Jak zrobić zakwas - przepis i proces krok po kroku (wideo)
Minęło już 6 lat odkąd działa strona, więc najwyższy czas na odświeżenie tematu robienia zakwasu od zera! Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z pieczeniem i chcesz zrobić zakwas samodzielnie– to właśnie jest miejsce dla ciebie.
Potrzebne narzędzia:
- waga kuchenna – zwykła waga, która jest w stanie odmierzać gramy
- pojemnik/słoiczek – szklany lub plastikowy, super jeśli będzie dobrej jakości i z przykrywką
- łyżka/łopatka do mieszania
- termometr (nie konieczny, choć bardzo przydatny)
- woda
- mąka
Jaką mąkę wybrać?
Na sam początek polecam mąkę żytnią typu 2000 dobrej jakości. Możemy znaleźć taką mąkę w młynach, na przykład:
Nie musicie się jednak ograniczać do mąk pełnoziarnistych. Mąki typu 720, 1150 i 1400 sprawdzą się równie dobrze. Na prawie każdej mące jesteśmy w stanie zrobić zakwas.
Woda
Jeśli pijesz wodę z kranu i jest ona dobrej jakości – możesz spokojnie jej używać do zrobienia zakwasu. Nie używamy wody przegotowanej, bo wtedy ją demineralizujemy. No chyba, że jesteś w miejscu gdzie jakość wody jest wątpliwa, mi zdarzyło się tak robić w starych hotelach itp. :)
Pod spodem znajdziesz kieszonkowy, łatwy do wydrukowania czy trzymania w galerii zdjęć na telefonie przewodnik krok po kroku w robieniu zakwasu. Rozpiszę każdy dzień oczywiście na stronie, aby nie było wątpliwości, co i kiedy robimy.
Temperatura
Temperatura jest kluczowa do robienia zakwasu. Dobrze, jeśli zakwas będzie miał na początku 25-30°C, choć to i tak duża rozpiętość.
Więcej na ten temat możesz przeczytać tutaj:
Maksymilian Smółka
Aby nie stresować się temperaturą i mieć spokojną głowę, polecam zrobić sobie taki inkubator do zakwasu, który przyda się w kolejnych dniach (zależy jakiego użyjecie pojemnika w pierwszym dniu, ale mój jest za duży do tego rozmiaru pudełka).
Maksymilian Smółka
I znów - to nie jest konieczne, ale naprawdę bardzo, bardzo pomocne, szczególnie jeśli temperatura otoczenia jest niższa lub macie duże różnice temperatur w mieszkaniu.
Zaczynajmy!
Dzień 1 (19:00)
Do pojemnika dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32°C
50 gramów mąki
Całość mieszamy do uzyskania jednolitej pasty – nie chcemy widzieć białych grudek mąki.
Odstawiamy teraz nasz zakwas przykryty pokrywką na 24 godziny, idealnie w ciepłe miejsce.
Dzień 2 (19:00)
Po 24 godzinach możemy zauważyć lekkie oznaki fermentacji.
Do pojemnika dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32°C
50 gramów mąki
Całość mieszamy do uzyskania jednolitej pasty – nie chcemy widzieć białych grudek mąki.
Odstawiamy teraz nasz zakwas przykryty pokrywką na 24 godziny, idealnie w ciepłe miejsce.
Dzień 3 (19:00)
Po 48 godzinach od rozpoczęcia całego procesu zakwas powinien lekko podrosnąć.
Do pojemnika dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32C,
50 gramów mąki
Całość mieszamy do uzyskania jednolitej pasty – nie chcemy widzieć białych grudek mąki.
Odstawiamy teraz nasz zakwas przykryty pokrywką na 24 godziny, idealnie w ciepłe miejsce.
Dzień 4 (19:00)
W pojemniku zostawiamy jedynie 50 gramów zakwasu.
Pozostałe 250 gramów wyrzucamy do kosza. Nie używamy tego odrzutu do robienia chleba.
Do zakwasu w pojemniku dodajemy:
50 gramów wody o temperaturze 30-32°C
50 gramów mąki
Mieszamy całość do połączenia i odstawiamy na 12 godzin.
Dzień 5 (7:00)
Teraz bierzemy mniejszy pojemnik/słoiczek i przekładamy do niego 30 gramów naszego wyrośniętego zakwasu.
Resztę z dużego (pierwszego pojemnika) wyrzucamy.
Do tych 30 gramów zakwasu dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin w ciepłym miejscu.
Dzień 5 (19:00)
Wyrzucamy wszystko ze słoika oprócz 30 gramów.
Do 30 gramów zakwasu dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin w ciepłym miejscu.
Teraz wchodzimy już w dokarmianie zakwasu co 12 godzin w tych samych proporcjach:
Dzień 6+ (7:00)
W słoiku zostawiamy 30 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Dzień 6+ (19:00)
W słoiku zostawiamy 30 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Co dalej?
Kontynuujemy takie karmienie do 14 dnia, wtedy możemy zacząć robić z naszego zakwasu chleby.
Zakwas warto dokarmiać jeszcze tym sposobem (dzień 6+) do około 30 dnia, lub gdy uznamy, że się ustabilizował. Wtedy przechodzimy na mniejszą ilość zakwasu:
Dzień 30+ (7:00)
W słoiku zostawiamy 5-10 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Dzień 30+ (19:00)
W słoiku zostawiamy 5-10 gramów wyrośniętego zakwasu, resztę wyrzucamy.
Dodajemy:
30 gramów wody 30-32°C
30 gramów mąki
Mieszamy i zostawiamy na 12 godzin do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Dlaczego zmniejszamy ilość zakwasu?
Po 30 dniach zakwas powinien się ustabilizować i już być zdolny do odpowiedniego przefermentowania przy tej ilości. Jest jednak jedna ważna rzecz: jeśli nie masz inkubatora do zakwasu, masz zimno w mieszkaniu to lepiej jest dokarmiać zakwas cały czas w proporcji 30:30:30 (aktywny zakwas : woda : mąka), niż 10:30:30. Tym sposobem uzyskasz lepsze efekty.
Ja w tym momencie dokarmiam zakwas 10:40:40 i trzymam go w 28°C.
Temperatura naprawdę odgrywa kluczową rolę w prowadzeniu zakwasu i fermentacji.
I nie bójcie się – dokarmiając zakwas 30:30:30 on nie będzie za kwaśny! Wiele osób pisało do mnie z problemami i rozwiązaniem (a nie powodem problemów) okazało się właśnie dokarmianie zakwasu 30:30:30.
Codzienne dokarmianie zakwasu
Po miesiącu prowadzenia zakwasu można przejść na karmienie 1 raz na dzień, na przykład w proporcjach 5/10:50:50(zakwas:mąka:woda).
Nie jest to idealne rozwiązanie, ale nadal zapewni nam dobre efekty bez dokarmień 2 razy dziennie, co wiem, że dla niektórych jest problematyczne.
Podsumowanie
Teraz nie zostało już nic innego, niż zrobienie zakwasu od zera! Jeśli jednak nie masz cierpliwości, na nowej, stworzonej przez nas, stronie, możesz znaleźć osoby, które z chęcią podzielą się zakwasem w twojej okolicy!
Powodzenia!
Maks
){kind=link}