Ginger bug i piwo imbirowe - przepis oraz porady

Parę lat temu mój brat odkrył piwo imbirowe – robiliśmy je w lecie raz lub dwa razy na miesiąc, jednak sam proces był mocno spontaniczny. W tym roku przez  cztery miesiące testowałem różne proporcje cukru i imbiru tak, aby uzyskać równe efekty. I tak powstał ten oto poradnik, który - mam nadzieję - pomoże wam zrobić piwo imbirowe w domowych warunkach!

Piwo imbirowe to fermentowany napój, do którego produkcji używa się wody, imbiru, cukru oraz soku z cytryny. Powstał w Anglii, w Yorkshire ok. XVIII wieku. Nazwa bywa mylna – celem nigdy nie był napój zawierający procenty - sama metoda produkcji była podobna, przez co został tak nazwany. Podobnie jak w produkcji chleba, używany poprzedniej partii, aby zaszczepić kolejną w dzikie drożdże i bakterie.

Do stworzenia piwa imbirowego (i wielu innych napojów) potrzebny nam będzie tzw. ginger bug, który na potrzeby tego artykułu nazwijmy starterem imbirowym. Można go nazywać starterem, zakwasem, scooby imbirowym - jest to mieszanina bakterii i dzikich drożdży, która sprawia, że nasz napój jest fermentowany.

Starter imbirowy to tzw. scooby czyli. symbiotyczna kultura bakterii i grzybów.

Składniki

Zacznijmy od produktów które będą nam potrzebne do stworzenia piwa imbirowego:

• imbir – im lepszej jakości imbir uda nam się znaleźć, tym lepiej. Na skórce imbiru jest bardzo dużo dzikich bakterii, które tak świetnie działają w fermentacji. Dodatkowo imbir działa bakteriobójczo, przez co trudno jest sprawić, że nasz ferment spleśnieje.
  
  Imbir nie musi być koniecznie BIO,  choć będzie to dodatkowy atut — najważniejsze, aby nie był spleśniały lub podgnity. Przejrzyjcie dokładnie korzeń imbiru zanim go kupicie, w celu upewnienia się, że nie ma tam żadnej oznaki pleśni. Jeśli widzicie, że cały karton na stoisku jest marnej jakości, zapewne musicie wybrać inny sklep. Zapach też jest ważny – imbir nie powinien pachnieć wilgocią.

W książce "Dzika fermentacja" (Sandor Ellix Katz) autor wspomina, że nieorganiczny imbir jest poddawany promieniowaniu, przez co może nie fermentować – może to być kwestia dotycząca jedynie Stanów Zjednoczonych – ja sam nie spotkałem problemów z używaniem zwykłego imbiru. Najważniejsza jest tutaj jego świeżość – nie chcemy, aby był wysuszony.

• woda — jeśli nie pijecie swojej wody z kranu lub macie wątpliwości co do jej jakości, użyjcie wody mineralnej. Jeśli macie zamontowany filtr do wody z kranu, również użyjcie wody mineralnej. Woda i jej jakość są bardzo ważnym składnikiem fermentacji.
• cukier — używać będziemy zwykłego białego cukru. Cukier brązowy często ma za dużą ilość minerałów, przez co starter robi się dziwny w smaku i nieprzyjemny do spożycia.

Zaczynam od stworzenia starteru imbirowego!

Od razu zaznaczę ważna kwestię – podobnie jak z zakwasem na chleb, tak samo nasz starter imbirowy przez pierwsze dwa dni będzie bardzo aktywny, jednak jest to tylko pierwsza aktywności fermentacji spontanicznej i jeśli chcemy długofalowo robić bardzo dobre piwo imbirowe, musimy dać  starterowi odpowiedni czas do utrwalenia środowiska.

Dzień 1

Imbir dokładnie myjemy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Następnie przekładamy do dowolnego pojemnika (polecam pojemniki, które mają wysokie ścianki i wąski otwór, łatwiej będzie nam nie dopuścić muszek do środka i dokarmiać nasz ferment). Najlepiej użyć szklanych lub plastikowych pojemników. Do pojemnika dodajemy:

• 250g wody (temp. zimna z kranu – w zimniejszych miesiącach warto użyć letniej)
• 25g imbiru
• 25g cukru

Całość mieszamy i pozostawiamy przykryte ściereczką, z gumką wokół ścianek, aby muszki nie dostały się do środka, a uważajcie – naprawdę kochają ten napój.

Zostawiamy całość na 24 godziny.

Dzień 2

Do pojemnika dodajemy:

• 25g imbiru
• 25g cukru

Mieszamy i zostawiamy na 24 godziny.

Dzień 3

Do pojemnika dodajemy:

• 25g imbiru
• 25g cukru
• 100g wody

Mieszamy i zostawiamy na 24 godziny.

