Prosty chleb na zakwasie - proces od A do Z (wideo)
Po intensywnych 2 latach prowadzenia warsztatów i niezliczonej ilości rozmów z Wami, już lepiej wiem jakie problemy zazwyczaj pojawiają się podczas pieczenia chleba w domu - z tą myślą powstał dłuższy filmik, wraz z wytłumaczeniem poszczególnych procesów.
Przepis w czasie
Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.Zaczyn
W tym przepisie możecie użyć waszego codziennego dokarmianego zakwasu, lub stworzyć zaczyn zgodnie z proporcjami: zostawiamy zaczyn na 10-12 godzin, najlepiej w temperaturze ok. 26°C.
Jeśli w domu macie problem z stabilną temperaturą, wlejcie cieplejszą wodę do zakwasu, aby po wymieszaniu miał 28-30°C, a na 12 godzin umieśćcie go w piekarniku uprzednio włączonym na 1-2 minuty do 30°C i wyłączonym.
Dzięki temu zabiegowi temperatura będzie cieplejsza i bardziej równomierna, niż na zewnątrz.
Mieszanie ciasta
Wyrabianie jest naprawdę czynnością która może nam znacznie ułatwić każdy pozostały etap robienia chleba. Tutaj stosuje metodę tzw. slap and fold.
Fermentacja wstępna (czyli wyrastanie w misce)
Fermentacja wstępna trwać będzie od 2.5 do 3.5 godzin, chyba, że temperatura ciasta spadnie znacznie – musicie ją wtedy odpowiednio wydłużyć.
Temperatura docelowa ciasta na koniec to 26-28°C.
Złożenia
Jedno składanie ciasta, takie jak na filmie jest zupełnie wystarczające, jeśli jednak czujecie, że ciasto jest słabe i nie utrzymuje formy, śmiało zróbcie jeszcze jedno.
Ważne, aby nie robić złożeń 30-60 minut przed dzieleniem, bo ciasto będzie spięte i niezbyt przyjemne do formowania.
Koniec fermentacji wstępnej - dzielenie i wstępne formowanie
Kiedy ciasto pod dotykiem jest puszyste, zwiększyło swoją objętość, możemy zaczynać dzielenie ciasta i wstępne formowanie.
Ja nie dzieliłem ciasta na filmie bo robiłem jeden bochenek, jeśli robicie jednak więcej to jest właśnie moment do podzielenia go na konkretną wagę.
Wstępne formowanie to nic innego jak robienie kulki z naszego niezbyt równego ciasta. Etap ten nie jest konieczny, ale polecam go na początku waszej przygody z formowaniem bochenków. Naciągamy przeciwległe boki chleba do środka, aż ciasto będzie napięte i będzie utrzymywało swoją strukturę.
Odpoczynek na blacie
Jeśli uformujemy wstępnie chleb i będziemy chcieli go od razu formować, to zacznie on nam stawiać opór i będzie to znacznie cięższe do zrobienia. Umyjcie sobie dłonie, przygotujcie koszyczki i dopiero zacznijcie formowanie.
10-15 minut odpoczynku w większości przypadków powinno wystarczyć.
Formowanie właściwe
W tym filmiku postanowiłem uformować chleb od siebie, tak jak zazwyczaj nie robię, bo wiem, że dla części z was ten sposób jest prostszy.
Możecie oczywiście też uformować okrągły bochenek z tego ciasta – to wasz chleb!
Garowanie
Po uformowaniu zostawiamy chleb do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
Czy możecie 4? Oczywiście, ciasto powinno to wytrzymać, ale to bardzo indywidualna kwestia. Jednak jeśli odpowiednio wyrobiliście i uformowaliście bochenek, to ciasto naprawdę będzie miało duży potencjał fermentacyjny.
Pieczenie
30 minut przed pieczeniem nagrzewamy garnek żeliwny w 250°C.
Po tym czasie nacinamy chleb, przekładamy go na papier do pieczenia i pieczemy 18 minut pod przykryciem, następnie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy 10-20 minut. Uważajcie, bo niektóre piekarniki będą mocniej przypiekać.
Podsumowanie
Jak sami widzicie ten przepis jest naprawdę prosty, specjalnie nie robiłem dużo cięć w filmie, abyście mogli zobaczyć większość kroków od A do Z i to jak zmienia się ciasto podczas wyrabiania.
Miłego pieczenia!
Maks
){kind=link}