Chleb pszenny z dodatkiem mąki graham (25%) oraz zaparki - wideo

To przepis na bardzo miękki i przepyszny chleb, który dzięki dodatkowi zaparzonej mąki, tzw. zaparki, dłużej utrzymuje swoją świeżość. Zapraszam do czytania i oglądania!

Przepis w czasie

Zaczyn (dzień wcześniej, wieczorem)

Wszystkie składniki na zaczyn mieszamy do połączenia i odstawiamy w miejsce, w którym nie będzie dużych różnic temperatur.

Jako zakwasu możecie użyć dowolnego zakwasu, którego dokarmiacie i używacie na co dzień.

Mój zaczyn po wymieszaniu miał temperaturę 27,7°C.

Powinien on pachnieć aromatycznie i intensywnie – nie chcemy młodego zakwasu.

Zaparka

Do miski wsypujemy mąkę na zaparkę, zagotowujemy wodę i zalewamy nią mąkę. Mieszamy całość do uzyskania gęstego, jednolitego kleiku. Odstawiamy do ostygnięcia.

Mieszanie ciasta

Wszystkie składniki oprócz zaparki umieszczamy w misie miksera. Możecie zostawić 15-30g wody na start, aby ułatwić pracę mikserowi. Ciasto mieszamy do mocnego wyrobienia, następnie dodajemy wstrzymaną wodę (jeśli zostawiliśmy tę część) oraz zaparkę i mieszamy do jednolitej konsystencji.

Ważne, aby zaparka była dobrze wtłoczona w ciasto – jeśli pozostaną grudy, możemy później w tym miejscu mieć zakalec.

Docelowa temperatura ciasta na koniec mieszania to 27-28°C.

Fermentacja wstępna

Fermentacja wstępna trwać będzie od 2,5 do 3,5 godzin.

Ciasto składamy raz po 1,5 godzinie od rozpoczęcia mieszania.

Jeśli wasze ciasto się rozlewa, możecie złożyć je najpierw po 45 minutach i później kolejny raz po następnych 45 minutach, aby zamknąć się ze złożeniami w pierwszych 1,5 godzinach wyrastania ciasta.

Formowanie wstępne, właściwe i garowanie

Podrośnięte ciasto formujemy w kulkę i pozostawiamy na 10-15 minut do rozluźnienia.

Następnie formujemy właściwy bochenek - kształt jest waszym wyborem, możecie zrobić go okrągły lub podłużny. Kolejno przenosimy do koszyczka wysypanego obficie mąką i zostawiamy do podrośnięcia na blacie (w miarę ciepłym miejscu, ale nie wilgotnym) na 2-3 godziny. Chleb po wyrośnięciu będzie puszysty i miękki.

Uwaga! To jest przepis, którego nie polecam do fermentowania w lodówce – jest on stworzony specjalnie pod wyrastanie w cieple.

Pieczenie

Nagrzewamy garnek żeliwny przez 30 minut w 250°C.

Chleb odwracamy, aby szew (ta brzydsza strona bochenka) znalazł się na dole. Nacinamy dowolnie – ja używam tutaj metody nacinania nożykiem i bardziej tradycyjnego wzoru. Następnie przenosimy do garnka.

Pieczemy 18 minut pod przykryciem, a następnie 20-25 minut bez przykrycia – cały czas w 250°C.

Podsumowanie

Te chleb jest cudowny, dzięki dodatkowi zaparki pozostaje świeży i miękki przez trzy-cztery dni, ma bardzo cienką skórkę i fantastyczny aromat. Nie ukrywam, że kiedyś nie byłem fanem mąki graham, ale od paru miesięcy bardzo doceniam jej właściwości. Polecam wam ten przepis, aby przekonać się jak inny smak można stworzyć używając mąki zmielonej w alternatywny sposób!

Miłego pieczenia,
Maks