Dzień 4

Dodajemy 20g cukru i pozostaw na 24 godziny.

Dzień 5

Na tym etapie starter powinien już ładnie fermentować. Jeśli tak nie jest – dodaj 20g cukru i 20g imbiru i zostaw na 12-24 godziny.

Odlewamy około 1/2 całości płynu z pojemnnika (wraz z imbirem) i dolewamy taką samą ilość wody (uprzednio ważąc ile wody odlewasz). Do tego dodajemy  10% imbiru oraz 10% cukru. Przykładowo, jeśli wylewam 300g wody, to dolewam 300g świeżej wody i dodaję 30g imbiru oraz 30g cukru.

Pozostawiam całość do fermentacji na 24 godziny.

Dzień 6 i kolejne dni

Po tym czasie całość powinna ładnie sfermentować, być gazowana, pachnąca imbirowo, lekko octowo, jednak nie kwaśnie. Taki starter dokarmiam co 24 godziny w takiej proporcji jak dnia 4, tzn.:

1. Wylewam 1/3 — 1/2 objętości całego płynu, ważąc ile odlałem wody – kładę pojemnik na wagę, naciskam tarę i odlewam. Patrzę, ile mam ujemnych gramów.
2. Dolewam tyle samo wody, jednak jeśli potrzebuję więcej starteru na kolejny dzień do robienia piwa to odlewam np. 150g wody, a dolewam 300g świeżej wody (o ilości wody rozpiszę się w kolejnym akapicie).
3. Utrzymuję zawsze stosunek 8-10% imbiru w stosunku do 100% wlanej wody oraz 10-15% cukru w stosunku do 100% wlanej wody. Taka proporcja daje mi nie duże koszta prowadzenia takiego starteru, a jednocześnie starer stale gotów do zrobienia piwa imbirowego (i innych fermentów!)

Przykładowy schemat dokarmiania starteru:

Odlewam 300g wody z pojemnika, a następnie dodaje:
100% wlanej wody np. 300g
8% imbiru = 24g
10% cukru = 30g

Nie musicie co 24 godziny dodawać świeży imbir, jednak warto zrobić to co 1-3 dni, a co 3-4 dni wymienić na świeżą porcję imbiru (usunąć stary imbir).

Starter trzymam przykryty grubą ścierką i gumką, aby muszki nie wchodziły do środka, w zacienionym miejscu. Kiedyś używałem silikonowej pokrywki zamykanej na "pół" – jednak zauważyłem, że większy dostęp powietrza pozytywnie wpłynął na starter i nie ma obawy, że jakaś owocówka dostanie się do środka.

Ilość wody i starteru

O czym trzeba pamiętać – niezależnie od ilości płynu, którą chcemy uzyskać, nie chcemy, aby świeżej (dolanej do już sferementowanej) wody było znacznie więcej, niż już sfermentowanego płynu – ja staram się nie schodzić poniżej proporcji 25% starteru i 75% świeżej wody (mniej więcej – po prostu ważne, aby ilość startera nie była zbyt mała w stosunku do dolewanej wody). Im mniej zostanie nam startera, tym wyższe pH startowe, tym dłuższy czas fermentacji, tym większe ryzyko, że w jej trakcie zaczną się rozwijać bakterie, których nie pożądamy. Nie mówię tu o pleśni itp., a bardziej o samym stanie naszego imbirowego starteru. Dlatego tak ważna jest wcześniej wspomniana ilość starteru.

Po czym poznać, że starter jest gotowy do zrobienia piwa imbirowego?

Aktywność starera imbirowego objawiać się może na wiele różnych sposobów. Zachęcam was przede wszystkim do wąchania startera, a nawet do próbowania (oczywiście w małych ilościach). Nasz starter powinien być w zapachu mieszanką fermentacji mlekowej, kojarzonej z zapachem świeżo sfermentowanych warzyw czy owoców, lekko słodko-gorzki zapach imbiru.

Jeśli chodzi o przejrzystość płynu, z moich doświadczeń wynika, że im bardziej mętny, żółto-szary jest starter, tym bardziej jest zakwaszony, sfermentowany, a co za tym idzie – przydałoby mu się odświeżenie z dużą ilością świeżej wody. Taki bardziej mętny płyn, też może świadczyć o zmierzaniu startera w kierunku octu.

Stopień karbonacji (nagazowania) naszego startera, nie jest jednoznaczny z jego aktywnością. Jeśli zamkniemy szczelnie starter i pozostawiamy do fermentowania bez otwierania, jest duża szansa, że będzie bardzo gazowany (przez gromadzące się ciśnienie). Jeśli pozostawiamy dostęp do powietrza, nie będzie on tak bardzo gazowany – dlatego też to nie jest jedyny wyznacznik udanego później piwa imbirowego lub ogólnie fermentacji.

