Maślane ciasto, obsypane dodatkowo kruszonką, dzięki której całość zyskuje dodatkową słodycz i teksturę. Jeśli nie próbowaliście jeszcze słodkich wypieków na zakwasie, śmiało zacznijcie od tego! Jest bardzo prosty i w dodatku bardzo uniwersalny jak chodzi o jedzenie!

Do przygotowania jednej babki (foremka 1,8l) potrzebować będziemy:

  • 670g mąki pszennej chlebowej
  • 380g mleka 3,2% (temp. pokojowa)
  • 100g jajek (temp. pokojowa)
  • 110g cukru
  • 120g masła (temp. pokojowa)
  • 110g zakwas biały
  • 15g sól
  • opcjonalnie: skórka z pomarańczy, wanilia, czekolada

Cały proces zaczynamy od wyprowadzenia zakwasu białego (którego będziemy karmili też cukrem) z zakwasu żytniego.

W pierwszy dzień wieczorem mieszamy na gładką masę w pojemniku i odstawiamy na 12-16 godzin:

  • 40g maki pszennej chlebowej
  • 35g wody
  • 4g cukru
  • 4g zakwasu żytniego aktywnego

Następnego dnia rano, nasz zakwas powinien już ładnie wyrosnąć. Zobaczymy, że urosła jego objętość, zapach będzie się jednak różnił od żytniego – to jest całkowicie normalne. Karmimy znów:

  • 30g naszego białego zakwasu (resztę wyrzucamy, lub zużywamy np. do krakersów)
  • 55g mąki pszennej białej
  • 50g wody
  • 6g cukru

Mieszamy i odstawiamy na 6-8 godzin, aż zakwas prawie podwoi objętość. Dwie godziny przed mieszaniem wyciągamy z lodówki mleko, jajka i masło, aby były w temperaturze pokojowej. Jeśli zapomnieliśmy o tym, podgrzewamy mleko do 35°C i kontynuujemy kolejne etapy.

Pamiętajcie, lepiej gdy zakwas będzie lekko przejrzały, niż niedojrzały! Możecie dokarmić go jeszcze raz proporcjami z drugiego karmienia, jeśli czujecie, że coś jest nie tak.

Mikser ułatwi nam mieszanie ciasta, ale można to zrobić ręcznie i nie będzie przy tym więcej problemów.

Zaczynamy od umieszczenia w misce mleka, jajek i zakwasu. Mieszamy wszystko, następnie dodajemy mąkę, sól, cukier. Mieszamy na jednolitą masę. Gdy ciasto już się zebrało zaczynamy wyrabiać metodą "slap and fold", tak jak w przypadku chleba wiejskiego. UWAGA! Wiem, że myślicie "z tego ciasta nic nie będzie, jest za mokre", ale nie! To ciasto ma taką konsystencję, spokojnie! Wyrabiamy ciasto do momentu, gdy zebrane skrobakiem utrzymuje swoja strukturę. Odstawiamy na blacie na 10 minut.

Wtłaczanie masła do babki

Po tym czasie dzielimy nasze miękkie masło na dwa kawałki. Zaczynamy je wtłaczać, tak jakbyśmy chcieli wcisnąć to masło do środka ciasta. Na filmiku zobaczcie jak ciasto zaczyna wchłaniać masło w swoją strukturę. Nie spieszcie się z tym etapem, musimy przypilnować, aby nie został żaden kawałek masła w całości. Zostawiamy ciasto na blacie na 10 minut.

Teraz składamy ciasto parę razy, aż będzie miało ładny owalny kształt i przekładamy do pojemnika. Ciasto będzie fermentowało od 2 do 3 godzin w temperaturze pokojowej, w tym czasie składamy ciasto 3 razy co 30 minut. Przy pierwszym złożeniu dodajemy dodatki, np. wanilię, skórkę z pomarańczy, orzechy. (W pliku do wydruku będzie rozpisane to na osi czasu, aby ułatwić wam pracę). Następnie chowamy ciasto do lodówki na 14-18 godzin.

Ciasto przed zimną fermentacją 

Wyciągamy ciasto z lodówki. Zauważcie jak zmieniła się struktura ciasta, jest dość sztywne i trzyma swoją strukturę. Wstępnie formujemy naszą babkę. Pomagając sobie skrobką do ciasta, chcemy naprężyć nasze ciasto i nadać mu okrągły kształt. Przy tym cieście robimy to dość mocno. Następnie zostawiamy na 20-30 minut do odpoczynku.

Formowanie wstępne

Po tym czasie formujemy naszą babkę. Zobaczcie na filmiku, że robię to dość mocno, jednak przy babce chcemy zachować odpowiednią ilość naprężenia ciasta.

Formowanie 

Po formowaniu wkładam babkę do nasmarowanej masłem i obsypanej mąką foremki. Przykrywam i zostawiam w ciepłym miejscu na 6-8 godzin końcowego wyrastania.

Robimy kruszonkę: do miski wsypujemy masło, cukier, sól i mąkę. Mieszamy wszystko dłońmi, aż utworzy nam się konsystencja piasku. Jeśli wolicie drobniejszą kruszonkę, dosypcie troszkę mąki.

Kruszonka na jedną babkę:

  • 40g cukru
  • 80g masła
  • 120g mąki pszennej chlebowej
  • szczypta soli

Babka po wyrośnięciu powinna się równomiernie rozrosnąć na boki. Smarujemy ją jajkiem, obsypujemy sowicie kruszonką i pieczemy w 180°C przez 60-75 minut. Sprawdzamy czy temperatura w środku babki wynosi 96.5°C. Babkę należy prawidłowo upiec, w innym wypadku się nam zapadnie. Studzimy 45 minut na kratce i zabieramy się do jedzenia.

Powiem wam szczerze, że smak i tekstura tej babki są niesamowite. Aksamitna struktura wewnątrz połączona z chrupiącą kruszonką i do tego całość nie jest przesadnie słodka. To najlepsza podstawa do dobrego "Peanut butter jelly sandwich" (wersja świąteczna z powidłami ze śliwek!). Jeśli zrobicie babkę, koniecznie wyślijcie zdjęcia! Wesołych świąt!

Maks