Focaccia na zakwasie
Tradycyjne włoskie pieczywo obficie oblane oliwą. Nie jest trudne do zrobienia, musimy mieć jedynie dobry zakwas i zapewnić odpowiednią temperaturę ciasta. Efektem jest chrupiąca i lekka focaccia, która na stałe wpisze się w każde spotkanie ze znajomymi.
Przepis w czasie
Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.Zaczyn
Wieczorem mieszamy wszystkie składniki na zaczyn.
Przykrywamy i zostawiamy na 12-14 godzin do wyrośnięcia. Pod koniec tego czasu obserwujmy zaczyn, aby był dobrze sfermentowany, zacznie pachnieć delikatnie kwaśno, będzie puszysty i zwiększy swoją objętość.
Autoliza
Odkąd pisałem ten przepis zrobiłem naprawdę bardzo dużo chleba, poznałem lepiej proces (robię to cały czas) i też znacznie rozwinąłem moją wiedzę piekarniczą. Proces autolizy lub ferementolizy nie jest tu konieczny. Rok 2024 poświęciłem na zgłębianie zagadnienia autolizy i przestałem ją całkowicie stosować (wyjątkiem są ciasta, które formuje zimne z lodówki). Wybór należy do Ciebie - czy chcesz robić ten dodatkowy proces. Jeśli nie chcesz, nic nie stanie się i chleb wyjdzie równie pyszny.
Zaczynamy od autolizy (wymieszania mąki z wodą). Wlewamy wodę do miski, wsypujemy obie mąki i mieszamy – tylko i wyłącznie do połączenia tych dwóch składników. Przykrywamy i odstawiamy na godzinę.
Mieszanie
Po godzinie dodajemy wyrośnięty zaczyn, delikatnie wtłaczając go w ciasto, a następnie dosypujemy sól i wyrabiamy ciasto, aż składniki się wymieszają, a masa będzie utrzymywać się sama zwinięta w kulkę. Odstawiamy na 45 minut do naoliwionej miski.
Zaczyn dodany do ciasta (po lewej). Ciasto po wyrabianiu (po prawej).
Fermentacja wstępna
Po 45 minutach laminujemy ciasto. Co to oznacza? Smarujemy blat wodą lub olejem i rozciągamy ciasto do momentu, aż nie będzie się rwać i stawiać oporu. Następnie składamy 1/3 ciasta do środka, kolejną 1/3 z drugiej strony i dwa razy zakładamy ciasto na siebie. Zobaczcie na filmiku poniżej, gdzie robię to z chlebem z pieczonymi ziemniakami. Focaccię składamy delikatnie – nie dodajemy tutaj żadnych dodatków. Odstawiamy znów ciasto na 45 minut.
Laminowanie ciasta
Składamy ponownie ciasto, tym razem naciągając ciasto do środka z każdej strony. Odstawiamy na 45 minut.
Składamy ponownie ciasto, tak jak poprzednim razem, lecz nie używamy tu tak dużo siły! Nie chcemy odgazować ciasta. Odkładamy teraz ciasto na 1,5-2 godziny, aż będzie wyrośnięte – powstanie z ciasta delikatny kopczyk – na środku będzie bardziej wyrośnięte, niż na bokach.
Formowanie
Formujemy wstępnie ciasto – wyciągamy je z miski i naciągamy skrobką. Powtarzamy tę czynność 3-4 razy, aż powstanie nam delikatna kulka. Ciasto na tym etapie powinno być już bardzo napuchnięte. Odstawiamy na 15 minut.
Garowanie
Na blaszkę dajemy papier do pieczenia, oblewamy go obficie(!) olejem/oliwą i przekładamy ciasto, delikatnie naciągając je i tworząc prostokąt. Nie walczymy z ciastem! Chcemy jedynie, aby opadło równomiernie na blaszkę.
Teraz focaccia będzie wyrastać od 2,5 do 3,5 godzin w zależności od temperatury. Zadbajmy o to, aby ciasto miało dość ciepło i fermentacja przebiegała sprawnie. Będziemy widzieć, że focaccia zwiększyła swoją objętość, a do tego jeśli myślisz, że już wyrosła – to zapewne jeszcze nie. Daj jej dodatkowe 30 minut. Będzie lepsza.
Pieczenie
Po wyrośnięciu nagrzewamy piekarnik do 240°C. Oblewamy focaccie olejem/oliwą, "dziurkujemy" ciasto, aby utworzyć w całym cieście równomierne dziury i dodajemy dodatki, u mnie jest to sól i rozmaryn.
Rozmaryn + sól, pomidorki + bazylia
Następnie wkładamy do piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 225°C. Pieczemy 25-35 minut, aż będzie złoto-brązowa.
Po wyciągnięciu z piekarnika najlepiej przełożyć focaccię na kratkę do studzenia na około 30 minut. Możecie oblać ją jeszcze ciepłą dodatkową ilością oleju.
Focaccia po upieczeniu
Ta focaccia jest przepyszna – ma pulchny miękisz, w którym delikatnie jest wyczuwalny zakwas. Jest mniej słodsza, niż ta na drożdżach, a przy odpowiednich dodatkach stanie się głównym elementem kolacji.
Powodzenia! Jeśli zrobicie focaccię wrzucajcie śmiało zdjęcia i oznaczajcie mnie na instagramie, razem z #upieczsobiechleb,
Maks
