Podstawowy chleb wiejski 20% mąki pełnoziarnistej

Chleb wiejski – codzienny i dla fanów ciemniejszego pieczywa, bo nie jest białym bochenkiem, ale nie zrażą się do niego osoby, które nie lubią pełnoziarnistych wypieków. Najprostszy do zrobienia na początek chleb, który możemy dowolnie zmieniać i eksperymentować z dodatkami.

Zaczynamy od zaczynu na chleb. Na jeden bochenek potrzeba będzie nam 70g dojrzałego zaczynu. Ja lubię używać do tego mojego zakwasu żytniego, daje głębszy smak i aromat żyta. (Jeśli nie wiesz co to zaczyn, jak zrobić zakwas - zapraszam tutaj!)

Tip: Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.

Dzień 1 (rano) – zaczyn

Mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i zostawiamy do wyrośnięcia na około 6-8h. Kiedy zaczyn na chleb jest już dojrzały, odmierzamy mąkę i wodę do pojemników. Pamiętajcie! Gdy nie jesteście pewni czy zakwas jest dojrzały (omówimy to w osobnym poście), zostawcie go jeszcze na 1-2h.

Dzień 1 (fermentoliza):

Wlewamy wodę, dodajemy zaczyn i dodajemy obie mąki. Mieszamy jedynie (!) do połączenia składników. Celem jest pozbycie się drobinek suchej mąki. Zawsze przy mieszaniu warto jedną rękę mieć czystą ze skrobką, a drugą ubrudzoną w cieście. Tą drugą moczymy w wodzie, aby ciasto się tak nie kleiło do dłoni. Jeśli mamy problem z wymieszaniem całej mąki, dolejmy 10-20g wody.

To, co robimy to fermentoliza, czyli pośrednia autolizy – mieszaniny mąki i wody. Autoliza ma wiele zalet – między innymi mąka się nawadnia, co sprawia, że wytwarza się nam gluten sam z siebie. My dodajemy zaczyn, dzięki temu łatwiej wymieszać ciasto, a dodatkowo wzmacniamy fermentację na początku.

Tak wymieszane ciasto odstawiamy na 30-45 minut. Jeśli chcemy dłuższą autolizę, wyłączamy zaczyn i dodajemy go w późniejszej fazie mieszania.

Dzień 1 (Mieszanie z solą):

Kiedy ciasto już odpoczęło, dodajemy sól i odrobinę wody – najpierw w misce. Mieszamy, zgarniając boki do środka i delikatnie naciągając ciasto.

Następnie, gdy już nie czujemy soli pod ręką, wyciągamy ciasto na blat i wyrabiamy metodą "slap and fold" – podnosimy ciasto, zaczepiamy końcówkę na blacie, a następnie naciągamy to, co mamy w rękach na pozostałe ciasto. Filmik poniżej. Nie musimy uderzać ciasta i go męczyć! Wystarczy parę przemyślanych ruchów, aby wyrobić w średnim stopniu siatkę glutenową.

Zobaczcie konsystencję ciasta na zdjęciach. Gdy ciasto zbiera się już w całość, przekładamy je do miski lub pojemnika. Możemy delikatnie natłuścić olejem, aby ciasto nie przywierało nam tak bardzo do dna, choć to kwestia indywidualna każdego pojemnika. Odkładamy teraz ciasto na 30-45 minut do odpoczynku. W tym czasie zacznie ono wyrastać i rozluźni się, przez co będziemy mogli je złożyć.

Dzień 1 (składanie ciasta):

Składając ciasto naciągamy siatkę glutenową i wyrównujemy jego temperaturę. Ciasto składamy trzy lub cztery razy w odstępach 30-45 minut. Dlaczego nie zawsze trzy albo zawsze cztery? Wszystko zależy od siły ciasta. Podnosimy jedną część i naciągamy do 3/4 całego ciasta. Powtarzamy to z każdej strony i odkładamy ciasto na kolejne 30-45 minut. Po czym powtarzamy tą czynność stosowną ilość razy.

