Jak zrobić zakwas - przepis i proces krok po kroku (wideo)
Minęło już 6 lat odkąd działa strona, więc najwyższy czas na odświeżenie tematu robienia zakwasu od zera! Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z pieczeniem i chcesz zrobić zakwas samodzielnie– to właśnie jest miejsce dla ciebie.
Potrzebne narzędzia:
- waga kuchenna – zwykła waga, która jest w stanie odmierzać gramy
- pojemnik/słoiczek – szklany lub plastikowy, super jeśli będzie dobrej jakości i z przykrywką
- łyżka/łopatka do mieszania
- termometr (nie konieczny, choć bardzo przydatny)
- woda
- mąka
Jaką mąkę wybrać?
Na sam początek polecam mąkę żytnią typu 2000 dobrej jakości. Możemy znaleźć taką mąkę w młynach, na przykład:
Nie musicie się jednak ograniczać do mąk pełnoziarnistych. Mąki typu 720, 1150 i 1400 sprawdzą się równie dobrze. Na prawie każdej mące jesteśmy w stanie zrobić zakwas.
Woda
Jeśli pijesz wodę z kranu i jest ona dobrej jakości – możesz spokojnie jej używać do zrobienia zakwasu. Nie używamy wody przegotowanej, bo wtedy ją demineralizujemy. No chyba, że jesteś w miejscu gdzie jakość wody jest wątpliwa, mi zdarzyło się tak robić w starych hotelach itp. :)
Pod spodem znajdziesz kieszonkowy, łatwy do wydrukowania czy trzymania w galerii zdjęć na telefonie przewodnik krok po kroku w robieniu zakwasu. Rozpiszę każdy dzień oczywiście na stronie, aby nie było wątpliwości, co i kiedy robimy.
Temperatura
Temperatura jest kluczowa do robienia zakwasu. Dobrze, jeśli zakwas będzie miał na początku 25-30°C, choć to i tak duża rozpiętość.
Więcej na ten temat możesz przeczytać tutaj:
Maksymilian Smółka
Aby nie stresować się temperaturą i mieć spokojną głowę, polecam zrobić sobie taki inkubator do zakwasu, który przyda się w kolejnych dniach (zależy jakiego użyjecie pojemnika w pierwszym dniu, ale mój jest za duży do tego rozmiaru pudełka).
Maksymilian Smółka
I znów - to nie jest konieczne, ale naprawdę bardzo, bardzo pomocne, szczególnie jeśli temperatura otoczenia jest niższa lub macie duże różnice temperatur w mieszkaniu.
Zaczynajmy!
Dzień 1 (19:00)
Do pojemnika dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32°C
50 gramów mąki
Całość mieszamy do uzyskania jednolitej pasty – nie chcemy widzieć białych grudek mąki.
Odstawiamy teraz nasz zakwas przykryty pokrywką na 24 godziny, idealnie w ciepłe miejsce.
Dzień 2 (19:00)
Po 24 godzinach możemy zauważyć lekkie oznaki fermentacji.
Do pojemnika dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32°C
50 gramów mąki
Całość mieszamy do uzyskania jednolitej pasty – nie chcemy widzieć białych grudek mąki.
Odstawiamy teraz nasz zakwas przykryty pokrywką na 24 godziny, idealnie w ciepłe miejsce.
Dzień 3 (19:00)
Po 48 godzinach od rozpoczęcia całego procesu zakwas powinien lekko podrosnąć.
Do pojemnika dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32C,
50 gramów mąki
Całość mieszamy do uzyskania jednolitej pasty – nie chcemy widzieć białych grudek mąki.
Odstawiamy teraz nasz zakwas przykryty pokrywką na 24 godziny, idealnie w ciepłe miejsce.
Dzień 4 (19:00)
W pojemniku zostawiamy jedynie 50 gramów zakwasu.
Pozostałe 250 gramów wyrzucamy do kosza. Nie używamy tego odrzutu do robienia chleba.
Do zakwasu w pojemniku dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32°C
50 gramów mąki
Mieszamy całość do połączenia i odstawiamy na 12 godzin.
Dzień 5 (7:00)
Teraz bierzemy mniejszy pojemnik/słoiczek i przekładamy do niego 30 gramów naszego wyrośniętego zakwasu.
Resztę z dużego (pierwszego pojemnika) wyrzucamy.
Do tych 30 gramów zakwasu dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin w ciepłym miejscu.
Dzień 5 (19:00)
Wyrzucamy wszystko ze słoika oprócz 30 gramów.
Do 30 gramów zakwasu dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin w ciepłym miejscu.
Teraz wchodzimy już w dokarmianie zakwasu co 12 godzin w tych samych proporcjach:
Dzień 6+ (7:00)
W słoiku zostawiamy 30 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Dzień 6+ (19:00)
W słoiku zostawiamy 30 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Co dalej?
Kontynuujemy takie karmienie do 14 dnia, wtedy możemy zacząć robić z naszego zakwasu chleby.
Zakwas warto dokarmiać jeszcze tym sposobem (dzień 6+) do około 30 dnia, lub gdy uznamy, że się ustabilizował. Wtedy przechodzimy na mniejszą ilość zakwasu:
Dzień 30+ (7:00)
W słoiku zostawiamy 5-10 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Dzień 30+ (19:00)
W słoiku zostawiamy 5-10 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Dlaczego zmniejszamy ilość zakwasu?
Po 30 dniach zakwas powinien się ustabilizować i już być zdolny do odpowiedniego przefermentowania przy tej ilości. Jest jednak jedna ważna rzecz: jeśli nie masz inkubatora do zakwasu, masz zimno w mieszkaniu to lepiej jest dokarmiać zakwas cały czas w proporcji 30:30:30 (aktywny zakwas : woda : mąka), niż 10:30:30. Tym sposobem uzyskasz lepsze efekty.
Ja w tym momencie dokarmiam zakwas 10:40:40 i trzymam go w 28°C.
Temperatura naprawdę odgrywa kluczową rolę w prowadzeniu zakwasu i fermentacji.
I nie bójcie się – dokarmiając zakwas 30:30:30 on nie będzie za kwaśny! Wiele osób pisało do mnie z problemami i rozwiązaniem (a nie powodem problemów) okazało się właśnie dokarmianie zakwasu 30:30:30.
Podsumowanie
Teraz nie zostało już nic innego, niż zrobienie zakwasu od zera! Jeśli jednak nie masz cierpliwości, na nowej, stworzonej przez nas, stronie, możesz znaleźć osoby, które z chęcią podzielą się zakwasem w twojej okolicy!
Powodzenia!
Maks
){kind=link}