Przepis na piwo imbirowe

Przepis na samo piwo imbirowe wypracowałem przez różne testy i dopasowanie do swojego smaku. Zachęcam was do eksperymentów, ale na samym początku zacznijcie od tego przepisu i dopiero później eksperymentujcie z różnymi parametrami.

1. Zaczynamy od zrobienia wywaru imbirowego, który będzie bazą naszego smaku. Zagotuj, a następnie gotuj na średnim ogniu przez 5 minut:
   600g wody
   240g cukru
   160g startego imbiru (jako dodatkowe wzmocnienie smaku, możecie jeszcze zużyć imbir pozostały z fermentacji – odcedzić całość imbiru, który jest w starterze i użyć go do wywaru, a do startera dodać świeży)
2. Całość ostudź do minimum 30-35°C.
3. Dodaj do naszego wywaru:
   1000g wody
   600g starteru imbirowego (płynu wraz z imbirem)
4. Całość wymieszaj i odstaw pod przykryciem do pierwszej fermentacji. Szczególnie pomocny będzie tutaj duży słoik 3-4 litrowy. Na tym etapie nie zamykamy szczelnie napoju, a jedynie zabezpieczamy go przed dostaniem się owadów z zewnątrz.
5. Pierwsza fermentacja w słoiku może trwać od 1 do 3 dni – wszystko w zależności od tego jaki chcecie uzyskać efekt końcowy. Na sam początek sugeruję zostawić piwo imbirowe po prostu na 24 godziny. To da nam aromatyczny napój, który będzie dobrym rozpoczęciem przygody z piwem imbirowym.
6. Kolejny etap to rozlewanie do butelek i druga fermentacja — beztlenowa. Potrzebne nam będą butelki, które wytrzymają duże ciśnienie – to naprawdę ważne, piwo imbirowe jest w stanie wytworzyć bardzo duże ciśnienie. Ja używam butelek po piwie Grolsch, które możecie kupić na różnych serwisach aukcyjnych. Oczywiście, możecie użyć plastikowych butelek (wszystkie za i przeciw zostawiam do waszej oceny), są one bezpieczne w kwestii wybuchu pod wpływem fermentacji.
7. Cedzimy nasz płyn i dolewamy do niego soku z cytryny dla smaku (ja tak robię, bo nie lubię smaku fermentowanej cytryny – można dodać sok na początku). Warto dopasowac kwasowość piwa pod swój gust.
8. Przelewamy płyn do butelek, wlewając do środka ok. 75% objętości butelki. Ja do butelki 0.5l wlewam 400-450 gramów płynu.
9. Teraz pozostawiamy butelki na 10-12 godzin i po tym czasie każdą z nich "odgazowujemy" – delikatnie otwieramy i zamykamy, upuszczajac nadmiar zgromadzonego gazu. W pierwszym dniu efekt może nie być zbyt widoczny, jednak z każdym kolejnym dniem ciśnienie będzie się zwiększać.
10. Uważajcie na butelki! Zgromadzone w nich ciśnienie może być naprawdę duże, przez co jest szansa, że wybuchną – dlatego tak ważne jest otwieranie piwa co 10-12 godzin.
11. Po 4-6 otwarciach (24-36 godzinach) przenosimy piwo imbirowe do lodówki i dajemy mu się ochłodzić. Ja wkładam do lodówki piwo, które już mocno gazuje lub piwo, które delikatnie odgazowałem. Zauważyłem, że jeśli odgazujemy je mocno przed lodówką to jest szansa, że nasz napój będzie mniej gazowany.
12. Możemy delektować się naszym przepysznym napojem! Świetnie smakuje schłodzony, również na kotkach lodu.

Im dłużej pozostawicie napój do fermentacji w butlekach, tym będzie on bardziej wytrwany i mniej słodki. Podobnie w pierwszej fermetancji (w słoiku) – po dłuższym czasie piwo nie będzie już tak gazować w butelkach, jeśli znacznie wydłużymy pierwszą fermentację.

Proces robienia piwa imbirowego może wydawać się trudny i czasochłonny, jednak tak jak przy większości fermentacji – większość czasu to czas nieaktywny. Najważniejsze przy robieniu piwa to pilnowanie starteru – jeśli będziemy systematycznie go dokarmiać, robienie samego napoju przyjdzie nam z łatwością.

Jednak jeśli nie będziesz w stanie przerobić tak dużej ilośći starteru, polecam go użyć do innych fermentacji, poniżej jedne z moich ulubionych zastosowań:

• Dodaję go do octu jako 10-30% płynu (dodaje sam płyn, bez imbiru) w celu zakwaszenia środowiska, przez co jest mniejsza szansa na rozwój nieporządanych bakterii; dodatkowo przyspiesza cały proces. W końcowym smaku octu nie czuć imbiru.
• Zamiast gotować imbir, gotuję syrop cukrowy jako bazę, następnie dodaję starter oraz wodę i dodaję pokrojone w grube kawałki owoce. Po 12-24 godzinach mamy pyszne, gazowane owoce oraz lekką lemoniadę do wypicia. Szczególnie świetnie wychodzi to z truskawkami.
• Możecie również fermentować herbatę przy pomocy starteru imbirowego.