Kiedy skończymy ostatnie składanie chleba, minie około 2h od dodania soli do ciasta. W tym momencie zostawiamy ciasto jeszcze na około 1-2h, aż będzie wyrośnięte. Zaczną wtedy pojawiać się bąble na górze, ciasto zacznie się zaokrąglać na bokach w misce oraz w dotyku będzie ewidentnie pulchne.

Dzień 1 (formowanie wstępne):

Delikatnie wykładamy na blat całe ciasto. Skrobką plastikową lub metalową krótkimi ruchami zaciągamy ciasto z góry do dołu, jednocześnie naprężając bochenek. Jeśli nam się przerwał – zostawmy na chwilę do odpoczynku i wróćmy do zaciągania. Poczujemy, że ciasto jest coraz silniejsze. Obsypujemy taki bochenek mąką i zostawiamy na 15-30 minut do odpoczynku.

Dzień 1 (formowanie)

Jest bardzo dużo sposobów formowania, ale najważniejsze, aby sprawiały wam one przyjemność i efektem był ładny i równy miękisz chleba. Ja do tego bochenka lubię używać uproszczoną metodę Tartine.

1. Obracamy bochenek tak, aby gładka strona była na dole. Naciągamy dół bochenka do 2/3 całego kawałka.
2. Następnie naciągamy boki, aby delikatnie na siebie zachodził i przykleiły się do ciasta.
3. Naciągamy środkową wystającą część do 2/3 bochenka i przyklejamy ją w dół.
4. Następnie, delikatnie naciągając wystające elementy bochenka z dwóch stron, stykamy je ze sobą, aby się spotkały na środku i skleiły. To tzw. "szycie" możemy powtarzać 1-5 razy, w zależności od kształtu, który chcemy uzyskać i hydracji ciasta.
5. Zwijamy bochenek pewnym ruchem w dół, łączymy z dolną częścią i przenosimy do obsypanego mąką ryżową koszyczka(lub miski/durszlaka wyłożonego ścierką bawełnianą).

Garowanie / wyrastanie końcowe

Jeśli chcemy piec tego samego dnia, możemy  zostawić chleb przykryty w ciepłym miejscu na 2-3h. Jednak jeśli chcemy upiec go następnego dnia, chowamy chleb do lodówki (ważne, aby było w niej ok 5-6°C!) i pieczemy po 12-16 godzinach. Smak będzie lepszy, gdy schowamy go do lodówki. Łatwiejsze będzie również pieczenie. Dodatkowo możemy łatwiej zaplanować nasz dzień.

Dzień 2 (rano) – Pieczenie

Nagrzewamy garnek żeliwny* do 250°C przez co najmniej 30 minut, a najlepiej około godziny. Po tym czasie wyciągamy chleb z lodówki, przekładamy na papier i jednym pewnym ruchem nacinamy pod kątem około 45°. Spokojnie – nacinanie to kwestia praktyki, na początku będzie trudno, ale z każdym bochenkiem nabierzemy więcej pewności i doświadczenia.

Do nacinania warto użyć nowej żyletki. Dzięki temu cięcie będzie czyste, a ciasto nie zostanie nam na ostrzu. Zapraszam do obejrzenia krótkiego poradnika jak zrobić w domu nacinak do chleba – kliknij tutaj.

Wsadzamy bochenek do garnka żeliwnego, zamykamy i pieczemy w 250°C przez 20 minut. Następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 10-15 minut, aż bochenek będzie miał pożądany przez nas kolor.

Jest to bardzo prosty przepis. W chlebie czuć delikatnie mąkę pełnoziarnistą, a my zyskujemy pulchny bochenek, który jest wstępem do cudownej przygody z pieczeniem chleba w domu. Konsystencja chleba jest kremowa i rozpływa się w ustach, a skóra na tyle spieczona, że długo pozostaje chrupiąca i wnosi bardziej charakterne nuty przy każdym kęsie. Idealny chleb dla każdej osoby z rodziny, można go jeść i na słodko i na słono.

Życzę powodzenia wszystkim, którzy spróbują przepisu. Jeśli upieczecie chleb, zachęcam do wrzucenia zdjęcia na instagrama i oznaczenia mnie @maks_smolka_baker. W razie pytań, wątpliwości i problemów - piszcie pod tym postem.

Maks