Gdy pierwszy raz upiekłem to ciasto, urzekło mnie swoim smakiem. Dzięki dużej ilości bakalii zyskuje niesamowity aromat. Jest to moja autorska wersja wegańskiego stollen. Klasyczne ma w sobie marcepan i jest nasiąknięte masłem. Ja zamiast marcepanu używam całych orzechów.
Do przygotowania jednego dużego stollen będziemy potrzebować:
- 300g mąki pszennej chlebowej
- 200g mąki pszennej tortowej
- 230g wody 28°C
- 20g masła orzechowego
- 75g zaczynu (35g mąka pszenna + 30g wody + 5g cukru + 5g białego zakwasu)
- 100g cukru brązowego
- 10g soli
- 450g bakalii i orzechów (ja używam 150g migdałów, 150g moreli, 100g żurawiny i 50g rodzynek)
- rum do posmarowania ciasta
- cukier puder
Jeśli nie macie jeszcze białego zakwasu, zachęcam do zapoznania się z poradnikiem tutaj. Dzień przed robieniem ciasta, robimy zaczyn. Będzie on wyrastał ok 10-12 godzin. Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy.
Następnego dnia gdy zobaczymy, że nasz zakwas jest już aktywny, tzn. podwoił swoją objętość, na bokach widzimy ładne pęcherze fermentacji, a gdy go powąchamy, czujemy przyjemny jogurtowy zapach – zaczynamy mieszać ciasto. Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy masło orzechowe, zaczyn i mieszamy. Następnie dodajemy cukier, mąki i sól. Zaczynamy mieszać ciasto, aby powstała z niego jednolita masa, upewniając się, że wszystkie składniki są nawodnione i nie ma suchej mąki. Odstawiamy ciasto na godzinę.
W międzyczasie zalewamy wszystkie bakalie i orzechy wrzącą wodą i zostawiamy pod przykryciem na 10 minut. Po tym czasie odlewamy wodę, a składniki zostawiamy na sitku, aby odciekły z nadmiaru.
Po godzinie wykładamy ciasto na blat i zaczynamy wtłaczać bakalie, chcąc jak najwięcej z nich zmieścić w środku ciasta. Bakalii jest dużo i wtłaczanie nie jest łatwe, ale nie przejmuj się – jeśli tylko znajdą się w środku ciasta to wszystko jest okej.
Odstawiamy ciasto na 45 minut, po czym delikatnie je składamy, chcąc tylko rozprowadzić dokładniej nasze bakalie. Podnosimy ciasto i naprężamy z każdej strony.
Ciasto będzie teraz fermentować w ciepłym miejscu jeszcze przez około 1,5-2 godzin. Jeśli przy składaniu widziałeś, że ciasto jest zimne i dość sztywne – przełóż je do piekarnika, a następnie nastaw go na 30°C i wyłącz po paru minutach (dosłownie dwie minuty wystarczą – chcemy zagrzać delikatnie środek piekarnika).
Po łącznie 3-3,5 godzinach pierwszej fermentacji zaczynamy formowanie. Na powierzchni pojawią się małe pęcherze, a ciasto w dotyku będzie miękkie i delikatnie napowietrzone. Wykładamy całe ciasto na blat, naciągamy boki do środka delikatnie, by nie zerwać ciasta bakaliami i zwijamy do siebie mocnymi i pewnymi ruchami, napinając ciasto.
Przekładamy na blaszkę z papierem do pieczenia. Stollen będzie fermentował teraz od 4 do 4,5 godzin w ciepłym miejscu.
Nagrzewamy piekarnik do 200°C przez 20 minut. Pieczemy stollen w 200°C przez 35-45 minut. Długość czasu będzie zależała tutaj też od kształtu naszego stollena, dlatego zachęcam, aby robić dłuższe, niż grubsze wałki, dzięki czemu ciasto będzie się piekło równomiernie.
Wyciągamy stollen i gdy jest jeszcze gorący, przesmarowujemy go całego rumem. Robimy to w trzech partiach, czekając, aż poprzednia się delikatnie wchłonie w ciasto. Obsypujemy cały stollen obficie cukrem pudrem i zostawiamy do ostygnięcia.
I to już wszystko - oto nasz wegański stollen. Ciasto jest na pograniczu ciasta i babki, a dzięki tak dużej ilości dodatków każdy kawałek będzie wypełniony bakaliami. Najlepiej podawać go pokrojony w cienkie plastry z kawą lub herbatą. Jeśli zrobicie stollen, zachęcam do wrzucania zdjęć i oznaczania #upieczsobiechleb, powodzenia!
Maks