Kandyzowana skórka pomarańczowa - mój ulubiony przepis

Wraz z listopadowym szaleństwem na rogale świętomarcińskie oraz grudniowym wypiekiem panettone w piekarniach przychodzi czas na krojenie bardzo dużej ilości skórki pomarańczowej. Gdy pierwszy raz zrobiłem ten przepis byłem zachwycony – skórka wychodzi bardzo smaczna, delikatna i nie jest aż tak słodka. Dodatkowym plusem jest prostota jej tworzenia.

Przepis w czasie

Autorami przepisu jest Wild Heart Bakery.

Solanka

Zaczynamy od przygotowania 2% solanki – na 1 litr wody używamy 20 gramów soli, mieszamy do rozpuszczenia i przelewamy do pojemnika, który zmieści się nam do lodówki. Możecie rozpuścić sól w części cieplejszej wody, a potem połączyć całość na zimno, żeby ułatwić proces rozpuszczenia soli.

Pomarańcze kroimy na pół i wyciskamy z nich sok (sok nie będzie nam potrzebny do tego przepisu).

Drugą metodą jest wycinanie nożykiem skórki od całej pomarańczy. Tak też robią teraz twórcy tej metody. Sam owoc można zjeść lub zrobić z niego konfiturę.

Zanurzamy pomarańcze w solance, jeśli unoszą się nad taflą wody dociskamy je miseczką i przenosimy do lodówki na całą noc.

Po co robimy solankę?
2% solanka pomoże nam usunąć ewentualne pestycydy znajdujące się na skórce cytrusów (https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3907644/#CR115).

Pomimo, że piekarnia Wild Heart, która podzieliła się tym przepisem na swoim instagramie przestała używać solanki, ja jednak nadal korzystam z tej metody. Zrobiłem kiedyś test pomarańczy bez i z solanką i dało się wyczuć różnicę w smaku.
Nie jest to duży dodatek pracy do całego przepisu, ale przygotowanie zalewy z solą wyjdzie nam tylko na plus.

Gotowanie w wodzie

Następnego dnia wylewamy całość solanki, a same pomarańcze dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą. Umieszczamy je w garnku, zalewamy świeżą wodą i zagotowujemy. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień na średni i gotujemy przez 60-90 minut.

Jak długo gotować pomarańcze?
To świetne pytanie! Wszystko zależy od efektu, który pragniecie osiągnąć. Pomocny tutaj będzie test miękkości skórki. Jeśli delikatnie wbity nóż wchodzi w skórkę bez oporu, będzie ona miękka, pomarańcze są gotowe. Jeśli natomiast występuje jeszcze opór przy delikatnym wbijaniu, to skórka będzie bardziej jak żelka, będzie bardziej wyczuwalna przy jedzeniu.

Konsytencję skórki dobrze jest warunkować jej przeznaczeniem – jeśli robię ją do babki czy też panettone, chcę, aby miała konsytencję trochę twardszą. Jeśli dodaję ją do bułeczek czy drożdżówek, wolę, aby był zachowany jej aromat i smak, ale sama struktura była mnie wyczuwalna.

Czyszczenie i krojenie pomarańczy

Gdy pomarańcze są już gotowe, przemywamy je zimną wodą, aby je przepłukać oraz schłodzić (uważajcie, aby się nie oparzyć). Czekamy, aż ich temperatura spadnie – możecie to zrobić po prostu zostawiając pomarańczę na godzinę lub dwie, albo zalać je zimną wodą kilkukrotnie, aby przyspieszyć proces.

Teraz łyżką metalową wydrążamy środek pomarańczy. Nie pozbywamy się jednak albedo (tej białej części miękiszu), a jedynie miąższu i białej błony ze środka.

Gotowa skórka powinna wyglądać jak mała miseczka - czysta, bez białych nitek i włókien. Kontynuujemy czyszczenie wszystkich pomarańczy, przed przejściem do kolejnego etapu.

Teraz kroimy pomarańczę – ja zazwyczaj kroję skórkę na pół, następnie w paski i kolejno w kostkę. Wielkość kostki i kształt to tylko wasza preferencja.

Gotowanie w syropie

Gotową skórkę ważymy – załóżmy, że mamy 500 gramów czystej i pokrojonej już skórki pomarańczy (1 część - to będzie wyznacznik naszej proporcji). Teraz robimy syrop cukrowy:
500 gramów wody (1 część)
750 gramów cukru (1.5 części)

Syrop zagotowujemy, dodajemy skórę i zmniejszamy na średni ogień. Gotujemy przez 30-90 minut, aż skórka będzie krystaliczna, przezroczysta i pyszna! Przy degustacji uważajcie, żeby się nie oparzyć.

Jeśli chcemy przechowywać skórkę do kilku-kilkunastu dni, studzimy skórkę w syropie, a następnie przenosimy do lodówki.

Jeśli natomiast chcemy przechowywać ją długoterminowo, cedzimy skórkę z syropu, a sam syrop redukujemy, aż będzie delikatnie gęstszy, studzimy go i tak przygotowanym syropem zalewamy skórkę w słoikach. Możemy też ją oczywiście pasteryzować.

Nie musicie gotować długo syropu, wystarczy dosłownie 15-30 minut na średnim ogniu. Przy tak dużym stężeniu cukru nie powinna pojawić się pleśń, a za gęsty syrop będzie znacznie utrudniał używanie skórki (sam kiedyś tak zrobiłem i skórka miała konsystencję twardej galaretki, musiałem przepłukać ją ciepłą wodą, aby oddzielić skórkę od syropu).

Przechowywanie

Skórka dobrze się przechowuje 1-3 tygodnie w lodówce szczelnie zamknięta w syropie, w czystym i sterylnym naczyniu. Możecie również ją pasteryzować. Warto zwrócić uwagę na smak, jeśli skórka jest dłuższy czas magazynowana, bo może się to zmieniać.

Pamiętajcie, aby skórkę przechowywać w sterylnym naczyniu, a jeśli umieszczacie ją jeszcze ciepłą w pojemniku, to górę przykryjcie folią spożywczą na tzw. dotyk. Dzięki temu ewentualna skraplająca się woda nie będzie ściekać z przykrywki, co zabezpieczy skórkę przed namnażaniem się bakterii.

Jest to mój ulubiony przepis na skórkę kandyzowaną. Robię ją od 4 lat i to zarówno w pracy, jak i w domu. Świetnie sprawdza się do ciast, babek czy drożdżówek. Polecam Wam ją zrobić i spróbować jak może smakować skórka pomarańczowa,
bo uwierzcie mi, ta ze sklepu nie ma nic wspólnego z tą metodą, poza samym owocem.

Maks