Jeśli chcesz rozpocząć swoja przygodę ze słodkimi wypiekami na zakwasie, ten przepis jest dla ciebie. Chałka jest bardzo lekka, nie jest kwaśna, a słodka, ale spokojnie możesz ją użyć również do klasycznych tostów.
Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.
Chociaż składem i metodą przygotowania ten przepis nie jest podobny do tradycyjnej chałki, a ja sam miałem problem jak ją określić przy pierwszych testach to uczestnicy warsztatów chlebowych, którzy ją testowali kilkukrotnie nazywali ją chałką na zakwasie - stąd wzięła się właśnie nazwa tego przepisu.
Zaczyn
Do zrobienia chałki potrzebny nam będzie aktywny zakwas - może być zarówno pszenny jak i żytni. Chociaż najlepszy efekt (najmniejszą kwasowość w ostatecznym produkcie) uzyskamy używając do zakwasu mąki pszennej poniżej typu 650. Pamiętajcie, aby zakwas był dobrze sfermentowany przed użyciem do zrobienia zaczynu.
Mieszamy w pojemniku wszystkie składniki na zaczyn (mąkę, wodę, cukier oraz zakwas). Po wymieszaniu wszystkich składników chcemy uzyskać temperaturę powyżej 26°C. Jeśli macie mniejszą i/lub jest zimniej – nie przejmujcie się, a po prostu nagrzejcie piekarnik do 30°C przez 1-2 minuty, wyłączcie i umieśćcie w środku zaczyn.
Zaczyn pozostawiamy do wyrośnięcia na 12 godzin. Po tym czasie powinien być bardzo mocno sfermetnowany, z intensywnym zapachem.
Ciasto właściwe
Z uwagi na to, że chałkę pieczemy w foremkach spokojnie możemy użyć słabszych mąk - ja używałem mąki typu 450. Możecie mieszać ciasto ręcznie, ja użyję dziś do tego celu robota planetarnego.
W misie miksera umieszczam mleko, zakwas i mąkę, a następnie mieszam na wolnych obrotach, aż ciasto się połączy. Zwiększam obroty i wyrabiam do momentu, gdy będzie dobrze wyrobione i zacznie odchodzić od ścianek w jedną całość.
Dosypuję połowę cukru i sól, mieszam nadal czekając, aż cały cukier się wchłonie. Dodaję drugą połowę cukru i mieszam ponownie do wchłonięcia reszty cukru. Gdy ciasto jest już gładkie, dodaję w dwóch partiach masło - podobnie jak w przypadku cukru, dorzucając kolejną partię, gdy poprzednia jest odpowiednio wtłoczona.
Wyrobione ciasto przykrywam i zostawiam na godzinę do odpoczynku.
Jeśli chcecie ułatwić sobie pracę z ciastem polecam zwiększyć przepis podwójnie – ciasto będzie się lepiej wyrabiać, lepiej fermentować, a dodatkowo będzie mieli bardzo dużo pysznej chałki do rozdania, zjedzenia lub zamrożenia!
Pierwsza fermentacja
Po godzinie składam mocno ciasto w misce, zakładając zewnętrzne części ciasta na dół, aby napiąć całą masę i wyrównać temperaturę. Po złożeniu ciasto powinno zostać napięte.
Zostawiam ciasto jeszcze na 90-120 minut do wyrośnięcia. Czas wyrastania będzie zależny od temperatury. Pamiętajcie jednak, aby zostawić ciasto na odpowiedni czas do wyrośnięcia – jeśli za wcześnie przerwiemy pierwszą fermentację, będziemy mieli duży problem później ją nadrobić. Ciasto w dotyku powinno być wyczuwalnie wyrośnięte i utrzymywać swoją strukturę.
Formowanie i garowanie
Kiedy nasze ciasto już wyrosło dzielimy je na kawałki o wadze 120-130 gramów. Każdy kawałek zaokrąglalmy przy pomocy mąki i przenosimy do foremki. Chcemy pozbyć się większych bąbli i napiąć strukturę każdej kulki.
Pozostawiamy chałki do wyrośnięcia w piekarniku na 5-6 godzin. Potrzebują one dużo czasu, ale uwierzcie mi, naprawdę warto poczekać. Zwróćcie uwagę poniżej jak duża jest różnica w objętości po wyrośnięciu.
Ponownie, dobrze jest delikatnie nagrzać piekarnik, aby chałki wyrastały w temperaturze około 27-28°C.
Przed pieczeniem warto posmarować chałki roztrzepanym jajkiem.
Piekarnik nagrzewamy do 190°C i pieczemy chałki 40 minut na niższej półce piekarnika – po wyciągnięciu chałek z foremek zwróćcie uwagę jak będzie mocno skarmelizowany będzie ich spód - jeśli słabo, dopieczcie je jeszcze chwilę. W zależności od użytych foremek będzie się to różnić - nie chcemy, aby były całkowicie białe od dołu, bo zapadną się po wyciągnięciu.
Od razu po pieczeniu wyciągamy chałki z foremek i studzimy na kratce.
Efekty
Chałka jest genialnym i bardzo uniwersalnym pieczywem, bardzo długo trzyma świeżość i możecie dowolnie ją komponować. Cieniutka skórka i ultra puszysty środek. Przy użyciu proporcji powyżej, chałki powinny wyjść bez wyczuwalnego kwasku. Piszcie, jak udało się wam pieczenie i oznaczajcie mnie na swoich wypiekach na instagramie!
Dziękuję za wsparcie przy prowadzeniu zakwasu Patrykowi Kołeckiemu - współwłaścicielowi piekarni Zmączeni w Krakowie i Katowicach. Jeśli chcecie więcej dowiedzieć się na temat słodkich wypieków na zakwasie zachęcam do przeczytania artykułu z Ian'em Lowe - pod tym linkiem!
Powodzenia,
Maks!