Tradycyjne włoskie pieczywo utopione w oliwie. Nie jest trudne do zrobienia, musimy mieć jedynie dobry zakwas i zapewnić odpowiednią temperaturę ciasta. Efektem jest chrupiąca i lekka focaccia, która na stałe wpisze się w każde spotkanie ze znajomymi.

Do przygotowania jednej focacci będziemy potrzebować:

  • 390g mąki pszennej chlebowej
  • 20g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
  • 330g wody 28°C
  • 85g zaczynu (40g wody+40g mąki pszennej chlebowej +5g zakwasu)
  • olej rzepakowy tłoczony na zimno/oliwa do polania
  • 9g soli
  • dodatki (do wyboru): rozmaryn, bazylia, pomidorki koktajlowe, czerwona cebula, czosnek, oliwki, mozzarella, sól gruboziarnista

Dzień 1 (wieczorem):

Wieczorem mieszamy wszystkie składniki na zakwas:

  • 40g mąki pszennej chlebowej
  • 40g wody
  • 5g zakwasu

Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin do wyrośnięcia. Musimy obserwować zakwas. Chcemy użyć go, gdy będzie już delikatnie "przejrzały", to znaczy zacznie powoli opadać, a całość będzie ładnie sfermentowana.

Zakwas w trakcie autolizy

Dzień 2 (rano):

Zaczynamy od autolizy (wymieszania mąki z wodą). Wlewamy wodę do miski, wsypujemy obie mąki i mieszamy – tylko i wyłącznie do połączenia tych dwóch składników. Przykrywamy i odstawiamy na godzinę.

Po godzinie dodajemy wyrośnięty zaczyn, delikatnie wtłaczając go w ciasto, a następnie dosypujemy sól i wyrabiamy ciasto, aż składniki się wymieszają, a masa będzie utrzymywać się sama zwinięta w kulkę. Odstawiamy na 45 minut do naoliwionej miski.

Po 45 minutach laminujemy ciasto. Co to oznacza? Smarujemy blat wodą lub olejem i rozciągamy ciasto do momentu, aż nie będzie się rwać i stawiać oporu. Następnie składamy 1/3 ciasta do środka, kolejną 1/3 z drugiej strony i dwa razy zakładamy ciasto na siebie. Zobaczcie na filmiku poniżej, gdzie robię to z chlebem z pieczonymi ziemniakami. Focaccię składamy delikatnie – nie dodajemy tutaj żadnych dodatków. Odstawiamy znów ciasto na 45 minut.

Laminowanie ciasta

Składamy ponownie ciasto, tym razem naciągając ciasto do środka z każdej strony. Odstawiamy na 45 minut.

Składamy ponownie ciasto, tak jak poprzednim razem, lecz nie używamy tu tak dużo siły! Nie chcemy odgazować ciasta. Odkładamy teraz ciasto na 1,5-2 godziny, aż będzie wyrośnięte – powstanie z ciasta delikatny kopczyk – na środku będzie bardziej wyrośnięte, niż na bokach.

Formujemy wstępnie ciasto – wyciągamy je z miski i naciągamy skrobką. Powtarzamy tę czynność 3-4 razy, aż powstanie nam delikatna kulka. Ciasto na tym etapie powinno być już bardzo napuchnięte. Odstawiamy na 15 minut.

Na blaszkę dajemy papier do pieczenia, oblewamy go obficie(!) olejem/oliwą i przekładamy ciasto, delikatnie naciągając je i tworząc prostokąt. Nie walczymy z ciastem! Chcemy jedynie, aby opadło równomiernie na blaszkę.

Teraz focaccia będzie wyrastać od 2,5 do 3,5 godzin w zależności od temperatury. Zadbajmy o to, aby ciasto miało dość ciepło i fermentacja przebiegała sprawnie. Będziemy widzieć, że focaccia zwiększyła swoją objętość, a do tego jeśli myślisz, że już wyrosła – to zapewne jeszcze nie. Daj jej dodatkowe 30 minut. Będzie lepsza.

Po wyrośnięciu nagrzewamy piekarnik do 250°C. Oblewamy focaccię olejem/oliwą, "dziurkujemy" ciasto, aby utworzyć w całym cieście równomierne dziury i dodajemy dodatki, u mnie jest to sól i rozmaryn.

"Dziurkowanie" Focacci przed pieczeniem

Następnie wsadzamy do piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 225°C. Pieczemy 25-35 minut, aż będzie złoto-brązowa.

Po wyciągnięciu z piekarnika najlepiej przełożyć focaccię na kratkę do studzenia na około 30 minut.

Ta focaccia jest niesamowita – ma pulchny miękisz, w którym delikatnie jest wyczuwalny zakwas. Pierwszy raz, kiedy poprawnie zrobiłem focaccię na zakwasie, nigdy nie wróciłem do tej na drożdżach. Jest mniej słodsza, a przy odpowiednich dodatkach stanie się zamiast dodatkiem – to głównym elementem kolacji.

Powodzenia! Jeśli zrobicie focaccię wrzucajcie śmiało zdjęcia i oznaczajcie mnie na instagramie, razem z #upieczsobiechleb,

Maks