Na kanale youtube pojawił się dziś nowy film wraz z metodą i przepisem na chleb pszenno-żytni. Chleb ma dodatek 10% mąki żytniej razowej, nie jest zbyt wymagający pod względem technik, natomiast daje nam bardzo pyszny, codzienny bochenek. Poniżej znajdziecie rozpisany przepis i moje uwagi, zapraszam do czytania i oglądania!

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić

Zaczyn

Wymieszaj składniki na zaczyn i zostaw do wyrośnięcia przez około 6-8 godzin w temperaturze 24-26°C. Pamietaj, że czas wyrastania twojego zaczynu będzie zależeć od temperatury, jakości twojego zakwasu i mąki której używasz.

Jeśli nie masz zakwasu – kliknij tutaj, aby nauczyć się jak go zrobić!

Mieszanie

Do miski wlej wodę o temperaturze 26-27°C (dodajemy tak ciepłą wodę, bo jej temperatura znacznie zostanie zmniejszona podczas kolejnych etapów), dodaj zaczyn i obie mąki. Wymieszaj do połączenia i zostaw na 10 minut. W międzyczasie odważ sól.

Po 10 minutach dodaj sól i zacznij wyrabianie dowoloną metodą. Ja zagniatam ciasto na blacie na przemian z metodą slap and fold. Uderzam ciastem o blat i naciągam je odrzucając od siebie, aby naprężyć siatkę glutenową. Podczas wyrabiania to normalne, że ciasto się rozluźni. Pamiętaj, aby nie wyrabiać za długo! Kiedy ciasto jest elastyczne uformuj z niego kulę i przełóż do miski.

Zostaw ciasto na 45 minut w ciepłym miejscu.

Po tym czasie przeprowadź złożenie. Załóż ciasto z dwóch stron w misce i przełóż je na blat. Napręż swoje ciasto i włóż je z powrotem do miski. Przykryj i zostaw na 45 minut.

Po tym czasie przeprowadź kolejne złożenie – tym razem w misce. Naciągnij ciasto, a następnie załóż je na dół. Powtórz tę czynność 4-6 razy i zostaw ciasto do wyrośnięcia pod przykryciem.

Koniec pierwszej fermentacji

Jak rozpoznać koniec pierwszej fermentacji? Najłatwiejsza metoda to dotknąć ciasto – jeśli jest pod dotykiem wyrośnięte, czujesz, że jest napowietrzone, delikatnie się świeci, na bokach podniosło się i odchodzi od pojemnika, a na środku tworzy się kopułka to zapewne jest gotowe. Pamiętaj jednak, że duże znaczenie przy fermentacji ma temperatura – jeśli zostawisz ciasto przy oknie lub w zimnym miejscu, po dwóch godzinach może być niedofremntowane i cieżko będzie ci je formować. Jeśli jednak przesadzisz z temperaturą, ciasto będzie sie kleić i nie utrzyma swojej struktury.

Wstępne formowanie

Ciasto wyłóż z miski na blat i zaokrąglij skrobką w kulkę - chcemy wytworzyć napięcie powierzchniowe. Jeśli po paru ruchach masz problem z uformowaniem kuli, zostaw ciasto na 10 minut. Po tym czasie powróć do ciasta i ponownie spróbujcie je zaokrąglić.

Formowanie

Formowanie to bardzo ważny element przy tworzeniu chleba. Najlepiej zostać przy prostych metodach, które dają świetne efekty. Obróć lekko obsypany mąką pszenną chleb i naciągnij boki do środka. Następnie zwiń chleb do siebie, odpychając od siebie kolejne partie ciasta. Zwiń w ten sposób cały bochenek, starając się robić to w miarę gęsto, aby nie zostawić nie sklejonych fragmentów ciasta.

Garowanie

Czas na garowanie – wyrastanie chleba w koszyku. Możesz zostawić chleb w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny do wyrastania lub włożyć do lodówki na 12-14 godzin. Jeśli wybierzesz fermentację w temperaturze pokojowej, przed pieczeniem włóż chleb na 30 minut do lodówki lub zamrażarki, aby ułatwić sobie jego nacięcie i włożenie do garnka żeliwnego.

Przed pieczeniem nagrzej garnek żeliwny przez 30 minut w 250°C. Przełóż chleb na papierze do pieczenia do garnka i piecz go przez 18 minut pod pokrywką, a nastepnie dopiecz go jeszcze przez 5-10 minut bez.

Finał

Teraz upiekłeś swój chleb! Ostudź go na kratce i poczekaj z krojeniem go, aż w pełni ostygnie. Ten bochenek jest świetny zarówno sam, z masłem jak i jako składnik różnych posiłków. Jest lekki, z delikatnym smakiem mąki żytniej razowej.

Pamiętaj, w pieczeniu chleba warto skupić się najpierw na jednym, maksymalnie trzech, przepisach i je stale powtarzać, aby zobaczyć co działa dla nas, a co nie i złapać feeling ciasta.

Jeśli masz jakieś pytania, śmiało zostaw je pod przepisem, zapraszam również na mój instagram!

Miłego pieczenia!,
Maks