Jaka jest idealna temperatura dla zakwasu?
Pytanie może wydawać się trudne do jednoznacznej odpowiedzi, bo jest bardzo dużo zmiennych, a dodatkowo każdy piekarz ma swoje osobiste preferencje i cele.
Nie ma jednej słusznej temperatury dla zakwasu.
Pytanie z tytułu jest podobnej kategorii do tego "czy jest jedna słuszna prędkość, z jaką powinniśmy poruszać się samochodem?".
Nie, bo wszystko jest zależne.
Nie zawsze jazda 120 km/h jest najlepszą opcją (szczególnie w terenie zabudowanym).
Jednak mamy pewne ramy, których możemy się trzymać. Dla fanów badań naukowych polecam tekst: Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleriin Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation (Michael G Gänzle 1, Michaela Ehmann 1, Walter P Hammes 1,*)
Jak sami widzicie, mamy zakres temperatur, którym możemy sterować – to od nas zależy jaki efekt osiągniemy i jakie parametry będzie miał nasz zakwas.
Dla bakterii kwasu mlekowego temperatura optymalnego wzrostu to będzie 32-37°C. Bakterie przestaną się mnożyć w temperaturze 2-4°C.
Dla drożdży natomiast optymalną temperaturą wzrostu jest 28°C. Ich wzrost zostanie zatrzymany poniżej 8°C.
Jak sami widzicie, ten zakres jest dość szeroki. Zachęcam was do testowania i eksperymentowania z temperaturą. Bo nie ma jednej słusznej temperatury. Jeśli ktoś tak mówi to prawdopodobnie nigdy nie piekł w innym piecu niż swój lub nie piekł innego rodzaju chleba.
Przykładowo, jeśli prowadzilibyśmy ciasta pszenne na zakwasie w temperaturze 35°C to będą one wyrośnięte, ale też kwaśne i zazwyczaj pozbawione objętości przez zbyt gwałtowny wzrost i problem z zatrzymaniem na odpowiednim stadium fermentacji. Mogą też gorzej łapać kolor.
Jeśli będziemy prowadzić ciasto żytnie w temperaturze 18°C to będzie ono miało nieprzyjemną strukturę, będzie kwaśne i nieprzyjemne do jedzenia.
Skoro wzrost drożdży ustaje poniżej 8°C, to dlaczego chleb w lodówce w temperaturze 4-6°C rośnie?
Ponownie analogia: to, że samochód jedzie 5km/h nie oznacza, że nie dotrze do celu.
Dwa: znów analogia (nie jestem fanem motoryzacji, ale pewnego razu o północy wpadłem na to porównanie i bardzo mi się spodobało) – jeśli mamy samochód jadący 50km/h i zaczyna zwalniać, to zanim się zatrzyma również minie konkretna ilość czasu oraz drogi.
Jeśli chleb o temperaturze 24°C włożymy do lodówki to nie od razu będzie miał on w środku temperaturę 4°C.
Kilka lat temu mierzyłem każdy etap robienia chleba pH-metrem i byłem trochę zafiksowany na jego punkcie: miałem wrażenie, że wtedy mam wszystko pod kontrolą.
Minęło parę tygodni i nagle poczułem, ze straciłem moje wyczucie do ciasta. Czułem się profesjonalny, bo używałem pH-metru, ale ciężej było mi powiedzieć po samym dotyku, że ciasto już wyrosło.
pH-metr poszedł w odstawkę, a zacząłem częściej używać termometru i to zmieniło moje piekarnicze życie na dobre. Od tamtej pory miałem większą kontrolę nad procesem, mogłem zapanować łatwiej nad zmianami pogody i widzieć zależność temperatury do wzrostu ciasta. Życie stało się w pewnym sensie prostsze - bo jeśli przypilnujesz temperatury, to proces idzie spokojniej.
Zapisywałem codziennie temperatury i czas wyrastania, aby mieć bazę i zwracać uwagę na to, jak zachowuje się ciasto, dzień po dniu. I od tego momentu zarówno wyczucie jak i powtarzalność wypieków znacznie wzrosły.
Pamiętajcie jednak, że pirometr nie działa równie dobrze jak termometr. Pirometr sczytuje temperaturę na powierzchni ciasta, a termometr w środku.
Na rynku możecie znaleźć różne rodzaje termometrów: ja zalecam kupować te od 80zł+, bo po prostu posłużą wam na dłużej.
Jak kontrolować temperaturę zakwasu?
Robiąc zakwas mamy względnie małą objętość masy, którą robimy, np. 50-150 gramów. Przez co zakwas będzie bardziej podatny na wachania temperatur, szczególnie, że w Polsce w lecie jest dość ciepło, a w zimie dość zimno.
Możecie stworzyć swój domek dla zakwasu, aby kontrolować jego temperaturę:
Maksymilian Smółka
Dzięki temu nie musimy sprawdzać dokładnej temperatury zakwasu, bo i tak domek ją wyśrodkuje.
Możecie też znaleźć miejsce w mieszkaniu, gdzie temperatura jest stabilna i kontrolować temperaturą wody temperaturę zakwasu.
Jak kontrolować temperaturę ciasta?
Ciasto ma zazwyczaj większą objętość niż zakwas, przez co łatwiej jest sterować jego temperaturą, bo jest mniej podatne na spadki czy wzrosty.
Po pierwsze – zawsze lepiej robić dwa bochenki, niż jeden. Ułatwi wam to pracę, mieszanie i fermentację.
Po drugie – możecie włączyć piekarnik na 30°C na 1-2 minuty, następnie go wyłączyć i kolejno w środku umieścić ciasto. Dzięki temu będzie tam cieplej, a przez izolację piekarnika, nie będą aż tak duże wahania temperatur.
Pamiętajcie o wyłączeniu piekarnia po nagrzaniu!
Czynniki które mają wpływ na temperaturę ciasta to m.in:
- temperatura wody i pozostałych składników,
- czas mieszania,
- to w czym mieszane jest ciasto (mieszane maszynowo będzie się ogrzewać, mieszane ręcznie raczej będzie się ochładzać),
- temperatura otoczenia.
Mam nadzieję, że tym postem trochę rozjaśniłem, co dzieje się z temperaturą zakwasu – jeśli są tematy, z którymi macie problem, zachęcam do pisania w komentarzach poniżej.
Maks
