zakwasie, przez co chleb ma nadal dużo smaku. Dodatek miodu jest opcjonalny, ale dodaje tutaj bardzo przyjemne słodkie nuty.
Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.
Zaczyn (1 faza)
Mieszamy mąkę, wodę oraz zakwas do połączenia i odstawiamy do wyrośnięcia na 10-12 godzin. Zakwas po tym czasie powinien mieć mocny, lekko kwaśny aromat.
Zaczyn (2 faza)
Mieszamy cały zaczyn z poprzedniej fazy z 80g mąki żytniej typ 2000 i 80g wody (31°C) do połączenia i odstawiamy na 5-6 godzin do wyrośnięcia. Po wymieszaniu wszystkich składników temperatura u mnie wynosiła 28°C i zakwas był gotowy do używania po czterech i pół godzinach.
Mieszanie ciasta
Do miski z zaczynem wlewamy wodę o temperaturze 35°C, mąki i sól. Co ważne, po wymieszaniu temperatura ciasta powinna wynosić ok. 30°C, więć warto mieć tutaj na uwadze temperaturę naszej wody – jeśli jest bardzo zimno, możecie wlać nawet wodę o temperaturze 40°C, jeśli jest jednak cieplej – śmiało użyjcie zimniejszej.
Ciasto mieszamy do uzyskania jednolitej konsytnecji i połączenia składników. Masa będzie przypominać glinę, jednak powinna być gładka.
Ciasto odstawiawmy do pierwszej fermentacji w misce na 30-45 minut.
Jeśli wasze ciasto jest za zimne, włączcie piekarnik na 30°C na 1-1.5 minuty i wyłączcie go zaraz po tym. Następnie przełóżcie do środka ciasto pod przykryciem. Dzięki temu temperatura ciasta się wyrówna, a dodatkowo będzie izolowana przez zamknięty obieg powietrza.
Przekładanie ciasta do foremki
Kolejny krok to rozdzielenie ciasta do foremki. Jeśli mieszacie więcej bochenków, to teraz następuje etap, w którym dzielicie ciasto na części. Do foremki przełóżcie ciasto wilgotną dłonią, następnie górę chleba wygładźcie tak, aby chleb był w miarę możliwości na równej wysokości.
- W tym wypieku używam foremki o wymiarach 9.8 na 19.5 i głębokości 7.3 (dolny wymiar foremki to 17x7)
Teraz możecie obsypać górę dowolna mąką (moja ulubiona to żytnia razowa lub orkiszowa razowa).
Nie wszyscy są fanami sypania mąki na górę chleba żytniego. Możesz pominąć ten etap, jednak zwróć uwagę jak twój chleb będzie się wypiekał – dzięki mące żytniej na powierzchni chleba zapewniamy mu dodatkową ochronę przed spaleniem się w piekarniku. Dodatkowo jest to estetyczny zabieg, dzięki któremu chleb pęka na powierzchni.
Garowanie chleba żytniego
Chleb w foremce przekładamy w ciepłe miejsce (podobnie jak w przypadku wyrastania w misce, stosuję patent z piekarnikiem). Zostawiamy go na 1.5-2 godziny, w zależności od aktywności waszego zakwasu i temperatury, czas wyrastania może się różnić.
Pieczenie
Chleb po wyrośnieciu będzie popękany, jego powierzchnia przestanie tworzyć kopułę, a zacznie się delikatnie spłaszczać. Pamiętajcie, żeby do czasu wyrastania dodać czas nagrzewania piekarnika.
Piekarnik nagrzewamy do 250°C.
Po włożeniu chleba odmierzamy 10 minut (jeśli zaparujecie chleb, to jest ten moment, po którym wyciągacie blaszkę i otwieracie delikatnie piekarnik, aby wypuścić nadmiar pary) i również po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 35-40 minut.
Dodatkowym atutem dla tego chleba będzie jego zaparowanie. Możecie zrobić to za pomocą spryskiwacza - po włożeniu chleba do piekarnika spryskać cały piekarnik z większej odległości. Jeśli chcecie osiągnąć lepszy efekt, na dno piekarnika włóżcie blaszkę (która już będzie nadawać się jedynie do zaparowania po paru użyciach!) i nagrzejcie ja chwilę przed włożeniem chleba. Następnie otwórzcie piekarnik, włóżcie chleb, połóżcie na drzwiczkach piekarnika ściereczkę (woda może odpryskać na drzwiczki) i do blaszki wlejcie wrzącą wodę, zaraz potem zamknijcie piekarnik. Pamiętajcie – bezpieczeństwo to podstawa – jeśli nie czujecie się bezpiecznie z parą i wrzątkiem, nie róbcie tego kroku, chleb wyjdzie równie dobry, a wasze ręcę będą bezpieczne!
Studzenie
Po wyjęciu chleba z piekarnika studźćie go na kratce przez parę godzin, a następnie zawinięty w ściereczkę lub zamknięty szczelnie w pojemniku niech poczeka do krojenia 10-12 godzin.
Jest to długi proces, ale naprawdę warto poczekać. Struktura chleba będzie odpowiednio ustabilizowana, przez co jego krojenie nie będzie problemem. Krojąc ciepły chleb, szybciej pozbawiamy go wilgoci przez co szybciej wysycha.
Moja rada: jeśli chcesz zamrozić ten chleb, warto wcześniej go pokroić w kromki, dzięki czemu odpiekanie go będzie znacznie prostsze!
Miłego pieczenia!
Maks