Nowy kalkulator piekarniczy - Współczynnik mnożenia, wydajność, inokulacja, mąka przefermentowana.

Właśnie opublikowaliśmy drugą wersję kalkulatora piekarniczego, która pozwala Wam zapisywać przepisy, dzielić się nimi oraz wyliczyć dokładnie hydrację oraz ilość zakwasu. W tym artykule pokaże Wam jak go używać, wytłumaczę kolejne funkcję i kilka pojęć związanych z pieczeniem. Pierwszą część znajdziecie pod tym linkiem.

Tworzenie konta

Rejestrujemy się – wpisujemy email oraz hasło i podążamy za kolejnymi krokami. Tworzenie konta pozwoli nam korzystać z wszystkich funkcji kalkulatora.

Przepis podstawowy

Wpisujemy nazwę przepisu, u mnie to jest "Chleb pszenno-żytni".

Wpisujemy Całkowitą Wagę Ciasta – czyli ilość, którą chcemy uzyskać z całego przepisu. Ja będę robił 10 chlebów o wadze 800 gramów, więc wpisuję 8000 gramów.

Zapisujemy przepis zielonym przyciskiem.

Wybór dokładności i trybu

Klikamy "ustawienia" i wybieramy czy przepis chcemy stworzyć w procentach czy gramach, tryb prosty lub eksperta (o tym później) oraz dokładność z jaką chcemy, aby kalkulator obliczał nasze dane.

Ustalanie składników

Przechodzimy teraz niżej i wybieramy składniki – możecie dowolnie modyfikować ilości oraz nazwy. Ustalamy też procentowe wartości, które nas interesują i zapisujemy.

To jest najprostsza wersja kalkulatora i już stworzyliśmy nasz pierwszy przepis!

Dzielenie się przepisami z innymi

Kiedy klikniemy w przycisk "udostępnij" i przesuniemy kilknięciem opcję "publiczny" w prawo, możemy dzielić się naszym przepisem – pamiętaj, aby kliknąć zielony przycisk "zapisz" po tej zmianie! Wystarczy skopiować link do strony na której się znajduje przepis i wysłać innemu użytkownikowi.

Po otrzymaniu linku, możesz go zapisać na swoim koncie i dowolnie modyfikować.

Dodatkowo możesz skopiować kod html do umieszczenia na stronie samej tabeli składników.

Tryb ekspert

Przechodzimy teraz ponownie w ustawienia i klikamy tryb eksperta.

Jak widzicie pojawiły się 3 nowe tabelki:
- zaczyn
- mąka przefermentowana
- hydracja

Przy składnikach możemy kliknąć przycisk "hydracja"**, aby ustalić które produkty odpowiadają za nawodnienie ciasta. W naszym przypadku będzie to jedynie woda, więc po kliknięciu pojawi się hydracja o wartości 70%.

Obliczanie za pomocą wagi i liczenie procentów w sposób dokładny

Przełączamy tryb wprowadzania jako "waga" i dokładność do jednego zera po przecinku (1.0).

Wpisujemy teraz ilości (z tego samego przepisu) z jedną bardzo ważną różnicą – zaczyn rozbijamy na 2 składniki: mąkę oraz wodę. Zaczyn miał 100% hydracji, więc w proporcjach mąki i wody był wymieszany 1:1.

Tym samym możemy zaznaczyć, co wchodzi w skład zaczynu (pomarańczowe okienko pod napisanem "zaczyn") oraz co dokładnie wchodzi w skład hydracji (woda oraz woda [zaczyn]).

Pod nazwą naszego przepisu ukazują nam się teraz bardzo dokładne wyliczenia!

Zaczynu w cieście mamy nadal 833 gramy, ale teraz wiemy, że ilość mąki przefermentowanej wynosi 9.1%, a dokładna hydracja to 72.7%.

Jest to dokładniejsza metoda wyliczania hydracji, szczególnie w ciastach, gdzie mamy zaczyny o różnych ilościach wody i dużą ilością mąki przefermentowanej.

Metoda bardzo dokładna

Możemy pójść jeszcze o krok dalej – w tym momencie rozbijamy zarówno zaczyn, jak i zakwas na mąkę i wodę. Dzięki temu wiemy też jaką ilość zakwasu, powinniśmy dodać do zaczynu w tym przepisie.

Szczerze mówiąc, bardzo rzadko używam tej metody, ponieważ ilość dodawanego zakwasu zależy zazwyczaj od temperatury, harmonogramu pieczenia oraz upodobań piekarza, jednak jest to najbardziej dokładny sposób obliczania składników na ciasto.

