Gdy zrozumiemy, jakie etapy przechodzi zakwas, kiedy używać go do konkretnych wypieków i jak rozpoznać konkretną dojrzałość zakwasu, pieczenie chleba stanie się łatwiejsze, a my będziemy w stanie ustabilizować swój harmonogram.

Poniżej są efekty i moje wnioski na temat etapów dojrzewania zakwasu i używaniu go do chleba. Jest to zakwas pszenny, ponieważ to na nim najłatwiej będzie pokazać charakterystyczne aspekty fermentacji (zakwas żytni, do chleba z większą ilością mąki żytniej, będzie dojrzewać inaczej).

00:00 – wymieszanie zakwasu

Wymieszałem:
– 200g mąki pszennej 750 (100%)
– 200g wody (100%)
– 20g aktywnego zakwasu żytniego (10%)

Jak widzicie zaraz po wymieszaniu nie nastąpiła jeszcze żadna fermentacja.

02:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas delikatnie wygładził swoją strukturę, ale nic poza tym. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego zaczęły pracować, jednak ich ilość jest bardzo mała.

04:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas zaczyna pracować. Widzimy pierwsze pęcherze dwutlenku węgla wyprodukowanego przez drożdże. Zakwas nie ma jeszcze wystarczającej ilości dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego do produkcji chleba.

05:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas podniósł się o ok. 25%. To dobry znak, jednak nie jesteśmy nadal w stanie na takim zakwasie wyprodukować chleba.

06:00 – zakwas niedojrzały

Zakwas prawie podwoił objętość. Na powierzchni widzimy pracę dzikich drożdży. Jeśli przyjrzycie się drugiemu zdjęciu, widać, że ilość pęcherzy nie jest równomierna i na powierzchni jest ich znacznie mniej. Zostawiamy jeszcze zakwas do fermentacji.

07:00 – pik zakwasu

Zakwas podwoił objętość, a na jego powierzchni wytworzyła się kopuła (ścianki są bardziej obniżone, niż środek, który podniósł się do góry). Możemy używać już takiego zakwasu do chleba, zapewni nam on dostateczną ilość drożdży oraz odpowiednie pH, aby ciasto poprawnie fermentowało. Często w anglojęzycznym przepisach spotkacie się z terminem "starter at its peak", co oznacza szczyt/pik zakwasu, moment, w którym nie ma więcej pożywienia dla dzikich drożdży (w mące) i są one rozmnożone do maksimum – oznacza właśnie ten etap. Zakwas jeszcze nie opada, ale jest w swojej najwyższej pozycji. Na powierzchni widzicie pęcherze o różnej objętości.

08:00 – dojrzały zakwas

Pięknie sfermentowany zakwas. Na powierzchni widać nierównomiernie pęcherze powietrza, a do tego jego struktura jest nierówna. Na drugim zdjęciu widzimy, że w tym momencie zakwas podniósł się jeszcze delikatnie do góry, ale zaraz potem opadł – nie ma już efektu kopuły, całość zakwasu już poprawnie sfermentowała, a dzikie drożdże rozmnożyły się do maksimum. Teraz będą się wytwarzać głównie bakterie kwasu mlekowego i bakterie octowe.  

09:00– zakwas po delikatnym opadnięciu (dojrzały)

Po kolejnej godzinie zakwas opadł jeszcze bardziej, a w zapachu czuć już intensywnie kwas mlekowy. Możemy spokojnie używać takiego zakwasu do chleba. Da nam on wyrośnięty bochenek, z wyczuwalnym aromatem zakwasu.

10:00 – zakwas po opadnięciu (dojrzały)

Po godzinie zakwas opadł już znacząco, jednak nadal jest w stanie wyprodukować fantastyczny bochenek. Mamy różnej wielkości pęcherze powietrza na górze, a całość utrzymuje się w miarę równomiernie.

10:30 – zakwas po opadnięciu (dojrzały)

Zakwas dalej opada, a po powierzchni widzimy zanik większych pęcherzy powietrza. Używanie takiego zakwasu, nadal da nam prawidłowo wyrośnięty bochenek, jednak kwasowość będzie już znacznie większa, niż w przypadku poprzednich etapów.

19:00 – przejrzały zakwas

Zakwas po 19 godzinach od wymieszania opadł o ponad połowę swojej objętości. W zapachu wyczuwalny jest kwas i alkohol, a cała powierzchnia wyrównała się. Nie ma już dużych bąbli, a jedynie bardzo małe równomierne pęcherze. Zakwas jest lejący, stracił swoją siłę i nie utrzymuje struktury. Jest to przejrzały zakwas, którego nie możemy używać już do produkcji pieczywa tylko na zakwasie. W tym momencie możemy zużyć go do pieczywa niewymagającego wyrastania od zakwasu (podpłomyki, bagietki drożdżowe) lub nakarmić i poczekać, aż znów wyrośnie i użyć go w odpowiednim momencie.

21:00 – przejrzały zakwas

Zakwas przerośnięty – pęcherze powietrza zaczynają całkowicie zanikać, a konsystencja zakwasu przypomina wodę, nie ma swojej struktury. Podobnie jak w poprzednim etapie, możemy zużyć go do pieczywa, niepolegającego tylko na zakwasie lub nakarmić znów i poczekać, aż urośnie.

Podsumowanie i FAQ

Mam nadzieję, że ten poradnik pomoże wam przy rozpoznaniu odpowiedniego momentu do używania zakwasu. Ważne, aby do ciasta tylko na zakwasie używać zakwasu w okolicy piku. Dzięki temu jesteśmy pewni, że jest w nim odpowiednia ilość drożdży, a bakterie kwasu mlekowego zadbają o odpowiednie pH ciasta (młody zakwas powinien mieć pH około 4.1, dojrzały około 3.8, natomiast zakwas żytni używany do 100% chleba żytniego ok. 3.7).

