Delikatne rogaliki z makiem, które są puszyste, miękkie i przywodzą od razu wspomnienia dzieciństwa i jedzenia takich rogali z masłem i miodem. Przepis na nie jest tylko na zakwasie, jednak sam proces jest prosty - najważniejsze to dać im czas do wyrośnięcia.‌

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić. (uwaga - w przepisie ogólnym są podane również składniki na zaczyn!)

Zaczyn (dzień przed pieczeniem)

Zaczyn po wymieszaniu (po lewej), zaczyn przed użyciem do ciasta (po środku i po prawej)

Do przygotowania rogalików na zakwasie potrzebować będziemy słodkiego zaczynu  – wymieszaj w pojemniku wszystkie składniki, a następnie zostaw na 12-14 godzin do fermentacji w ciepłym miejscu (temperatura 26-28°C). Pamiętaj, aby do zaczynu użyć zakwasu aktywnego – nie może to być zakwas wyciągnięty po prostu z lodówki – najlepiej, aby zakwas był przez parę dni dokarmiany w odstępach 10-14 godzin i dopiero wtedy użyty do zaczynu.

Testowałem ten przepis zarówno na zaczynie nakarmionym z użyciem zakwasu pszennego prowadzonego na mące pszennej typu 500, jak i na zakwasie żytnim prowadzonym na mące żytniej typu 2000 - oba testy wyszły dobrze. Ten na zakwasie żytnim, miał na końcu kwaśny posmak, jednak sam rogal był nadal pyszny.

Mieszanie ciasta

Jeśli zaczyn po 12 godzinach nadal nie wyrósł wystarczająco, upewnij się czy temperatura otoczenia nie spadła za bardzo i nie wstrzymała jego fermentacji.

Kiedy jest już wyrośnięty, możemy zacząć mieszanie ciasta – wszystkie składniki i zaczyn dodaj do misy miksera i zacznij wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Jeśli mieszasz ręcznie wyrabiaj ciasto do momentu, aż będzie gładkie, a jeśli masz problem z odpowiednim wyrobieniem i ciasto zaczyna się rwać lub cofać przy wyrabianiu – daj mu odpoczać pod przykryciem 10 minut i powróć do wyrabiania. ‌‌‌‌Porządana końcowa temperatura ciasta to 25.5-26°C. Dostosuj temperaturę swoich płynów do ciasta do temperatury otoczenia i w przypadku jeśli w twojej kuchni jest zimno, deliaktnie podgrzej mleko, a jeśli jest za ciepło schłódź je w lodówce. Na szczęście nawet jeśli nie uda Ci się uzyskać odpowiedniej temperatury przy mieszaniu, możesz po zamieszaniu ciasto schłodzić je przez paręnaście minut w lodówce jeśli jest za ciepłe albo zostawić w piekarniku do wyrastania (warto na 1-2 minuty włączyć w piekarniku 30°C po czym wyłączyć i włożyć ciasto do środka).

Zostawiamy teraz ciasto do fermentowania w misce na 70-90 minut.

Składanie ciasta

‌‌Ciasto składamy podnosząc je w misce i naciągając boczne części do środka – dzięki temu naprężamy środkową część oraz wyrównujemy temperaturę ciasta. Poniżej znajdziecie film z przykładowym składaniem:

Odstawiamy teraz ciasto na 90-120 minut do fermentacji.

Formowanie rogali

‌‌Kiedy ciasto w dotyku jest już puszyste i przyjemnie wyrośnięte przenosimy je na blat i kroimy na kawałki o wadze 110-115 gramów.

Formowanie wstępne rogalików

Po podzielniu całego ciasta zaokrąglamy ciasto w kulkę. Skrobką pod kątem naciągamy każdy kawałek, aby naciągnąć ciasto pod spód i utworzyć okrągły kształt.‌‌‌‌Po uformowaniu wszystkich kulek zostaw je na 10-15 minut do zrelaksowania na blacie. Dzięki temu będziemy w stanie je wałkować w kolejnym kroku.

Każdą kulkę rozwałkuj wałkiem w kształt dużego okręgu.

Teraz czas na formowanie rogali: Jedną reką przytrzymaj ciasto na dole, a drugą zwijaj ciasto do siebie, stale je naciągając, aby stworzyć długi walec, który na koniec da nam piękne rogaliki. Ważne jest, aby nie robić zbyt cienkich zwojów, bo zgubią się podzas wyrastania i pieczenia. Zobacz jak robię to na filmiku poniżej:

Garowanie (4-5 godzin)

Uformowane rogaliki przełóż na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, a następnie przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu (28-30°C) do garowania.

Świetną metodą do wyrastania wypieków w domowych warunkach jest zagotowanie wody w patelni i przełożenie jej na dno piekarnika, następnie włożenie tam naszych wypieków i zamknięcie drzwiczek. Dzieki temu para unosząca się z patelni zapewni nam jednocześnie temperaturę, ale również wilgotność, dzięki której wypieki będą lepiej rosnąć, a dodatkowo nie wyschną na zewnątrz.

Rogaliki po uformowaniu (po lewej), rogaliki po wyrośnięciu (po prawej)

Kiedy nasze rogaliki już wyrosły, w dotyku są napowietrzone, powiększyły swoją objętość, a zwoje zaczynają powoli zanikać – przyszedł czas na pieczenie.

Rogaliki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 16-18 minut. Przed pieczeniem smarujemy je całym roztrzepanym jajkiem i posypujemy makiem.

Warto wypiekać je z dodatkiem pary. Jeśli chcesz dowiedzieć się jak zaparować piekarnik w domu, kliknij tutaj.

‌Rogaliki dzięki fermentacji jedynie przy użyciu zakwasu bardzo długo trzymają świeżość i mają głęboki smak. W środku są puszyste i delikatne, przez co idealnie nadają się na słodko, jak i na słono.

Miłego pieczenia!‌‌
Maks