Dodatkowe pojęcia związane z liczeniem procentów piekarniczych

• Współczynnik strat (waste factor) – nadprogramowa ilość ciasta, która może zostać w misie miksera, na rękach piekarza, w misach rozrostowych. Zazwyczaj oblicza się od 1-2% całości ciasta. Należy uważać na straty, szczególnie przy ciastach klejących i luźnych np. żytnich.
• Wydajność ciasta (dough yield (DY)) – Obliczenie służące do ułatwienia komunikacji pomiędzy piekarzami, obliczamy na podstawie całej mąki np.:
  wydajność 180 oznacza, że na 100kg mąki wykorzystane zostałoby 80kg wody.
  Można obliczać w ten sposób również zakwas, np. zakwas o wydajności 230 to 130kg wody na 100kg mąki (130% hydracji).
• Mąka przefermentowana – to całkowita mąka użyta do wszystkich zakwasów/zaczynów w cieście. Jeśli mamy 15% mąki przefermentowanej to pozostała część (85%) stanowi tzw. mąka świeża, która nie przeszła przez etap fermentacji przed mieszaniem ciasta. Można oczywiście mieć przepis bazowy, który rozpisujecie na różne mąki, a następnie przepis uproszczony, służący do liczenia jedynie potrzebnych składników bezpośrednio do ciasta.
• Współczynnik mnożenia (multiplicative factor) – to ilość mąki z aktualnego etapu fermentacji podzielona przez mąkę zużytą w poprzednim etapie fermentacji. W przepisie na chleb żytni mąka użyta do 1. fazy to 23g, a mąka użyta w 2. fazie to 80g. Współczynnik namnażania to 3,48 (80/23).
• Inokulacja (rate of inoculation) – to ilość mąki sfermentowanej, przeniesiona do świeżej, nowej mąki, aby rozpocząć fermentację. W wyżej wymienionym przykładzie mamy 23g mąki przeniesione do 80g mąki świeżej. Mąka świeża t.j. niesfermentowana stanowi 100%, a tym samym inokulacja wynosi 23,75%.

Podsumowanie

Nad kalkulatorem pracowaliśmy wraz z moim bratem Miłoszem przez kilka miesięcy. Głównym celem było zapisywanie przepisów, udostępnianie oraz ułatwienie w obliczaniu ciast o większej ilości dodatków.

Mam nadzieję, że kalkulator będzie Wam służył, nawet jeśli jedynie do zapisywania przepisów! Sam myślałem nad funkcjami, których mi brakuje najbardziej i które ułatwiają mi tworzenie nowych przepisów. Samo używanie procentów – czy prostych czy skomplikowanych, nie jest konieczne do robienia dobrego chleba!

Ja sam jednak używam bardzo dużo kalkulatora z uwagi na kilkanaście przepisów które zazwyczaj testuję. Ułatwia mi to uzyskać porządane rezultaty przy mniejszej ilości prób oraz nie zapomnieć, co zmieniłem względem ostatniej próby. Jeśli macie swoje przemyślenia lub pomysł jak ulepszyć kalkulator – z chęcią przeczytamy Wasze opinie!

Maks

Informacje, którymi dzieli się Ian Lowe na swoim instagramie, pomogły mi zrozumieć wyżej wymienione pojęcia.

Jak czytać przepisy ze strony?

W przepisach na stronie znajdziecie tabelę, gdzie jest podany zaczyn, który przygotowujecie z aktywnego zakwasu, mąki oraz wody.

Następnie cały zaczyn (w tym przypadku 107g) zużywacie do mieszania ciasta.

• Czy jeśli mam 107 gramów zakwasu żytniego to mogę pominąć robienie zaczynu?
  - Oczywiście, że tak!
• Czy mogę pominąć robienie zaczynu i dodać do mojego zakwasu (startera) 51g mąki i 51g wody?
  - Tak!
• Co jeśli mam 100g zaczynu?
  - Spokojnie wystarczy on do zrobienia tego chleba.

Jeśli kliknięcie w nazwę przepisu lub napis "Zobacz pełny przepis" (widoczny na zdjęciu w prawym dolnym rogu) automatycznie zostaniecie przeniesieni do kalkulatora piekarniczego, w którym możecie dany przepis zapisać lub modyfikować! Tam znajdziecie od teraz również procenty piekarnicze.

** Świadomy treści słowników używam słowa hydracja, zamiast hydratacja (pochodzącego od słowa hydrat) z uwagi na łatwość w wymowie, przyzwyczajenie i przyjętą mowę potoczną w branży.