  • Co to znaczy pik?
    Pik to inaczej inaczej szczyt zakwasu. W angielskiej terminologii spotkacie się z terminem "peak". Moim zdaniem o wiele lepiej brzmiącym terminem jest pik, niż szczyt.
  • Jaka jest różnica między zakwasem, a zaczynem?
    Ogółem – żadna.
    Zakwas jest to mieszanina mąki i wody, która po sfermentowaniu wyrasta ciasto. Zakwas w domowych warunkach często trzymamy w słoiku, w małych ilościach, aby nie wyrzucać dużej ilości mąki.
    Zaczyn jest to konkretna ilość mąki i wody, przygotowana docelowo pod konkretne ciasto (np. 1kg). Zaczyn mieszamy z dodatkiem zakwasu, aby po określonym czasie dodać go do ciasta.
  • Czy muszę kupować pH-metr, aby mierzyć pH?
    Tak, jeśli chcesz mieć pod kontrolą pH zakwasu. Jeśli pieczesz małe ilości, trzymaj się wskazówek organoleptycznych i obserwuj swoje wypieki. To w zupełności wystarczy, a największą lekcją będą duże ilości wypieków.
  • Skąd czerpać wiedzę?
    Książki, filmy, blogi, fora i najważniejsze – piec! Nie załamywać się po nieidealnych bochenkach. Każdy przechodził podpłomyki, a nic tak nie nauczy Cię obycia z ciastem, jak robienie go. Zapraszam też na moje warsztaty!
  • Czy jeśli zakwas włożony do pojemnika z wodą opada, to oznacza, że jest niedojrzały?
    Mówimy o tak zwanym "float test" (dla mnie to bardziej "fools test" ). Kładziemy łyżkę zakwasu na wodę i jeśli unosi się, oznacza, że zakwas jest gotowy do użycia do chleba. Nie jest to wymierna metoda. Wystarczy, że uderzymy pojemnik z zakwasem, pęcherze powietrza opadną, a zakwas nie będzie się unosił – chociaż sfermentuje nasze ciasto, bo ma wystarczającą ilość drożdży i bakterii. Zakwas sztywny będzie unosił się lepiej, niż płynny. Zakwas żytni będzie unosił się inaczej, niż pszenny, itp. Dlatego radziłbym nie polegać na tej metodzie – możemy ewentualnie ją stosować jako dodatkową informację.
  • Czy jeśli chcę mniej kwaśny chleb, to lepiej użyć młodszego zakwasu?
    Tak, ale pamiętając, że młody zakwas też musi być poprawnie sfermentowany. Używając zbyt młodego zakwasu ciasto będzie zbite, z paroma pęcherzami. Zawsze możemy użyć zakwasu, który jest już dojrzały, ale w mniejszej ilości – wydłużając fermentację wstępną i końcową.
Niedojrzały zakwas (po lewej), zakwas godzinę po piku (środek), zakwas parę godzin po piku (po prawej)

Jak sami widzicie (pomimo, że są to różne ciasta) efekt pozostaje ten sam. Po lewej widzimy chleb, gdzie zakwas nie był nawet bliski piku. Dlatego tak ważne jest obserwowanie zakwasu i dlatego też nie me jednego przepisu na konkretny czas wyrastania zakwasu. Oczywiście, możemy podać przykładową, ale zawsze musimy zwrócić uwagę na parę czynników:

  • Mąka – w zależności od użytej mąki zakwas będzie różnie fermentował. Im więcej mąki pełnoziarnistej, tym szybsza będzie fermentacja, ze względu na dużą zawartość mikro- i makro elementów (w szczególności mąka żytnia).
  • Woda – ilość wody w zakwasie może znacząco zmieniać fermentację. Im suchszy będzie zakwas, tym będzie on bardziej kwaśny.
  • Temperatura otoczenia i wody – im wyższa temperatura, tym szybciej będzie fermentował. Dlatego, gdy wsadzamy zakwas do lodówki, w pewnym sensie jest uśpiony przez parę dni (choć fermentacja nadal postępuje).
  • % zakwasu, który dodamy – im więcej dodamy zakwasu na start, tym szybciej będzie fermentował. Dla przykładu zaczyn, który ma 50% zakwasu, będzie miał pik po ok. 4-6 godzinach, a taki z 2% dopiero po ok. 12-14 godzinach.

Podsumowując, zakwas to mieszanina mąki i wody, która zawiera w sobie dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego i bakterie octowe (proporcje tych trzech składników zależą od częstotliwości karmienia, temperatury, mąki). Drożdże trawią cukry zawarte w mące, a jako efekt uboczny produkują dwutlenek węgla (pęcherze powietrza w chlebie i zakwasie) oraz etanol. Bakterie kwasu mlekowego również trawią cukry i produkują kwas mlekowy, przy okazji obniżając pH zakwasu, aby inne bakterie (niepożądane) nie przeszkodziły im i drożdżom. Dzięki temu chleb na zakwasie jest zdrowszy dla naszych jelit i smaczniejszy. To jest naprawdę w wielkim skrócie, cały proces występujący w zakwasie.

To wszystko w tym poradniku, mam nadzieję, że pomogłem wam zrozumieć działanie zakwasu i w jakim momencie najlepiej go używać. Zapraszam na mojego instagrama, gdzie będą pojawiać się newsy o postach i live z robieniem chleba!

Miłego pieczenia,
Maks!

*Nie ma jednego słusznego poradnika dotyczącego zakwasu.