Czy można trzymać zakwas w lodówce?

Naprawdę długo myślałem nad pytaniem zawartym w tytule. Odpowiedź znalazłem przeglądając archiwum starych konwersacji.

Czy można trzymać zakwas w lodówce?

Tak.

Czy polecam tę metodę?

Nie.

Trochę więcej kontekstu:

Zastanawiałem się nad tą metodą z uwagi na fakt, że przecież nie ma nic w tym złego i ten zakwas potem odżywa po kilku przekarmieniach.

Faktem jest jednak, że umieszczamy zakwas w bardzo niekomfortowych dla niego warunkach.

Pierwszy argument uzyskałem po zadaniu sobie pytania, kiedy ostatni raz trzymałem zakwas w lodówce? I szczerze to nie pamiętam. Fakt, gdy byłem na urlopie to schowałem go do lodówki. Jednak, gdy wróciłem to wyrzuciłem go i poprosiłem piekarnię Chlebiańską (Kraków, Bronowice) o podzielenie się łyżeczką ich zakwasu i z niego wyprowadziłem dwa zakwasy, które zazwyczaj prowadzę w domu: żytni, na mące typu 2000 oraz pszenny, na mące typu 500.

Drugi argument, który mnie przekonał to znalezienie mojej wiadomość z 2017 roku (moich początków pieczenia chleba na zakwasie):

Przez pierwsze pół roku chleby mi nie wychodziły, a raczej wychodziły tylko czasem. W 2017 roku największym problemem był brak powtarzalności w wypiekach.

Trzecim argumentem było pytanie skierowane do mojego brata, czy jeśli chciałby piec chleby na zakwasie, to problemem byłoby dokarmienie raz dziennie słoiczka zakwasu – odpowiedział, że jeśli miałby taką zajawkę to nie (nie robił nigdy chleba, ale robił kombuchę i piwo imbirowe, więc rozumie proces dokarmiania).

I teraz może łatwiej mnie zrozumiecie – jeśli wasz zakwas będzie raz lub dwa razy dziennie dokarmiany w temperaturze 22-30°C, to wasze wypieki będą smaczniejsze i bardziej puszyste, i mam na myśli naprawdę lekkie i puszyste. Tak puszyste, że ludzie na grupach internetowych będą myśleć, że są drożdżach.

Możemy sobie zrobić taką hipotetyczną sytuację:

• Jeśli piekę cześciej niż raz w tygodniu – dokarmiaj zakwas 2 razy dziennie
• Jeśli piekę raz na tydzień – dokarmiaj zakwas 1 raz dziennie
• Jeśli piekę 2-3 razy na miesiąc – dokarmiaj zakwas 1 raz dziennie
• Jeśli piekę 1 na miesiąc lub rzadziej – znajdź piekarnię, która prowadzi zakwas i podzieli się swoim zakwasem (jeśli jakaś piekarnia nie chce się podzielić to jest to pierwsze ostrzeżenie o tym jak prowadzą swój zakwas lub czy faktycznie go używają – wiele piekarni z chęcią podzieli się małą ilością)

Maks, ale ja suszę zakwas/daję go do lodówki i chleby wychodzą.

Ok, skoro Tobie wychodzą i smakują to najważniejsze, jednak zachęcam spróbować trzymać zakwas w sprzyjających mu warunkach do rośnięcia i zobaczyć różnicę. To może być dla Was coś, co odmieni pieczenie. Suszenie zakwasu nigdy u mnie nie sprawdziło się na tyle, żebym był zadowolony z efektów końcowych.

Sam kiedyś trzymałem zakwas w lodówce, jednak po czasie wiem, że przez to często wpadałem w różne problemy.

Gdy zacząłem pracę w piekarni, wracałem do domu i piekłem kolejne kilka godzin – zawsze było mi mało obycia z ciastem. I z tej perspektywy zakwas, który przestałem trzymać w lodówce – działał świetnie. Trzymając go w sprzyjających mu warunkach dostajemy lekkie chleby, pełne smaku i komfort pracowania z ciastem.

Jeśli jednak nadal chcesz trzymać zakwas w lodówce to mam kilka porad:

• Zakwas zawsze umieszczaj sfermentowany do lodówki – niższe pH ochroni go przed pleśnią i zabezpieczy przed brakiem wystartowania w późniejszych fazach.
• Przykrywaj górę słoika folią spożywczą, aby gromadząca woda nie ściekała z pokrywki, która nie zawsze jest sterylna
• Przed użyciem zakwasu do pieczenia przekarm go 4-6 razy.
• Jeśli masz wątpliwości, czy zakwas wygląda tak jak powinien, wyrzuć go.

Maks