Chleb żytni razowy na zakwasie
Chleb żytni razowy może wydawać się ciężkim wypiekiem, jednak gdy będziemy trzymać się kilku ważnych kwestii, takich jak wyższa temperatura oraz duża ilość mąki przefermentowanej, okazuje się, że naprawdę nie ma się czego obawiać.
Przepis w czasie
Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.1 Faza
Mieszamy wszystkie składniki do pierwszej fazy zakwasu i zostawiamy do wyrośnięcia na 12-14 godzin. Docelowo chcemy uzyskać temperaturę pomiędzy 24 a 26°C (choć jeśli się to nie uda, to też nie znaczy, że chleb nie wyjdzie). Po wyrośnięciu zakwas powinien być lekko kwaskowaty w zapachu i mieć intensywny aromat.
2 Faza
Zaczyn po wymieszaniu (po lewej), zaczyn po wyrośnięciu (po prawej)
Mieszamy całość 1 fazy ze składnikami na 2 fazę. To ważne, aby zakwas po wymieszaniu miał minimum 28°C, a najlepiej 30-32°C. Jak korygować tą temperaturę w warunkach domowych? Temperaturą wody oraz temperaturą otoczenia!
Jeśli po wymieszaniu ciasto jest za zimne, włącz piekarnik na 30°C na 1-2 minuty, wyłącz i przełóż do niego zaczyn.
Zostawiamy zaczyn do wyrośnięcia na 3-4 godziny.
Mieszanie ciasta
Mieszanie ciasta
Wszystkie składniki na ciasto mieszamy w misce (zaczyn z 2 fazy, mąkę 271g, wodę 203g i 10g soli) do połączenia w jednolitą masę. Na tym etapie również używamy ciepłej wody (docelowa temperatura ciasta to 28-30°C). Przy mieszaniu razowego chleba żytniego musimy zwrócić uwagę na ilość wody w cieście – każda mąka będzie różnić się chłonnością. Przy robieniu tego chleba dolałem ok. 20-30g wody, ale musisz dopasować to do swojej mąki. Zawsze zaczynam od mniejszej ilości i dolewam w trakcie mieszania.
Fermentacja wstępna
Choć fermentacja wstępna nie jest konieczna w chlebie żytnim, to szczególnie przy mniejszych ilościach zalecam ją zastosować.
Wymieszane ciasto pozostawiamy w ciepłym miejscu na 15-30 minut – po wyrośnięciu będzie lekko spulchnione.
Dzielenie
Wygładzanie chleba
Podrośnięte ciasto dzielimy na porcję do foremek: ja używam w przepisie keksówki o wymiarach 205x95x102mm. Lekko zwilżoną dłonią przekładamy ciasto i wygładzamy górę.
Górę chleba obsypujemy mąką lub posypujemy ziarnami, które dociskamy następnie do ciasta, aby nie odpadały przy krojeniu.
Możecie zrobić ten chleb również bez posypki, ale będzie miało to wpływ na estetykę i jest większa szansa na to, że chleb się przypali od góry.
Garowanie
Chleb zaraz po umieszczeniu w formie (po lewej), wyrośnięty, gdy włączam piekarnik (środek), chleb przed umieszczeniem w piekarniku (po prawej)
Chleb zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 60-90 minut. Gdy zobaczycie pierwsze pęknięcia zacznijcie grzać piekarnika – gdy fermentacja się rozpocznie, będzie zachodzić naprawdę szybko.
Wyrośnięty chleb będzie odznaczać się licznymi pęknięcia na powierzchni oraz oczywiście większą objętością.
Pieczenie
Piekarnika nagrzewamy do 250°C.
Wkładamy chleb do piekarnika (opcjonalnie spryskujemy górę zraszaczem z wodą, nie jest konieczne zaparowanie tego chleba).
Po 10 minutach* zmniejszamy temperaturę do 210-220°C i pieczemy jeszcze 40-45 minut.
*Jeśli zobaczysz, że chleb za szybko łapie kolor, zmniejsz pierwszy czas z 10 minut do 5. Chleb powinien wyjść brązowy, ale dopiero po całym czasie pieczenia (50 minut).
Studzenie
Efekty ciasta z powyższych filmów i zdjęć
Chleb studzimy minimum 8-10 godzin, a najlepiej ponad 12. Gdy chleb już ostygł, warto go zamknąć szczelnie, aby skórka zrobiła się przyjemnie miękka (można go również okryć ściereczką).
To przepyszny chleb żytni, który utrzymuje świeżość przez bardzo długi czas, nie jest kwaśny, ale aromatyczny z przyjemną żytnią strukturą. Pamiętajcie o utrzymaniu ciasta właściwego w cieple i ten chleb będzie świetnie smakować!
Maks
