Bajgle na zakwasie - wersja 2.0

Uwielbiam bajgle. Nie wiem czy to nostalgia, bo kojarzą mi się z pierwszą pracą w piekarni, czy to po prostu ich smak i specyficzna skórka. Te bajgle na zakwasie są puszyste, delikatne, a do tego proste do zrobienia!

Przepis w czasie

Zaczyn

Mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i odstawiamy na 8-10 godzin.

Mieszanie ciasta

Wszystkie składniki mieszamy do momentu, aż ciasto będzie miało gładką i sprężystą strukturę. Przydatna tutaj będzie metoda wyrabiania, którą używały nasze babcie do ciasta np. na pierogi. Wypychamy ciasto od siebie wewnętrzną częścią dłoni, a następnie naciągamy ponownie do siebie. Powtarzamy ten ruch do uzyskania wyrobionego ciasta. Na filmie poniżej możecie zobaczyć jak to robię.

Jeśli masz mikser do mieszania, będzie on tutaj przydatny.

Docelowa temperatura ciasta na koniec to 27-28°C.

Ilość wody będzie zależna od mąki jakiej użyjecie – w razie potrzeby dolej wodę przy mieszaniu.

Fermentacja wstępna

Ciasto pozostawiamy w ciepłym miejscu na 2-3 godziny. Pamiętajcie, aby dokładnie przykryć ciasto, przez mniejszą hydrację, jest bardziej podatne na obsychanie.

W trakcie wstępnej fermentacji możecie złożyć ciasto, jeśli czujecie, że jest za luźne i może nie utrzymać kształtu. Jednak zazwyczaj nie jest to konieczne, bo ciasto na bajgle jest dość sztywne.

Dzielenie ciasta i formowanie

Ciasto przekładamy na blat i dzielimy na kawałki o wadze 120 gramów. Każdy kęs ciasta zaokrąglamy delikatnie w kulkę i zostawiamy na blacie przykryte na 10-15 minut.

Formujemy teraz bajgle tak jak na filmiku poniżej: każdą kulkę formujemy gęsto w walec, a następnie dłońmi wałkujemy do uzyskania małego walca z zaostrzonymi końcówkami. Podnosimy jedną część, przekręcamy i sklejamy z drugą końcówka, mocno dociskając na blacie.

Uformowane bajgle układamy na blaszce z papierem obsypanym mąką ryżową, semoliną lub kaszą manną (jako zabezpieczenie przed przyklejeniem).

Garowanie

Bajgle pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 90 minut. Nie będą one, aż tak wyrośnięte jak wypieki drożdżowe, jednak po dotknięciu będą puszyste i zwiększą swoją objętość. Mogą się delikatnie rozlać, jednak nie przejmujemy się tym – po wypieku nie będzie tego widać.

Jeśli bajgle wyschną podczas wyrastania, też nie jest to dla nas duży problem, ponieważ będziemy je obgotowywać, więc pozbędziemy się tej skórki.

Gotowanie i pieczenie

Zagotowujemy 2 litry wody i dodajemy 2-3 łyżki sody oczyszczonej.

Gotujemy wyrośnięte bajgle po 1 minucie z każdej strony na średnim ogniu. Jeśli dużo wody z gotowania odparuje, pamiętajcie, aby gotować je krócej - stężenie sody wtedy wzrasta.

Studzimy bajgle na kratce (to ważne, aby nie były bardzo mokre gdy pójdą do pieczenia). Gdy bajgle są wilgotne, ale ostygły moczymy je jedną stroną w mieszance ziaren – na dole zostawiam przepis na sławny miks "everything bagel seasoning", który świetnie pasuje do tego wypieku.

Pieczemy bajgle w 240°C przez 12-15 minut. Ważne, aby nie piec bajgli za długo, bo wyjdą suche i twarde. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Pracuję jeszcze nad metodą, aby ziarna bardzo dobrze przyklejały się do bajgli. Tradycyjnie wypieka się je najpierw na drewnianych deskach, a dopiero po chwili obraca, przez co wierzchnia warstwa ziaren jest wklejona w ciasto. Można tak robić w domowym piekarniku, jednak robi się płaska góra bajgla i moim zdaniem zmniejsza to jego atrakcyjność.

Podsumowanie

Powiem to ponownie - uwielbiam bajgle – w każdej formie i postaci, są świetne zarówno na słodko i na słono. Można je ze świetnym efektem mrozić (najlepiej przekrojone na pół). Jeśli chcecie je odświeżyć, oblejcie je delikatnie wodą i włóżcie na chwilę do piekarnia. Przepis jest bardzo uniwersalny, zachęcam Was do pieczenia i dzielenia się zdjęciami wypieków!

Maks