Czy piwo imbirowe ma alkohol?

To pytanie, które pada bardzo często (szczególnie z uwagi na nazwę napoju) i odpowiadając bezpośrednio – piwo imbirowe może zawierać do 0.5% alkoholu. Nie prowadzimy fermentacji do końca, bo nie chcemy uzyskać wysokoprocentowego napoju. Według badań po 2 tygodniach fermentacji i 15% cukru uzyskać możemy maksymalnie 0.9% alkoholu. Po 4 dniach zawartość utrzymuje się od 0.3 do 0.5% czyli podobnie jak inne fermentowane napoje typu kefir, maślanka czy kombucha.

Jeśli boicie się alkoholu możecie w pierwszej fermentacji część cukru zastąpić ksylitolem, który nie zostanie sfermentowany – albo po prostu zmniejszyć ilość cukru.

Ja sam zacząłem mierzyć refraktometrem optycznym ilość cukru dodanego, jednak nie jest to do końca wymierne, z uwagi na fakt, że nigdy nie doprowadzam do końca fermentacji.

Co robić gdy nie mam ochoty dokarmiać starteru imbirowego?

Jeśli nie macie czasu lub możliwości na dokarmienie startera, przełóżcie go do lodówki – wytrzymuje tam naprawdę dużo czasu. Jednak po każdym tygodniu w lodówce warto wyciągnąć go, odlać pół wody i dodać 10% imbiru i cukru, a następnie zostawić do sfermentowania (to bardzo ważne, nie chcemy wkładać do lodówki nie sfermentowanego płynu!).
Przed zrobieniem piwa imbirowego z takiego starteru, musimy dokarmić go parę razy, zanim będzie znów gotowy na sfermentowanie naszego napoju.

Problemy z fermentacją

Przez ostatnie pół roku przerobiłem bardzo dużo imbiru i też zdarzały mi się błędy (i nadal się zdarzają). Poniżej wymienię najczęstsze:

• Brak oznak fermentacji, stater wydaje się martwy – ważne jest, aby nie odlewać wody, a dolać do obecnej objętości kolejną partię. Następnie dodać świeży imbir oraz świeżą dawkę cukru – i najlepiej więcej cukru, niż normalnie byśmy użyli. Dla wzmocnienia minerałów 1-2g dobrej jakości soli również pomoże z fermentacją.
• Stater ma bardzo gęstą konsystencję, a na powierzchni pojawia się duża ilość małych bąbli – prawdodpobnie mamy za duże stężenie cukru, co grozi też zrobieniem  mocno alkoholowego napoju. Odlej większą część wody i odśwież całość używająć dolnej granicy cukru (6-8g na 100g wody)
• na górze starera pojawiła się cienka warstwa białej, nie włochatej substancji – za długo nasz starter stał bez dokarmiania i zaczęła się głównie fermentacja octowa, a ta warstwa (tzw. matka octowa) jest zabezpieczeniem dla bakterii przed światem zewnętrznym. Wyrzuć całość z powierzchni wraz z dużą częścią imbiru, a następnie dokarm go, dolewając dużą ilość wody, świeżego imbiru i cukru. Bez problemu z takiego początkowego stanu startera, który zaczął przemieniać się w ocet w ciagu 2-3 dni możemy odbudować ponownie aktywny imbirowy starter.

Posłowie

Jak widzicie sami temat piwa imbirowego jest bardzo obszerny. W tym roku robię go bez przerwy od kwietnia i z każdą partią przychodzi kolejne odkrycie. Jednym z przełomowych momentów w kwestii prowadzenia samego zakwasu było na pewno karmienie go co 24 godziny oraz dodawanie większej ilości starteru do piwa imbirowergo. Im więcej robiłem piwa imbirowego, tym też więcej rozumiałem w kwestii ogólnie fermetnacji. Jest to niesamowity proces, do którego nie potrzeba wiele składników, a daje pyszne i niesamowite efekty. Piwo imbirowe traktowałbym jak lemoniadę, z dodatkowymi benefitami zdrowotnymi w postaci żywych bakterii (których jest naprawdę sporo w napoju). Trzeba mieć na uwadze, ze napój jest słodzony – jednak ilość cukru możemy też sami dobrać.

Życzę Wam powodzenia w fermentowaniu, a jeśli zrobicie piwo imbirowe koniecznie podzielcie się swoimi wrażeniami w komentarzach poniżej lub na instagramie!

Maks