Chleb bieszczadzki (pszenno-orkiszowy)

Ten chleb upieczesz bez garnka i bez koszyka. Jego skórka przywodzi na myśl chleb wypiekany w piecu opalanym drewnem. Jego nazwa wzięła się z zastosowania tego chleba: piekę go na coroczne spotkania rodzinne, które odbywają się zazwyczaj w Bieszczadach. Stąd też taki duży format – w końcu trzeba wyżywić około 12 osób, a dodatkowo musi on dłużej trzymać świeżość! Chcąc zmienić jego nazwę, myślałem o "górskim", jednak moja rodzina protestowała, aby pozostać przy nazwie "chleb bieszczadzki".

Przepis w czasie

Zaczyn

Do tego chleba przygotowujemy zaczyn na mące orkiszowej razowej, nie zdziwcie się, że zaczyn jest docelowo sztywniejszy, niż zazwyczaj. Mieszamy wszystkie składniki i zostawimy do wyrośnięcia na 12-14 godzin. Temperatura zaczynu po wymieszaniu to około 26°C.

Ciasto

Jako, że jeden taki bochenek waży 2 kg, potrzebna będzie duża miska: do środka wlewamy wodę, zakwas, sól oraz mąki – pszenną 750 i orkiszową 2000.

Zaczynamy od lekkiego wyrobienia ciasta w misce, następnie przenosimy na blat i wyrabiamy klasycznie metodą slap and fold. Przed mieszaniem włączcie muzykę, którą lubicie i nie spieszcie się – na początku ciasto będzie ciężkie do złapania rękami, nie będzie elastyczne, ale z każdym kolejnym ruchem zyska na strukturze oraz sile.

Gdy nasze ciasto jest ładnie wyrobione - nie musi być mocno na tym etapie, chcemy, aby było jednolitą i spójną masą – przekładamy je do miski i zostawiamy na 45 minut. Docelowa temperatura ciasta to 26-27°C.

Fermentacja wstępna

Po 45 minutach składamy mocno ciasto na blacie tak jak na filmiku poniżej:

Pozostawiamy ciasto ponownie na 45 minut, po czym powtarzamy złożenie. Możecie znów zrobić je na blacie, jeśli wasze ciasto się rozlewa, jednak na tym etapie powinno być już podrośnięte - lepiej zastosować delikatniejsze złożenie w misce.

Po drugim złożeniu ciasto będzie rosło jeszcze 1-2 godziny.

Formowanie (wstępne oraz właściwe)

Gdy nasze ciasto podrosło wstępnie je formujemy: naciągamy zewnętrzne części pod spód tak, aby góra bochenka była napięta. Chcemy również delikatnie odgazować ciasto. Jeśli robicie więcej, niż jeden bochenek, to na tym etapie dzielicie ciasto na kęsy.

Wstępne formowanie nie jest konieczne, jednak przy tym chlebie zauważyłem, że pomaga uzyskać dobrą strukturę i finalny kształt bochenka.

Możecie zobaczyć formowanie na poniższym filmiku:

Tak uformowany chleb pozostawimy do odpoczynku na ok. 20 minut.

Odpoczynek po wstępnym uformowaniu jest ważny – w innym wypadku ciężko będzie nam odpowiednio naciągnąć ciasto na etapie finalnego formowania. Jeśli masz problemy z formowaniem bochenków lub masz mało doświadczenia, skróć czas odpoczynku do 10-15 minut. To ułatwi ci utrzymanie chleba w ryzach.

Po odpoczynku formujemy nasz bochenek: obsypujemy jego górę mąką, odwracamy i naciągamy przeciwległe boki do środka tak, aby na siebie nachodziły. Powtarzamy tę czynność, aż chleb będzie napiety i przekładamy go do miski do góry nogami, czyli łączeniem do góry (gładką stroną do dołu).

Co nam daje profesjonalny koszyczek, czego nie daje nam miska?
Przede wszystkim: mniejszą wilgotność ciasta, bo koszyk (zazwyczaj) oddycha. Dlatego jeśli macie drewnianą miskę to będzie super, metalowa będzie lepsza od plastikowej, a jeśli macie duże sitko lub durszlak to będzie najlepszy wybór, bo zapewni nam mniejszą wilgotność, a tym samym mniejszą szansę na to, że chleb się przyklei na etapie garowania – u mnie drewniana miska sprawdziła się super, podczas gdy do plastikowej chleb się przykleił.

Garowanie

Uformowany bochenek pozostawimy do wyrastania na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Ten chleb praktycznie nie przerasta. Na dwa z pięciu testów, które robiłem, był on niewystarczająco wyrośnięty. Dlatego nie bójcie się. On się utrzyma i będzie pięknym, wiejskim bochenkiem i nadal nie będzie przerośnięty.

Pieczenie (metoda inna niż zazwyczaj)

Ten chleb jest duży – dzięki temu "sam się zaparuje". Jeśli masz garnek na taki duży bochen to śmiało go użyj. Jeśli natomiast nie macie, podobnie jak ja, to zachęcam was do pieczenia po prostu na blaszce, gdzie trzymamy się dwóch zasad: po pierwsze niższa temperatura niż zazwyczaj, a po drugie na początku pieczemy bochenek dość nisko.

Nagrzewamy piekarnik do 220°C.

Następnie przekładamy nasz chleba na blaszkę (bez papieru). Nacinamy nożykiem lub żyletką w kratkę (#).

Umieszczamy chleb na najniższej półce piekarnika i spryskujemy wodą ze zraszacza.

Zamykamy piekarnik i pieczemy chleb na tym poziomie przez ok. 18 minut. Następnie podnosimy go 1-2 półki wyżej i dopiekamy 30-35 minut, aż skórka będzie pięknie złoto brązowa.

Rozwiązywanie problemów:

• za wysoka temperatura/za wysoko chleb umiejscowiony w piekarniku – chleb zetnie się z góry i wystrzeli na boku dając nierówny bochenek, dodatkowo pod skórką będą bardzo duże przestrzenie
• za słabo wyrośnięty chleb – chleb będzie jak piłka, bardzo wysoki i mały, może też wystrzelić na boku, a nie tam gdzie go nacięliśmy
• za luźne ciasto – chleb rozleje się na płaski placek
• za sztywne ciasto – chleb będzie spięty i zrobi się jak piłka, wystrzeli szybko do góry i nie rozejdzie się równomiernie po bokach
• za wysoka temperatura od dołu - dlatego też nie nagrzewam blachy, bo chleb jest na tyle długo pieczony, że dół powinien być brązowy, ale nie spalony
• za duża wilgotność przy wyrastaniu/za mało podsypki – chleb przyklei się do koszyka

Podsumowanie

Skórka tego chleba od razu przywodzi na myśl świeżo zakupiony chleb wypiekany w piecu opalanym drewnem – nie wiem do końca, czy to przez orkisz w cieście, czy sztywny zaczyn czy sposób pieczenia, ale smak jest fantastyczny.

Zachęcam was do spróbowania upieczenia tego chleba w domu, jest to inny wypiek, niż klasyczne mniejsze bochenki, a dzięki równemu miękiszowi i cienkiej skórce jest to idealny chleb pod kanapki i na różnego rodzaju imprezy!

Miłego pieczenia!
Maks